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分类： 烘焙甜点 虽然人类很早就开始种植小麦，但是利用酵母来改善面粉的口感还是稍微晚些时候的事情，最早关于酵母的记载可以追溯到古埃及人那里。跟自发粉所使用的化学发面剂（碳酸氢钠＋弱酸）不同，酵母是一种微生物，能够利用自身的活性为面团提供源源不断的动力。
叫做酵母菌的菌大概有1500种，但是真正用于小麦面粉发酵的大概只有面包酵母。所以不管是你在那个超市买来的干酵母还家里祖传的面引子，有效成分其实都是一样的。酵母菌在世界上几乎无处不再，新鲜的水果表面就有大量酵母菌，比如葡萄上的白霜实际上就是高浓度的酵母菌（最早的商业化生产的面包酵母就是从葡萄上提纯的），当然面粉里面也有酵母，把面粉里加上水，如果温度比较合适，它自己就会发起来，根本不必另外加任何发酵剂，当然你可能需要等上一个星期的时间。
不过传统的面引子还是跟超市里面的酵母有点小区别。面引子里面不但有酵母菌，还有乳酸菌，两种菌互相消耗对方的代谢产物，而他们产生的抗体又都对彼此无效，形成了一个混合的生态系统。所以传统方法做馒头必须使用碱来中和一下乳酸，不过很多西方人反而喜欢那个酸味，所以他们还专门烘培带酸味的面包，就是所谓的Sour Dough面包。超市里面买来的酵母如果是短时间内发酵（比如两个小时以内），乳酸菌还来不及快速繁殖，应该不会产生多少酸味道，不过如果长时间发酵，比如超过12小时，空气中的乳酸菌就会在面团里面繁殖，面团就会变酸。
酵母菌发酵的机理就是把面粉中的糖转化成水和二氧化碳，水份会渗入面团中，二氧化碳则在面团内部形成大量的孔洞。面团中的蛋白质是孔洞结构的骨架，所以只有使用中筋或者高筋面粉才能作出像样的面包或者馒头（在旧时，只有富裕人家才能吃得起馒头，家境较为逊色的就只能用缺乏蛋白质的杂粮来制作硬邦邦的饼子或者窝头）。
不少面包配方中要求先把少量的糖溶解在温水或者牛奶里面，这样就为酵母菌快速繁殖提供了充足的食物。当然温度也是很重要的条件，在35-40摄氏度的时候，酵母菌的繁殖非常迅速，但是稍低一些的温度更有助于保证面团的风味和口感，所以专业面包作坊一般在26－28摄氏度的环境中发酵。
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