|
如今，周黑鸭已悄然走进北京。眼下，在北京包括商超在内的店铺已有近30家，且全部为直营。与此同时，首都机场2号航站楼店铺也已开业。去年，杜汉武给北京区域制定的2013年任务是完成80-100家直营店。时间转眼即将进入4月，如果按计划还剩70家直营店未完成，8个月完成70家店铺，平均每月要完成8-9家。如此重务，杜汉武似乎还有很多工作要做。“理想很丰满、现实很残酷……”对于杜汉武的计划，业内专家给出如此评价。 在店铺选址方面周黑鸭非常讲究，当行业内的企业大多选择在居民区等位置时，周黑鸭却选择了城市窗口地带和高档CBD区，“店铺的选址必须匹配品牌的定位”。以北京为例：北京站、北京南站、北京西站、首都机场、高端物业区、商业繁华区都是周黑鸭布点的重要地点。周黑鸭目前已开始与大型高端物业万达地产合作，如此一来会大幅提升开店成本。而在杜汉武看来，这已经不是单纯卖鸭脖的事情。杜汉武表示，“这些窗口地带非常重要，人流大、精英阶层来往多，就是要让这些人群看到我们的品牌。” 而最初，周黑鸭在北京却并没有如此好的成绩。那时因品牌知名度不高，店铺选址不理想，加之北京属于北方区域，寒冷期比较长，诸多因素影响了周黑鸭的快速推进。但经过战略和布局调整后，新战略的效益立即显现出来。 为印证杜汉武的观点，记者前往位于北京国贸商场地下一层的高端华润超市。走近冷冻区时，周黑鸭商标显得很显眼，冷柜中码放着几类产品。10分钟内，有6人购买了周黑鸭的产品。与一位消费者攀谈时，她表示自己经常吃周黑鸭，而且认为口感很好，不像其他品牌的产品口感属于干辣，而周黑鸭的口感辣中有甜，口感比较柔。而对于氮气的包装，她说用氮气装的口感较好，而那种塑封包装的产品会感觉比较硬。无独有偶，在另一处商业地带的直营店，晚上下班时间段，10分钟内至少有10人以上光顾周黑鸭柜台。 眼下，周黑鸭行业内的竞争对手包括了绝味、煌上煌等。周黑鸭和绝味是以门店专卖连锁为主，而众多精武主攻的是商超礼品市场;周黑鸭是百分百直营店，绝味的加盟店占比超过九成。“各个品牌都在相互渗透，只是主营方向不同。”业内人士指出，这一营销方向和渠道的区别，导致了各个卤鸭品牌的发展模式出现明显差别，甚至成为了左右这场争霸战的最大“潜规则”。 目前，各品牌之间还有一更重要的差别在于，商超里销售的多是真空包装类产品，因为保质期长，所以适合作为礼品和旅游商品销售;而门店销售的多是散装现卖类产品。“我们的销售主要来自门店，商超里的真空包装礼品类产品我们也有，但占比并不大。”杜汉武说。一位业内投资人向《新领军》指出，“周黑鸭的迅速壮大，与坚持稳步推进直营店战略关系密切，因为直营能够很好地保证单店的盈利能力，保证品质的稳定，对于上市来说，也能够很好地实现财务收入的合并。在武汉市场上，绝味门店不如周黑鸭多，但在全国市场上，绝味的门店已超过5000家，10倍于周黑鸭。双方的模式是不同的，当然也不能行简单的孰优孰劣的断定，关键就看谁能够持续的稳健成长。” “我们不怕竞争，这个行业太大了。我们现在一半以上的销售额来自于武汉，要把北京、上海都变成武汉，销售额马上迅速增加。做好这几座大城市，就已经可以完成50亿的规模。”杜汉武如此估计。 如此高成长企业势必会受到风险投资的追捧，煌上煌已成功上市，如今周黑鸭也成为被追捧的幸运儿之一。2012年7月，周黑鸭完成B轮近1.5亿元融资，由IDG资本领投，天图资本追加投资。二轮共计融资两个多亿。众多融资成功后的同行，纷纷扩张企业全产业链，并纷纷加入上游养殖大军。而周黑鸭却丝毫不受外界诱惑影响，依然按部就班地延续着从大型屠宰企业下订单采购(分割好的产品)、直营渠道建设、娱乐品牌导向到全程冷链物流的稳健步伐…… 对于为何看好周黑鸭，王岑表示与看过的一部成龙的电影有关。