老北京茶文化“喝样子”--杨启瑞

     宁静致远整理            杨启瑞 文

   

                 

 

     在过去，咱老北京茶庄里有个不成文的规矩，早晨，开门后的头一件事，就是“喝样子”，由店内老师傅与负责质量的师傅.库房负责加工拼配的老师傅一起把进来的茶叶样品统沏一遍，尝一尝哪家的质量好，香气是否浓郁，看茶的鲜灵儿度，喝出来的口味是否纯正？

    我记得自己学徒的时候，早晨来的第一件事就是点着煤球炉子，把水烧开准备好，把沏样子的碗冲洗干净，茶叶样子摆好等我师傅来，师傅来了，负责把茶样儿分级排列好，什么福建的、浙江的、安徽的、广西的、四川的、云南的、苏州的各种茉莉花茶按级别排列摆好进行对比，一级茶和一级茶比，特级茶和特级茶比，还有三种茶一比的，两种茶一比的，摆好后用铜秤盘、铜秤砣、紫檀木秤杆的戥（deng）子按照等级排列依次按份儿约好，倒在不同的样子碗中，并拣去茶叶样子里的茶梗儿、老片儿，花干等杂物，这些准备好之后便可以沏了。

    要从低档茶往高档茶沏，沏样子的时候不要沏的太满，先沏多半碗，再从头碗往后续水，水也不要太满，等上三五分钟，就请师傅来“喝样子”，一般情况下，都是我师傅开汤先喝，首先他用勺子把样子碗上漂起的浮沫撇掉，将叶底搅合起来，轻取一勺放到鼻间，闻一闻茶汤香气散发的程度，放在唇边，舌头顶上牙膛向里吸气，口中会不自觉发出丝丝的声音，轻轻地呡嘬一小口，至于茶真正味道的配比，只有有经验地（老）师傅才能品咂的出来，我站在一旁耐心看我师父“喝样子”，接着几位师傅轮流来喝。第一遍喝完了，把茶汤凉凉再喝一遍，喝样子讲究的是热喝味（香气鲜灵度），凉喝口（滋味），凉了喝完了我就用开水沏第二遍，我师父同样像以前那样喝茶，直至第三遍喝完，可见其对茶品的认真程度。

    每位师傅都会对每碗茶样儿发表自己的观点、体会和感受，哪一碗的香气不足；哪一碗的不禁沏；哪碗有些透兰，把每一碗茶的优点和缺点都会讲出来归纳分类，合比推选出最好的茶和次一级的茶。

    每天，我也跟着学“喝样子”，起初我用小勺不习惯，茶汤很烫，有时候也会不小心把嘴烫起了泡，喝完了站在一旁静静地听他们讲的份儿，学徒吗！就是这样！           

   有时，师傅们也会为一个茶样儿所沏出来的观点不同，而相互争执起来，直到争的面红耳赤，也分不出上下高低，只能再沏，再喝，再比，直到看法大致相同为止。

  其实，师傅们认真负责的态度是对茶叶事业执着的追求，更是为了茶庄买卖兴旺发达，挑选出好的茶叶原料，为更准确地抓住茶的品质以及老北京人喝茶的口味。也就是现在经常说的茶庄的品牌意识与经营理念。

    过去咱老北京“喝样子”的碗也是很讲究的，用的是景德镇青花白瓷碗（就是咱家吃饭的大小碗）沏上茶样能看出茶汤颜色的深浅，叶底老嫩，其叶形的整齐度，干看湿瞧都很方便，可见对茶的色泽成色要求是很严格的。

   两位师傅尤其是在进货收货方面更是认真负责，并在供货商厂家面前总是一个唱红脸，一个唱白脸，袖里袖外配合的相当默契，把价格降到最低且挑选出质量最好的茶叶入库。

   师傅教导我说，只要样子喝准了，价格拿住了，慧眼识茶，才能确保加工拼配出成品茶的质量一致，要能做到过口不忘，过眼不忘，过脑不忘把自己喝过的样子。从所属地，产出价格、级别、胚型、香气、口感、滋味、批量牢牢地记在脑子里，为今后开单子（拼配单）打下基础。

    喝样子没有什么窍门儿，只有认认真地喝，仔细.反复揣摩，推敲，才能喝准确，“喝样子”的功夫不是一朝一夕能练出来的，那要坚持天天喝。

  “喝样子”一年四季都要喝，外行人看起来是一个不错的差事儿，但要是天天“喝样子”就会成为一件最乏味最枯燥地事情，尤其最难受的是在伏天“喝样子”，本来伏天就热，湿度又大，一间屋子里的案子上，开水沏就十几碗茶样子，可想而知有多热，前胸后背都起满了痱子，只有到立秋以后才能慢慢的褪下去，要想有过硬的本事和对茶叶的认知理解与把握，只能坚持，所以我的师傅与茶庄在当时可谓名噪一方。

   鲁迅有一篇名为《喝茶》的文章，其中说道:“有好茶喝，会喝好茶，是一种'清福’。不过要享这'清福’，首先就须有工夫，其次是练习出来的特别的感觉”。

   中国茶文化渊源流传，其高.洁.清雅风格的体现，情趣尽在其中，正是“茶客行其道，亦可雅其志。

      每一种好茶的出现，凝聚了其背后多少人辛勤的汗水与智慧啊！

      茶做为一种茶文化已经被大众所认知和接受。