旧京营生之学徒的--卤煮

过去在商店、手工作坊、小工厂里拜师学手艺的年轻人称作学徒。在早年间，北京城里没有培养技术工人的专门学校，加上各个行业内部都互相保密，有严格的行规，年轻人要想学会一门技艺，必须先当学徒，拜师学艺。

各个行当里的老师傅大多不愿轻易收徒弟。因为同行是冤家，如果把自己掌握的技艺轻易传给别人，就增加了一个和自己抢饭碗的对手。年轻人想拜师傅，要靠亲戚、朋友介绍。师傅同意后，学徒要送上拜师礼，还要举行比较隆重的拜师收徒仪式；师傅的同业同行和学徒的父母都要到场祝贺。仪式上学徒向师傅递上拜师帖，行叩拜大礼后，才算正式入了师门。众人向他道喜后，还要设宴款待。

民国时期，一些商店、工厂里学徒如果想拜师，要先找上担保人。一般是由店铺老板或是在社会上有地位、有钱财的人担保。有的学徒往往要四处求情送礼，找到担保人后，学徒还要和商店或工厂的老板订立一份学艺契约，上面写明学艺时间，中间如有伤残、丧命等灾祸与老板无关。学徒要遵守厂规店规，不能违犯，否则甘愿接受处罚。担保人要保证学徒老实可靠，如果学艺期间学徒损坏了厂（店）里的器物，担保人要负责赔偿。学徒如果对契约条款没有异议，就在上边签字画押，成为正式学徒。这种契约与过去的拜师帖有所不同，它已不是师傅与徒弟之间的契约，而是学徒与商店、工厂老板之间的契约，已经具备了劳动合同的雏形。契约的内容对学徒十分苛刻。由于北京的穷人太多，能找到一个学艺、吃饭的地方已经很不容易，学徒也只能接受这些苛刻的条件。

学徒期间，学徒工要给师傅或老板卖苦力，一天工作十二三个小时，甚至十六七个小时，可是许多师傅却基本上不教给他们什么技术。学徒工干的主要是粗活、脏活、累活，要想学技术，只有靠自己偷偷观察，反复地琢磨。即使这样，师傅在干技术活时往往要遮遮掩掩，不让学徒看到，甚至干脆找个借口把学徒支走。到了晚上商店（工厂）关门以后，学徒还要给师傅或老板干家务活，从擦桌、扫地、生炉子、烧水到端屎倒尿盆、抱孩子，样样都得干，甚至还要给师傅、师娘沏茶、倒洗脚水。只有恭恭敬敬地伺候好师傅一家人，博得师傅的好感，才有可能学到一点技术。

在清朝时，学徒大多是在师傅家里吃住，或者在老板的工厂、商店里吃住。虽然吃住不花钱，但是干活也不发钱。师傅或老板认为自己收徒传艺，学徒为自己干活是天经地义的事。直到民国年间才有一些工厂的学徒每月能领到一点工资，一般只有普通工人的三分之一，不仅少得可怜，而且还要从中拿出一部分孝敬师傅，真正归自己的收入就很少了。许多商店里的学徒仍然没有工资。

学徒的年限在商店里是三年零一节，工厂里是四年。有些师傅和老板还要以种种借口（如岁数小，身体弱，手脚笨，技术差）擅自延长学艺的期限。即使出师了，师傅也往往要强留学徒工帮做一两年，这段时间里的工资只有普通工人的40%左右。

过去的学徒工，为了学会一门技艺，找到一只饭碗，不知要付出多少汗水，忍受多少屈辱和苦难，许多人偷偷逃走，许多人小小年纪就累死、病死了。