“那时的成龙已经成名，他吃面包，应该配黄油，但他没有配黄油，而是中国的酱豆腐。我在国外读书、工作很多年，回过头来再回想起成龙的电影，有了更深的认识。当一个人、一个民族足够自信的时候，他的文化会回归，他会更多的尊重自己的文化，包括饮食习惯。这也是我投资周黑鸭的原因之一。” 做事要吆喝，做人要老实 对于食品企业来说，产品的质量是第一位，如果不能有品质的保障，跑得越快跌得越惨，在中国民营企业的成长中，比比皆是，比如红极一时的掉渣饼。 如同餐饮企业一样，口味对于周黑鸭这一类的酱卤企业极为重要。就像四川泡菜讲究泡菜水越陈越香一样，对于卤鸭子来说，卤水很关键。在四川当地，甚至还有不少老卤店都是用的百年卤水。 据记者了解，“周黑鸭”的卤水也颇有来历。二十年前，周鹏的大姐和姐夫跟一位重庆的卤菜老师傅学做香酥鸭，老师傅做的卤水很正宗，大姐自己开店后就直接使用师傅给的卤水。当时，周鹏在大姐那里帮忙，自己学做酱板鸭时也用店里的卤水。但他又根据自己的需求，不断地添加一些新的配料调味，慢慢做出了自己的“独家卤水”。 如今，“周黑鸭”使用的卤水就是在当年的基础上不断改良而来的，至少有20年以上的历史，所以卤出的鸭子格外香，而且刚出锅时是很漂亮的巧克力色，接触空气氧化后才变成黑色。 而这陈年老卤水当然也是公司的“宝贝”，员工不能随意带回家，据说，哪怕一滴卤水出厂都要经过核心管理层的签字方能成行。 对于卤食制作来说，除了调料和卤水以外，食材、制作工艺是相辅相成的。换句话说，哪怕你有了“周黑鸭”的调料和卤水的配方，对于其他部分不得要领，还是难以做出同样的味道和口感。 早年，周鹏做酱板鸭时就碰到了这样的问题，明明觉得自己的调料味道很正，但卤出的鸭子却并不怎么好吃。他买来当时很有名的温州酱板鸭研究，发现鸭子的种类很重要，土鸭生长周期长，肉质不厚容易入味，卤出来的口感好。 现在，“周黑鸭”对于鸭子原料的讲究更为精细。卤整鸭要下过蛋的3斤左右的老鸭，“这种鸭子耐煮、入味，肉也紧致。”而卤鸭附件，“周黑鸭”则选择生长期为3个月的山东鸭子，鸭脖子统一要1公斤6根的大小，鸭锁骨则要求骨上留五分厚的肉，鸭翅要选中号的，具体到从哪里切起都有讲究。这样选好鸭子后，就人工分拣，按肥瘦、大小程度的不同分组，然后再分别进行腌制、烤制、卤制，每组放多少料、腌多长时间、卤多长时间都不尽相同。同时，用蒸汽锅炉取代普通卤锅，使得鸭肉入味更均匀。 “一只鸭子从半成品到最后的成品，需要8个小时36道工序。”周鹏说，每个车间设有生产控制点，鸭子有批次和记录，从生食处理走到熟食车间，再到品控和包装，每道工序都有责任人，成品鸭会留样封存两到七天。最后上柜台的任何一只鸭子如果有什么问题或者口味差异，都可以直接追溯到具体工序和负责人。 调料和卤水的统一配制，卤制过程的分层标准化管理，这都保证了“周黑鸭”数年如一日稳定的口味，也就是说，无论你从“周黑鸭”哪一个分店买到的鸭子，其口味都是一模一样的。“不过说到底，现在已经不完全是靠‘秘方’打天下的时代了，公司要做长远，更关键的是品牌运作和标准化生产。”周鹏说。 目前周黑鸭坚持通过中央厨房加工，然后经过全密封、全程冷链物流配送至全国各家直营店，冷链物流可以辐射1000公里范围，北京所有周黑鸭店铺的产品都是从武汉经长途运输而来的。“对于周黑鸭来说，只有等到一个区域的市场销量能够支撑其建立生产工厂的时候，再建立分厂才是性价比最好的，现在至少用冷链物流的形式是性价比最好的。”业内人士向记者分析为什么周黑鸭不像其他同行在一些区域设分厂。 此外，周黑鸭更是彻底颠覆很多同行依然在使用的原始售卖方式—现场分割，而是改用充满氮气的密封盒来包装，氮气能使在一定时间内使食物保鲜。“散装模式食品安全会出现问题，而全程冷链会使食品安全系数高。”