 南北融合出旺菜 XO酱烧七心藕夹 藕夹是地道的北鲁菜肴，XO酱是地道的南粤调料，这两款各具地方风格的原调料搭配到了一起，南北风味融合，使成菜具有与众不同的风味。此菜使用自制XO酱，在XO酱中加入了咸辣椒，使其风味与众不同。 原料：选用七心藕500克，上等猪五花肉240克。 调料：A料（藕粒40克，蒜末6克，姜末5克，盐2.5克，味精4克），淀粉150克，圆葱粒30克，B料（老抽2.5克，东古一品鲜酱油12克，糖3克，味精2克，自制XO酱10克，胡椒粉1克），湿淀粉3克，色拉油2千克（约耗20克）。 制作：1.取藕洗净，去皮切成0.5厘米厚的片；取上等猪五花肉用刀切成0.2厘米见方的小粒放在容器里，加入A料拌匀。 2.将藕片平摆在托盘中，撒上少许的淀粉，放入和好的肉馅，取出藕片两片相加即可。 3.锅中放入色拉油烧至四成热，下入藕夹，炸至藕夹熟透变金黄色，捞出控油。 4.锅底留油烧热，下入圆葱粒煸香，加入水150克、B料烧制，用湿淀粉勾薄芡，起锅装盘，上桌即可。 自制XO酱：1.将扇贝柱150克泡1小时左右，把扇贝柱沿纹理撕碎制成瑶柱丝；海米150克用刀切碎；金华火腿300克蒸熟，将其中的瘦肉撕碎留用。 2.将瑶柱丝放入油中炸至颜色变金黄，捞起；将海米碎入油锅中炸制金黄，捞起；同样的方法，金华火腿粒炸制金黄捞起。 3.锅烧热，放入油（油略多些），先后将葱头碎、蒜末各30克炸香，加入咸辣椒碎30克，炒至颜色金黄，放入炸好的瑶柱、虾米、火腿，一起略炒，下入蚝油50克，鸡精、冰糖各10克调味，起锅后放凉即可。  牛窝骨筋口感好 老北京煨牛肉 此菜制作方法简单，上菜速度快，特别适合在宴会上推出。此菜的关键在于卤汤的调制比例，卤汤中一定要加入干黄酱，起到增香和上色的作用。 原料：牛腩、牛窝骨筋各250克，土豆块400克。 调料：秘制酱汤300克。 制作：1.将牛窝骨筋用流水冲一个半小时，切成3厘米见方的块；牛腩切成3厘米见方的块；土豆切3厘米的滚刀块。 2.锅烧热，下入秘制酱汤、牛腩、牛窝骨筋，大火烧开，中火煨制牛肉成熟；土豆入蒸箱蒸制20分钟。 3.将煨好的牛肉放在蒸好的土豆上，上桌即可。 秘制酱汤：骨汤5千克加入东古一品鲜酱油400克，姜片、大葱各100克，八角、桂皮各25克，生抽150克，白糖200克，老抽75克，干黄酱50克，香叶10片，花雕酒250克烧热，混合均匀，放凉制成酱汤。  用蔬菜水增香 秘制烧汁铁板鲈鱼 区别与传统的鱼菜，此菜使用秘制蔬菜汁给鱼调味，使鱼肉的味道清香，并保留鱼肉本身的鲜味。 原料：鲈鱼1条（1.2斤—1.5斤），圆葱300克。 调料：圆葱粒30克，基础烧汁50克，小葱花5克，圆葱丝20克，黄油10克，湿淀粉4克，色拉油1千克（约耗20克）。 制作：1.将鲈鱼宰杀，去内脏洗净，在鲈鱼背部用刀改十字花刀。 2.锅洗净，倒入色拉油，烧至七成热，放入鲈鱼炸制定型，关小火至熟，用漏勺捞出，控油。 3.锅留底油烧热，放入圆葱粒煸出香味，放入提前兑好的烧汁烧开，用湿淀粉勾芡至汤汁枣红色，制成秘制烧汁。 4.取锡纸一张，平铺，上面抹黄油，上面铺上圆葱丝，将炸好的鲈鱼放在上面，浇上熬香的秘制烧汁，撒上小葱花，把锡纸四边叠成面包型，放在烧至220℃的铁板上，上桌即可。 基础烧汁：取汤桶内加水15千克，放入香菜、芹菜、尖椒、胡萝卜、圆葱各500克，熬制成蔬菜水，打去渣，加入香醋375克，日本味啉400克，味精350克，鸡粉200克，李锦记老抽150克，海天酱油575克，泰国鱼露、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各500克，冰糖300克，白鹤酒400克，烧开，放凉即成 |
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