老吴428 / 餐饮管理 / 最受瞩目厨师:康俊生厨政做减法一月省3万

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最受瞩目厨师:康俊生厨政做减法一月省3万

2014-06-10  老吴428

2013年中国最受瞩目青年厨师 康俊生
个人档案
获奖理由
康俊生出生于河北廊坊一个普通农民家庭,7岁便开始在农忙季节帮助父母做饭,多年耳濡目染中结下了对烹饪的浓厚兴趣。儿时母亲烹制的美味菜肴,自己童年锅台边的回忆,一直深深印刻在康俊生心中,让他知道了自己的兴趣所在。于是,中学毕业后,他就励志做一名厨师。一个偶然的机会,康俊生在1996年3月加入了金百万,真正开启了自己的餐饮之路,并一直延续到现在。十余年的积累和磨练,康俊生也从洗碗、择菜的厨房小工,成长为独当一面的集团副总。
职务
金百万餐饮管理有限责任公司副总经理。
特长
以厨房烹饪管理为基础,提升数据化精细化管理。善于运营分析,打造厨政管理团队。梦想
梦想
成为行业标准制定者。
奇招一
取消传菜 厨师上菜
招术分析 厨师兼职传菜,减人增效
见招拆招
现阶段人力成本上涨,减人增效成为后厨的当务之急,针对此现状,我们金百万在传统传菜流程上进行了大胆的尝试,另辟蹊径,将人力成本集中整合,取消传菜部,在没有增加厨房部编制的前提下,传菜工作由厨房荷台员工和厨房其他部门基层员工共同完成。
传菜人员采取人员轮换制度,各部门小工都要参与进来,工作时都要动起来。对其传菜的数量进行绩效激励,即按照厨房传菜人员每传一道菜发放相应的绩效工资进行激励,传菜越多赚得越多。具体到每道菜的传菜绩效分别为:水煮鱼系列菜品五角钱一道,鱼头类菜品三角钱一道,其他类别菜品一角钱一道。在传菜过程中,传菜人员保留菜品小票,晚上收档后进行数量统计。
传统的传菜方式,有以下弊端:1.店面使用人员较多,浪费人力,效率低。例如2000平方米的店面使用6名传菜生,这6名传菜人员每月费用为24000元,一年就是288000元,人员费用相对较高。2.厨房部和传菜部分开管理,会出现沟通不畅,工作安排不合理等现象。如菜品出锅,传菜人员不能及时将菜品传送上桌;或者由于对菜品不是太了解,导致传菜过程中菜品造型被破坏。3.催菜、退菜都需要传菜部来沟通,多了中间传话的环节,厨房不能在第一时间得到讯息,容易出现偏差,不利于管理,也容易发生厨房与传菜部人员相互推诿的现象。
经过整合后,传菜实行一帮一带的模式,每组炒锅指定一个荷台,由荷台负责本小组炒锅所出菜品的传菜工作,两个人的绩效相互挂钩。
每传一道菜,必须进行扫描,厨师长可以通过数据直观了解每道菜品的出菜速度,得到菜品从出锅,到上桌所需要的时间,综合分析后,可根据现实情况优化厨房配置,调整人员配备,提高效率。
这次改革后,菜品的出锅、上菜速度成为厨师长绩效考核项目之一,菜品超时会影响厨师长的绩效,这就要求厨师长要时刻关注菜品,将菜品超时率严格控制在公司规定范围之内。
通过人员结构调整,传菜方面与以往对比效果非常明显,主要有以下六大优势:1.减少用人环节:取消传菜部后,2000平方米的店面减少传菜部6名员工;2.人员费用减少:一个店面一年可减少288000元,间接的增加了企业的纯利润;3.直线管理:传菜人员由厨师长直接管理,减少了管理环节;4.沟通直接:炒锅师傅可直接与传菜人员沟通,省去了中间传话的过程;5.提高菜品速度:打荷师傅对所指定的炒锅师傅的菜品速度负责,避免出现菜品超时现象;6.菜品品质得到提升:打荷人员直接对师傅的菜品负责,会在传菜过程中对菜品仔细呵护,避免在传菜过程中菜品造型出现杂物变形现象,因菜品传递快速,菜品温度也得到了保障。
厨师传菜8步走
1.炒锅出菜 炒锅师傅菜品若是超时,或是因为菜品口味原因导致退菜,将会影响炒锅的月底绩效;
2.整理盘形
荷台师傅给指定的炒锅师傅进行打荷,在炒锅出菜后,将菜品按规范装盘,并擦拭好盘边,保证菜品美观及菜品的清洁度。整个过程中,荷台和炒锅各司其职,各负其责,通力合作;
3.分区域放菜 将制作好的菜品分区域放置在托盘内,将同一区域内的菜品放置在同一个托盘内,这样大家可以相互合作,提高出菜速度和传菜便利性;
4.菜品扫描 提高出品速度,将菜品超时率控制在合理范围内,出现问题可出具针对性的解决方案;
5.传菜到位 根据台号把菜品准确传送到位;
6.协助上菜 有服务员时与服务人员进行交接。无服务员时直接协助传菜上桌;
7.带回脏餐 寻找就近脏餐,按照规定码放在托盘内,带到洗碗间;
8.送到洗碗间 将脏餐具送到洗碗间指定位置。

奇招二
取消库房 货架改七层
招术分析 增加立体空间,减少平面空间
见招拆招
我们金百万对厨房的空间进行了设计,优化厨房空间,取消了厨房的调料库房。我们把厨房砧板保鲜工作台上面的货架进行了完善,由原来传统的三层货架改为七层货架。在炒锅后面的荷台柜上方安装了二层吊架,用来存放原厨房库房的调料。增加了货架的层数,将原来库房的调料放置在二层吊架上,方便厨房人员取用,减少了来回取调料的时间,使厨房的餐前准备工作更加充足,摆放更加整齐与清晰,员工工作起来更加的顺畅。我们再也不用因每天到库房进行出库工作,导致厨房人少,造成出品速度过慢。因为调料就在厨房内部,所以使员工取用调料更加的便捷。
通过七层空间的应用我们不但提升了空间利用率,减少了库存,而且库房人员也减少了,使我们企业的库存成本和人力成本都得到降低,从而提升了企业竞争力。


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