业内人士表示，“周黑鸭现在只有20多个品类，虽然已经创造了销售的奇迹，单品的销量都很高，但是，扩张新的品类将是周黑鸭接下来必须要考虑的事情。” 因此对于周黑鸭来说，如何进行新品的研发，包括增加店铺中的产品种类，将是其未来成长中需要解决的另一个问题。据记者拿到的一份资料表明，2010年时周黑鸭曾在武汉做过一次消费者调查，其中表明，近80%的消费者希望周黑鸭的产品种类有所增加，其中有42.7%的消费者希望周黑鸭增加素食类产品。周黑鸭目前的产品种类在同行中来说算是少的。如果新增产品的话，增加什么产品会吸引更多的消费者，这也是周黑鸭需要思考的问题。 周黑鸭在少部分门店提供的酸辣粉和担担面业务在消费者中反响很好，而目前的生产能力和销售条件对这个业务有所限制。那么是否能将粉面做成像方便面那样的速食半成品，能在很短的时间内提供给顾客，减少门店前台销售的压力。这样做虽然可以提高粉面的销售，但是否可以做到在粉面销售与熟卤制品的销售上进行互补，而不是替代呢? 就服务方面而言，消费者普遍希望周黑鸭门店可以提供多一些的桌椅区域，即改造成复合型门店。周黑鸭目前只有在特别繁华的市中心地带才会设置这样的复合型门店，即门店的一部分是销售区，一部分是桌椅区域，在武汉也不多，如果扩大这样的门店范围，公司的租金成本无疑又会提升。 我愿做个周黑鸭 像往常一样，店员小刘(化名)被清晨的闹钟吵醒。离开单位宿舍，一大早就来到位于闹市区的周黑鸭店铺，开始了新一天的工作。上岗前，每天一杯牛奶已成为小刘的早餐必备品，而这杯看似不起眼的牛奶，却是周黑鸭公司为所有员工提供每天早餐必备的饮品。 虽然每天只有一杯牛奶，但按全体员工全年计算下来，周黑鸭每年为员工提供牛奶供应上的费用就要几百万……“别看那么小的一件事，配到每位员工手里，并不是那么简单的事情。”杜汉武告诉《新领军》。 虽然不像餐饮企业对于服务人员的要求那么高，但休闲食品的终端店员大都是是有想法有思考的年轻人，他们直接是公司的品牌名片，因此，如何能让员工快乐积极的工作，一直是周黑鸭公司思考的问题。凡是在周黑鸭的店员，全部由公司提供环境优良的宿舍。小刘和同事的宿舍在一处普通居民楼内，三室一厅的条件足以让同行打工者羡慕不已，而且从这里到店铺只有十几分钟的距离。 目前，周黑鸭很多员工都是90后的年青人，他们远离家乡外出打工，由于工作忙碌或者压力等原因，促使很多年青人与父母联络沟通的次数逐渐减少，从而缺少对家庭和父母的关爱。为解员工后顾之忧，杜汉武想到一策。“我们要求每一位员工每月都要给自己的父母寄一、二百元钱，我们叫做讲孝道”。 周黑鸭要求所有门店员工为父母办一张银行卡，然后由公司与家人进行核实，由公司从员工工资中扣除直接打入其父母的账户中。除员工自身申请额度外，周黑鸭还会提供50%的配比赞助。如员工申请每月一百元汇款，再配比50%的公司赞助，总款项将为150元。 良好的工作环境，完善的后勤保障，这些足以让员工全身心投入工作中。为完善员工的职业能力，周黑鸭还与武汉各大高校合作组建公司内部成立“周黑鸭商学院”，主要功能就是培训员工与学生，输出人才。 在周黑鸭，凡是对公司有重要贡献的员工，公司都会给予重奖。衡量的标准将根据工作年限、岗位、业绩等，综合呈现出来后，进行奖励分配。“这几年我们每年都会拿出相当一部分的利润，对当年度有重大贡献的员工进行奖励，奖励住房，奖励轿车。”杜汉武表示，奖励是有标准的，去年在奖励上就花费了一千多万。对员工自己购买的住房，符合标准的公司会给首付款的补贴。 对于快速成长的周黑鸭来说，一个有能力的和稳定的管理团队是很重要的，而一个稳定执行力强的基层团队同样重要。如何对高管们和中层进行激励也是周黑鸭正在考虑的问题。例如，如何发挥店长的积极性，鼓励现有的店长既做好本店的销售，又培养后备店长人才，这是公司快速扩张中要解决的问题。 |
|
|
