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1.调拌牛羊肉馅时，泡点或煮点儿花椒水，可以去腥味和增加鲜味。 2.用淀粉上浆的肉丁、片等原料，在滑油时容易粘连，如果上浆后拌入凉的植物油，就不会出现粘连了。 3.烧茄子时，先将切好的茄块放在太阳光下晒一会（大约茄块有些发蔫），过油时就容易上色而且省油。 4.炸花生米时，可将花生米用清水或盐水浸泡 10分钟，炸后会又香又脆久放不软。 5.炒豆腐时，可先把豆腐切成块，在开水里煮一会儿或蒸一会儿，炸时不容易碎，成菜时形状美观。 6.做拔丝菜的关键是熬糖的火候，其最佳火候可观察糖液，即糖液稍变黄，而且发泡时。 7.煮豆馅时，应该一次加足水，不要搅锅，否则豆馅会糊锅。 8.做枣泥馅时，将枣洗净放在案板上，用刀背一拍，枣核就取出来了。 9.将炒锅烧热再放油，油温后放肉片、肉丝、就不会粘锅了。 10.将打蔫的芹菜，香菜等放到加食醋的水中浸泡一会儿，很快就会复“鲜”了。 |
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