 妙趣横生的复古海报，是杭州酒家以新概念经营老字号的缩影。 高长兴黄酒不仅是杭州酒家的怀旧情调，更是能产生价值的企业资产。 由于坛泥的密封性较好，烘烤出的叫花鸡肉质更酥嫩、香气也更浓醇。 以纯手工精心制作的清汤鱼圆如豆腐般柔嫩，入口即化而不失其鲜。 虾仁自是清鲜妙物，美中不足的是欠了些茶香，负了龙井之名。 杭州酒家在这个日新月异的时代仍能焕发光彩，很值得其他老字号研究。“欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜”这阙千古名句其实不止适用于秀美的西子湖，杭州的另一招牌杭帮菜同样具有如此的特点。杭帮菜中既有如龙井虾仁、清汤鱼圆之类的淡雅菜式，又有如东坡肉、叫花童鸡这般相对浓重的菜式。这与杭州的特殊地理位置与历史背景有关：杭州建通南北，于是既有浙菜的普遍特点，又吸纳了江南水乡的灵秀风骨和文人气质；同时杭帮菜也受到南宋时饮食风格的影响，整体口味崇尚清淡素净。 说到品味杭帮菜的好去处，如果觉得楼外楼、知味观等老字号略显俗套，外婆家、绿茶等新贵又稍欠地道，那么可以尝试兼有这两派之所长的杭州酒家。这家开张于1921年的老牌杭帮菜馆在建国初期曾是杭州饮食界的当家花旦，1956年时杭州政府评选的36道杭州名菜中就有25道由其提供，被誉为“食在杭州第一家”。如今历经沧海桑田的杭州酒家在继承传统的同时积极吸纳新兴餐厅的经验，成功地杀了个回马枪，重新成为杭州饮食界的新宠，极难得地同时吸引了怀旧人士与潮男潮女这两大看似风马牛不相及的人群。 杭州酒家在1921年初开业时并非食肆，而是一爿货真价实的“酒店”，彼时的名字尚叫“高长兴”，出产的黄酒也算名贯杭城，只可惜易主转业后便失去了这门手艺。如今杭州酒家决意重拾传统，将“高长兴”黄酒重新作为拳头产品推出，毕竟杭州老味道终究离不开那一阵醉人的酒香。 杭州酒家的太雕酒虽不如地道的绍兴黄酒那般浓醇醉人、回味无穷，却更显甘美清爽，柔顺的酒味非常好入口。尽管称不上是品级最上乘的太雕酒，或许难以满足资深酒客的味蕾，却更适宜作为餐酒来饮用，喝完后不会出现“后反唐”(即黄酒的强烈后劲)，性价比也颇佳。 叫花童鸡是杭州酒家的招牌名菜，杭州酒家采用现点现烤的方式以保证食物的新鲜度，故每天只能限量出售。尽管这样的做法降低了出品率，却进一步提高了品质。除了优异的选材之外，美味的关键在于鸡外包敷的酒坛封泥，这原是叫花童鸡的正统做法，但如今的饭店为图便利却大都改用玻璃纸，杭州酒家坚持用保温性、导热性更佳的坛泥并结合果木烧烤，以此法焖烤出的童鸡肉质嫩而不柴、芳香扑鼻。此外，填馅的板栗、瘦肉和香菇皆丰富了童鸡本略显寡淡的香味，清爽的荷叶香则解去了以重油调味所导致的腻感。 尽管杭州酒家的叫化童鸡确实风味绝伦，但使其在众多杭帮菜名店中独树一帜的却是宣传上的革新。叫化鸡本不是像“天下第一菜”或北京烤鸭这般适合上桌表演的菜肴，但杭州酒家却颠覆了传统。被坛泥包覆的叫化鸡状似恐龙蛋一般，摆放在推车上由服务员推至餐桌旁，然后由食客拿着一把形似法槌的榔头连敲三下“泥蛋”，服务员也伴着敲打声喊出一些吉语，随后用专用刀具熟练地划开封泥，露出焖烤得金黄诱人的童鸡，香气也顿时迸发而出。谁能想到，一道乞丐发明的叫花童鸡，居然也能进化为同时满足到眼、耳、口、鼻的美味佳肴。 作为目前正当红的人气店，来到杭州酒家总能见到顾客大排场龙，而等位区旁居然是一个开放式厨房，感兴趣的顾客可以欣赏厨师的手艺来打发时间。除了能见到从专用烤炉中推进推出的叫花鸡“泥蛋”之外，更吸引人的当属当场现做的清汤鱼圆，看着厨师用勺子从盛装着鱼肉泥的碗中轻巧地舀出一颗颗洁白无瑕的丸子，丢入清汤中汆熟后迅速捞出，再嵌上砌红堆绿的火腿、香菇与菜心，整个过程一气呵成，毫不拖泥带水。以这般大巧不工的技术制作出的清汤鱼圆，试问又怎能错过？ 将鲢鱼肉加水后顺同一方向搅打至上劲起泡，有趣的是由于鱼种的区别、水分较多、以及具体手法的细微差异，制作出的鱼圆不会像闽粤等地的鱼丸那般紧实而饶富弹性，却是无比地细腻轻柔，只消在口中轻轻一抿便如春雪般消融，留下甘美的鱼鲜味在唇齿间荡漾。清汤也只是若有似无的清鲜，而轻柔的鱼圆就像白莲浮在汤上一般，无论从视觉还是味觉上都显得宁静而素雅，一如杭州由古至今的灵秀之气。 据说与乾隆爷有关的龙井虾仁虽是闻名遐迩的杭州佳肴，地位却有些尴尬，终究不如西湖醋鱼、东坡肉等来得脍炙人口。这很大程度上是因为河虾仁必须完全以手工剥制，无论食材还是人工都成本颇高，再加上龙井茶叶就更显奢华，难免有价无市。不过在杭州酒家却可以以相对实惠的价格品尝到这款高格调的杭帮美食，58元虽算不上廉价，却也绝对是物有所值了。白嫩微粉的河虾仁尝来清鲜甘甜，弹性十足的质感体现出绝佳的新鲜度，这就是饭店业的良性循环：大客流量加快了食材的流转速度，以新鲜食材做的菜肴自然味道更佳，从而也就更能吸引顾客。 只是平心而论，杭州酒家的龙井虾仁和我过去在其他杭帮菜馆品尝过的一样，依旧难以分辨龙井茶的清雅香气，茶叶更像是装饰而非香料。或许是龙井虾仁本就该如此，亦或许是受制于成本故而茶叶的品质和分量都有所欠缺，总而言之始终未能充分体验到虾仁与龙井的珠联璧合实属一桩大憾事。说起来苏州的碧螺虾仁和龙井虾仁可谓异曲同工，然碧螺春的香气较龙井来得更为素淡，想来会更难在炒虾仁中体现出茶香。 曾几何时，老字号饭店是食物品质的象征，也是属于几代人的怀旧记忆，却不幸由于多方面的因素逐渐沦为“游客店”的代名词，着实令人心痛，也发人深省。应当如何寻求改革、改变、调整来适应时代，以在日新月异的社会浪潮中重新焕发生命力，是每个老字号均需思考的严肃话题。杭州酒家的成功虽未必能作为通用模板来复制，却也有足够的参考借鉴价值。 （声明：本文仅代表作者观点，不代表新浪网立场。） |
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