酿酒师是如何改变葡萄酒风味的？

除却不同的地区性葡萄品种，酿酒工艺同样会严重的影响所酿的葡萄酒，例如在酒窖中陈年就是最有影响力的酿酒技巧之一，如果你在下次参观一家酒窖时留意这些元素，可以就此窥见酿酒师的“目标”甚至在品尝之前参悟酒款的风格。

我们就以下几点最重要的酿酒步骤，采访了驻地华盛顿的红葡萄酒酿造专家--Landon Sam Keirsey。以下六种酿酒工艺和它们的影响力将大大影响一款葡萄酒的风味一起来学习吧！

1. 采收日期

何时采收对于酿酒师来说是一件重中之重的事情，能不能够酿造优质的葡萄酒有时就在此一举。早采摘的葡萄酒通常酸度高，酒精度低，甚至有时带有未成熟的青色风味和香气，单宁苦涩。而晚采摘酿造的葡萄酒则酸度低，酒精度（或者甜度）高，并带有柔顺的单宁。而那些采摘过晚的葡萄需要人工加酸以防所酿酒款“软弱无力”。此外，有些葡萄酒需要添加纯净水稀释过高的酒精度，这也是为什么许多商业酒款拥有统一的13.5%酒精度。

即使采收时葡萄的酸度和糖分非常平衡，当日当时的天气状况也会影响采收的质量。如同世界上没有两片一模一样的叶子，每一个葡萄采收年份都是与众不同的。有时天气在生长季节的末尾骤变，坏年份不可避免。有时冷气候地带预报（意大利北部、勃艮第和俄勒冈等）降雨在即，有些酿酒师就会尽他们最大的能力在果实成熟之前完成采收。

2. 冷浸和浸皮（cold soaking vs skin contact)

酿酒师们经常谈起浸皮时间和冷浸，这两者都是表示葡萄皮与葡萄汁浸渍在一起。冷浸是指在酒精生成之前的步骤--特意在冷的条件下保存葡萄，以致酵母无法在过低的温度展开发酵过程，目的旨在小心的从葡萄皮中萃取颜色和水果风味，而非苦涩的单宁，葡萄皮同酒液浸渍在一起的总时间被称为maceration时间

比如，一个位于加州Santa Rita山叫Kessler Haak的西拉酿酒师会浸渍长达50天来获取葡萄本身的颜色和风味。与此成对比的几英尺之外的Santa Ynez区，另外一家叫Solminer的葡萄酒公司只浸渍28天。两家酒的颜色不同显而易见：前者非常饱满丰厚，而后者如同黑皮诺一般清淡精致。通常红葡萄酒的发酵时间需要两个星期的时间完成。

你可以通过品尝茶叶浸泡在热水中的不同时间段来明白浸皮的重要性。

3. 热发酵vs 冷发酵

发酵温度是另外一项可以影响葡萄酒果味和颜色的酿造工艺。热发酵的温度可高达26-37度（几乎同热水浴的温度相当），温暖的发酵通常用于提高红葡萄酒的颜色和单宁。当然也有少数例外者把这项工艺用于白葡萄酒，他们这样做的目的是认为“不干涉政策”与年份特点更合拍。

冷或更冷的发酵方式通常用于白葡萄酒或者粉红葡萄酒。Landon Sam Keirsey解释6-10度的低温度可以保存葡萄酒精致的风味，这是气味成分的挥发性属性和容易在高温中流失的原因，同时这也是为什么服务温度能够极大的影响葡萄酒的原因。

4. 泵送(Pumpovers) vs 压帽（Punchdowns)

泵送（Pumpovers)

根据浇淋的次数和力量的不同，泵送可以为葡萄酒萃取大量的单宁。有些泵送系统只是简单的洒水器，为酒液提供一种轻柔的萃取和偶尔粗鲁的搅拌发酵桶。对于大型的发酵桶，必需的氧气通过泵送设置进入桶内。

压帽（Punch Downs）

压帽从另一方面来讲是一种精致的搅拌葡萄酒的方式，它可以持续有效的萃取葡萄皮，并能够使得少量甚至没有氧气进入到发酵过程中。压帽基本上是手工操作，在一些抱有“不干预政策”的酿酒师中很流行。

5. 橡木桶陈年vs 不锈钢桶陈年

橡木桶陈年不仅仅可以为葡萄酒带来些许的香草风味，它能够在陈年过程中提高葡萄酒接触氧气的份量，还能够降低单宁的涩度，促使果味得到最佳的呈现形式。在橡木桶中陈年多年的葡萄酒通常带有坚果的风味。

不锈钢桶通常用于像灰皮诺这样清爽的白葡萄酒，当然这也不排除一些红葡萄酒的存在，不锈钢桶可以限制葡萄酒同氧气的接触量，从而使得所酿之酒更加清新。

6. 橡木塞vs 螺旋盖

至今人们对使用橡木塞还是螺旋盖存在着误解，大多数情况下两者之间的区别并不大，但当Landon Sam Keirsey被问及个人偏好时，他说：如果由我个人的爱好决定，我会选择螺旋盖。

关于葡萄酒封盖的有趣事实是橡木塞可以允许不定量的氧气进入玻璃瓶中，但1-2%的葡萄酒有可能会感染TCA（橡木塞感染）。螺旋盖（或其他橡木塞替代品），从一方面讲，可以限制氧气的进入量。（文：WIneFolly 译：vinehoo）