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98年我在迪北一家川菜管做徐州地方菜，我们酒店川菜做得相当的棒，当然最好的川菜应该是这道水煮肉吧。川菜厨师也够保守的我在他面前鞍前马后的转了一年，什么也没学到。川菜名厨李师傅曾经在城都名燥一时，是著名川菜大师史正良得意门徒，临回城都时我为他老人家定好了车票并买了好多徐州土特产。他老人家过意不去传了一招水煮肉片给我。现把这道水煮肉奉献给大家分享。 见招拆招——批量制作水煮肉片 ； 作为川菜的精典名菜之一，水煮肉片令许多“好吃嘴”心动不已。川厨之中精通水煮肉片者大有人在，但能够批量制作且成功者并不多见。这是因为批量制作水煮肉片与单份制作的难度有着本质的区别。批量制作水煮肉片不但易造成肉质绵韧、浑汤糊嘴、干辣燥舌、香味不爽、鲜味不足，且容易产生肉质不滑嫩、出菜费时费工等问题。多年以来，笔者对批量制作水煮肉片颇有研究，成菜久煮不绵，在四川城都当地颇有名气。为与更多的餐饮业同仁切磋技艺，促进交流，下面笔者就将这些问题的解决之道公布于众，相信大家看了之后定能做出成功的水煮肉片来。 第一招：解决肉质绵韧、口感不滑嫩 原因：①取肉部位不对。②未对肉片进行初步处理。③所选淀粉不对。 方法：①因水煮肉片讲求肉质细嫩滑爽，所以应尽量选取质地细嫩的里脊肉，次选才是猪腿肉。②应将肉片进行初步处理。方法如下： A．将猪里脊肉切成厚约0.15厘米左右的大薄片，加入姜、葱、盐、料酒码味约15分钟，拣去姜、葱不用，然后再码入食粉和匀待用（因食粉品牌以及质量的差异，码入食粉的比例应根据该食粉说明书所规定的比例来执行）。 B．两小时后，用手轻轻一掐码匀食粉的肉片，如果能将其掐穿，则证明肉片已码制好，这时可将肉片用桶装好，放入水笼头下用活水冲泡约两小时至食粉味完全消失，将其沥干水分备用。 C．把适量的鸡蛋清（每500克里脊肉约需5个鸡蛋清）放入冲水后的肉片和匀，再将红薯淀粉（每500克里脊肉放入200克红薯淀粉）放入肉片和匀待用。这里应注意的是：传统制作水煮肉片不是采用红薯淀粉，而这里之所以选用红薯淀粉，是因为当肉片的纤维组织被食粉破坏之后，红薯淀粉能均匀且紧紧地裹在肉片上，使其不但嫩滑有味、入口化渣，而且克服了制作传统水煮肉片很难掌握火候的问题，在制作过程中能真正达到久煮不绵的效果。红薯淀粉的用量不宜过多，检验标准为：当和匀红葱淀粉之后，肉片上裹有一层薄芡且略带透明的感觉，看上去比炒肉片所码的芡多一半。 第二招：解决浑汤糊嘴 原因：①将码匀淀粉的肉片直接放入汤卤中汆制，由于淀粉脱落而造成浑汤糊嘴。②所放鸡精质量低劣，且在熬制汤卤时火力过猛。③底料中所放郫县豆瓣质量低劣且用量过多。 方法：①净锅加清水烧沸，将码匀红薯淀粉的肉片用筷子逐片放入其中汆熟后捞出，用清水泡凉待用。应注意的是：以平常炒锅为例，每次入锅汆水的分量以500克左右为宜，每次汆熟之后应另换清水，烧沸之后再将肉片进行汆制，否则易造成煳锅，影响肉片风味；汆制过程中火力不能过大，见水稍沸即可，否则易形成沸锅。待制作水煮肉片的汤卤制作好后，直接将其放进汤卤中汆一下即捞出盛于盆中，这样就不会造成汤卤浑汤的现象。②应选用优质鸡精，且在起锅前加入。