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这是一款传统风味食品，成品色泽金红，皮酥肉香，香脆可口，肉质松化，入口化渣，鲜醇不腻，回味无穷。 原料：配方带皮净乳猪1只（约4.5千克），浙醋250克，白糖200克，调味酱100克，芝麻酱、汾酒、白酒、麦芽糖各50克，腐乳、蒜茸、生粉各25克，干葱茸、洋葱茸、味精、五香粉、食盐各10克。 工艺流程 选料->整理->腌制->定形->烫皮斗调脆皮糖浆->上脆皮糖浆->烤制->成品。 操作要点 ①选料：一定要选用专用品种，如香猪。重量在5~6千克，要求皮薄，躯体丰满。 ②整理：按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净。然后，从臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油，剔去前胸3~4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整；猪身表面一定要刮洗干净；劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准。
③腌制：将乳猪洗净后放在工作台上，把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀，涂抹在猪腹内，再腌约30分钟。 小贴士 烤制前一定要腌入味。腌味时，调料只能抹于腹腔内，不要抹在猪身上，否则烤出的颜色不好看，而且达不到皮脆的效果。 ④定形：用一条长40厘米和两条长13厘米的木条（长的作为直撑、短的作横撑），在猪腹腔内安上支撑，用铁丝扎好.使乳猪定形，再在猪身的前后各插2根钢叉，以便于烤制。 ⑤烫皮：将支撑好的乳猪用700C的热水烫皮，以淋至皮硬为止.然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。 ⑥调脆皮糖浆：为使成品颜色均匀，皮质香脆，对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放八小盆内，倒入150克开水，待其完全溶化后，再加入白酒和浙醋调匀，即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用，因其含糖分.遇热极易上色，致使成品发黑。 ⑦上脆皮糖浆：将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上，挂在通风处，吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖浆，才能涂均匀；涂上后风干，才可烤制。否则，成品会出现“花脸”现象。 ⑧烤制：烤制方法有两种。一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸、腹部，约20分钟，再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分。猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水分。同时，要进行刷油，将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放入炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20—30分钟即熟。 不管哪种方法，烤时一定要勤转动，才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法：察看猪身流出的油，呈清而带白色时，证明乳猪已烤熟。 ⑨成品：把烤好的乳猪取出后，趁热在表面刷上一层香油，即为成品。 |
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