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餐企转型升级与特色经营:算明白账再决定路

 老吴428 2014-05-29

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传统营销的优势没有了,不转型等死,转型怕转死。传统企业家对网络营销心里没底,错把网络当销售渠道之一。产品越来越不好卖了,五年战略规划失去意义,搞不懂商业模式创意……

在5月19日举办的“餐饮企业深化改革发展研讨交流会”上,北京的餐饮企业家共同道出了各自的心声。


  转型离不开两个核心

  吴坚:2013年以来,我参加了大大小小政府的、企业的、协会的多次会议,每次会议的话题基本会围绕“转型升级”和“跨越发展”这八个字展开。转型升级包含战略转型和管理升级两个含义,战略转型不是指我们需要做什么,而是我们可以不做什么。升级是指管理的升级。


  目前的转型可以归结为五类:一是不变应万变,如大董还有北京宴。二是改名字,如果没形成品牌规模,无所谓;如果形成品牌规模,一旦改名字,会被误认为换了老板。三是关门,看着丢人,却是一种智慧。因为一旦拖到不得不关门的时候,已经被各方债务逼得关不起门了。四是大众化,如今的市场经济已经从商品经济过渡到了产品经济,商品经济是大众化的,而产品经济是小众化为主。五是多品牌策略,如小南国。


  我在去年提出转型不是主旋律,“洗牌”才是我们的主旋律。转型怎么转?很多人认为高端餐饮转向大众化就可以了,而今天这个答案已经很清楚:第一个提出大众化转型的企业(湘鄂情)已经决定退出这个行业了。转型离不开两个核心:一是以财务为目标,也就是算好经济账;二是以营销为手段,顾客基础是根本。


  王刚:不能完全照搬、移植别人的成功经验,必须要自己摸索,自己创业。中国各行各业都在大洗牌,关键看今明两年。同行要从竞争走向竞合,在餐饮行业想做大,就要做好吃苦和灭亡的准备,要有危机意识。我们现在还活着,证明我们之前吃的苦没有白费。


  要保证销售利润20%以上

  吴坚:什么叫盈利、什么叫好的经营水平?就是要保证销售利润率达到20%以上。2013年餐饮市场跌到21年来的最低谷,收入增幅只有9%。2014年是老板最痛苦的一年:产品越来越不好卖了,五年战略规划失去意义,搞不懂商业模式创意。我们遇到的问题更多在于市场的影响,以及我们内在成长经历的影响。

  在危机的时候,宁可减少餐厅面积、缩减餐位,也不要降价。比如一个企业正常情况下利润为18万元,如果面积、餐位减少50%,还能有3.6万元的利润;如果是降价50%,则利润亏损15万元。如果人工成本占销售额的30%,销售利润率为10%,调薪10%就意味着人工成本增至33%,持续三年企业就会亏损。人工成本只有一个方向:只涨不降,人工风险会越来越大。


  邓超:我们这两年的策略:保客源不一定保利润,活着就是胜利。去年营业利润也在下降,一般在8%左右,去年则不到7%。


  任永生:嘉和一品这几年发展也蛮快,但由于市场环境原因,现在也造成利润下滑。现在“四高一低”倒逼转型,嘉和人均消费在20元左右,但北京餐饮竞争压力很大,十几年前净利润在20%左右很正常,但现在低于8%,算微利时代了。嘉和一品投资150万元做一个200平方米的店,以前24个月即可回本,而现在36个月、48个月回本都算正常。


  升级管理模式谋发展

  吴坚:升级更多侧重管理,科学管理的原理无非就是标准化、规范化和量化。如果没有“三化”的思维逻辑,管理就是落后的。


  邓超:中餐连锁发展最大的瓶颈是管理变形,标准不统一,中餐不好复制。中餐是一个制造服务业,产品要在很短时间制造出来,很短时间来售卖。在很 短时间处理大量的人流、物流、信息流,管理难度高,要做到标准化不容易。我们一共4700个品项,菜品有200个品项,再加上每个店2000-3000平方米,员工平均120名,如何把标准化做下去?复杂的事情简单化,简单化的事情数量化,数量化的事情模块化,模块化的事情专业化,也就是把日常管理现象拆分成模块。企业采用矩阵式架构,9个中心、27个职能部门,每个部门就是一个业务模块,通过业务模块让管理变简单。


  王刚:企业想做大就要做好“三化”,只有标准化,才能产业化,然后才能国际化。为什么眉州没有大力发展外埠店,因为我看准了现有的101家店,要先做控制标准,在标准上谨慎把关。现在我的总部在调整,第一分产到户,店长老板待遇比我高,管一个店跟玩一样。


  现在关键是北京的店与店之间还有差异,这就更别说外埠店、外国店了。在美国开店,为减小差异、保障标准化,我将50个总厨轮流迁过去,就是要像麦当劳、肯德基当年进中国一样,建造一支部队在美国落地。


  谨记食品安全“一票否决”

  刘国斌:安全与发展要齐头并进。去年11月1日北京市食药监局正式履职,和餐饮食品相关的有四个处:生产处、流通处、市场处和餐饮处。餐饮处统一监管全市的餐饮服务。


  老百姓离不开餐饮,企业关注发展,而百姓更关注安全。过去提卫生标准,现在提安全标准。厨房量化是保障食品安全的一个途径,中央厨房的责任最大,如果没有从中央厨房这一源头控制住,会造成非常不利的影响,中央厨房也因此成为餐饮业的监管重点。新的《食品安全法》规定,中央厨房只能供应餐饮企业,不能进商场超市。


  姜俊贤:转型和升级是热点,转型是要把产品和服务转到消费者需要的方面去;升级既是营销手段的升级,以保住客源,也是管理者水平的升级。餐饮行业进入大洗牌时代,我们感到压力很正常,关键就看在最近一两年能否生存下去。上市公司并不舒服,因为你无时无刻不在受到千千万万个股民的监管和质询。但是,各餐饮企业要切记:食品安全具有“一票否决”效能,餐饮连锁企业只要一家出现问题,整个集团、品牌所受影响可想而知。


  在此,向上市餐饮企业透露个信息,最近从证监会获悉,证监会认为2015年中国A股市场将会走出困境。

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