③炒制底料时应选用优质豆瓣，且用量不宜过多，只要有醇厚之味即可。 第三招：解决费时费工 原因：①由于在批量制作水煮肉片时使用的郫县豆瓣、姜蒜等调料相对比较多，所以如果现炒现制会影响出菜时间。②批量制作时，肉片的使用量相对会有所增加，现制现汆也会增加汆制时间，从而延缓出菜时间。 方法：①应在闲时将制作水煮肉片的调料炒制成底料，批量制作时将适量的底料放入骨头汤中熬出味便形成汤卤。这样在批量制作水煮肉片时便可节省炒制调料的时间。②按前述方法将肉片进行初步处理待用，在批量制作水片时按需要将其放入汤卤中汆一下即可捞出盛于垫有小菜的盆中，这样不但节省了肉片汆水的时间，而且效果颇佳。 第四招：解决干辣燥舌 原因：①传统方式制作水煮肉片，一般使用辣椒面来形成辣味，这不易达到火候 ，并且辣椒面容易附在肉片上进而粘在口腔内，形成干辣的导火绳。②由于盐味不足，易造成干辣燥舌。 方法：①弃辣椒面不用，将老油放入净锅中烧至七成热，随即依次放入干辣椒、青花椒，见其色泽稍变立即起锅，淋于汆熟并盛于盆中的肉片上即可。②制作水煮肉片时，盐味千万要放足（但不能过咸），否则吃起来会有干辣的感觉。 第五招：解决香味不足 原因：①花椒香味不足。②调料炒制火候未到。③淋于肉片上的辣椒火候未到。 方法：①传统水煮肉片使用的是花椒面，虽然能达到麻的效果，但却无花椒的香味。改为青花椒粒与干辣椒相结合后不但能产生麻辣宜人的效果，而且其产生的清香味亦十分诱人。②在炒制调料（即底料）时，应将其炒香及将水分炒干，才能使底料达到应有的效果。③将干辣椒节放入烧沸的老油之后，见其色泽呈红褐色时立即起锅，淋于汆熟并盛于盆中的肉片上面。 第六招：解决油质不红亮 原因：①炒制底料过火，将老油及底料炒黑，从而使制作出来的水煮肉片油质呈黑红色。②淋于肉片上的干辣椒由于过火，使油质呈黑红色。 方法：①在炒制底料时，见其油呈鱼子状、底料水分炒干时便立即连锅端离火口。②老油入锅不能超过七成热，且辣椒入油后不能炸黑。 第七招：解决鲜味不足 原因：①用清水熬制汤卤，造成先天性鲜味不足。②所选猪肉时间放置过长。③所选鸡精、味精质量不过关。④盐味不足，造成鲜味不足。 方法：①应将猪棒子骨用清水熬至汤汁乳白、鲜香四溢，用来熬制成煮肉片的汤卤。②应选用优质鸡精、味精，才能保证水煮肉片鲜味十足且不影响口感。③应选用刚宰杀2～10小时且未经冷冻（可保鲜）的猪里脊肉，才能保证肉片的鲜美本味。④盐味加足，否则不但易造成干辣，而且会使水煮肉片的鲜味无法完美地体现出来。 大厨小贴士 炒制底料及老油的方法 原料：糍粑辣椒600克，剁碎郫县豆瓣500克，香料（八角10克，桂皮5克，山奈 4克，香叶5克，广香5克，丁香5克，草果5克，香果10克），熟菜籽油5000克，姜、蒜颗各200克。 制法：①将香料用刀拍破待用。②菜籽油入锅中烧至七成热，用旺火将姜蒜颗炸干水分后，将糍粑辣椒和郫县豆瓣放入油中，用小火慢炒约半小时，炒至糍粑辣椒和郫县豆瓣油润发亮、油色泽红亮并呈鱼子泡时放入拍破的香料熬10分钟。③将锅端离火口焖一下，待其冷后，将油与渣分别盛装，渣即为制作水煮肉片汤卤的底料，而油则成为老油。 |
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