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新华报业网 新华报业网讯 6月21日，扬州市烹协和中粮集团联合制订的“蒸谷米扬州炒饭标准”正式公布，素有“金裹银”之称的扬州炒饭从此开始启用全新的原料“蒸谷米”，这将解决扬州炒饭过去只能“炒冷饭”的问题。 扬州市烹协人士介绍，扬州炒饭以粒粒松散、碎金闪烁为最大特点，但是因为扬州炒饭一般采用上等大米，刚煮熟的米饭粘性较大，厨师们常常只能等米饭冷却后再作为原料炒制。而当天推出的“蒸谷米”，刚刚出锅便呈现出粒粒分开的状态，无需冷却便可直接进入炒制过程，大大缩短了炒饭的时间，也提高了食品的安全性。 据悉，蒸谷米”又称“半熟米”，与普通米加工工艺不同的是，这种技术首先将稻谷浸泡、蒸煮、干燥，然后再取出谷壳，这样谷壳中的天然营养成分和稻谷香味更多地保留在米粒之中，而且还具备出饭率高、储存期长和易消化等特性，且米粒表面黏度很低。 “蒸谷米扬州炒饭标准”推出后，将作为扬州市2002版扬州炒饭标准的升级版本，进行推广实施。 (张晨)
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| 开封第一楼的扬州炒饭。 |
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| 清明上河园内的漕运船。 |
扬州网讯 (王晖军 陈跃 文/图 ) “汴水流，泗水流，流到瓜洲古渡头,吴山点点愁……”开封旁的汴水，扬州南的瓜洲，一条古运河让扬州、开封在漫漫的历史长河中无语对望。
无论是仓颉在开封城北造字的传说，还是包拯的开封府、天波府的杨家将、《清明上河图》……这一切，都让我们对历史文化名城开封充满了向往。
历史长河中的无语对望
“中粮金地蒸谷米扬州炒饭文化解码之旅”的采访车从洛阳穿行开封，进入一道古代城门——大梁门，开封到了。
隋灭陈完成中国统一，继隋炀帝杨广即位，为使长江三角洲地区丰富的物资为中央政府掌握，隋炀帝下令开凿大运河。这样，以首都洛阳为中心，以通济渠、永济渠为“人”字状两大撇捺延伸，北通涿郡（今北京），南达余杭（今杭州）的水运大动脉形成。
北宋时期，首都在开封，洛阳为西京。开封盛极一时。元代以后，国都变迁到北京。随着国家政治、经济中心的转移，航运的目标也转到了北京，元代便对大运河进行了裁弯取直的大改道，缩短航运里程900公里，形成了今天的京杭大运河。而作为国家“交公粮”通往洛阳、开封的漕运逐渐衰退，被运河边缘化的宿命帽子戴到了开封城的头上。
在开封寻觅运河文化产物扬州炒饭的历史遗踪时，我们对这两座城市间的文化凝望有了新发现。
雄踞扬州(邗城)的吴王夫差和建都大梁(开封)的梁惠王，一同走进了我们的视野：吴王夫差开挖的200余公里的邗沟成为我国有史可查的第一条人工河流，这也成了大运河最早的一段。梁惠王则在夫差开挖邗沟121年后，将魏国都城移至大梁，并开挖鸿沟，将黄河水引入中牟的蒲田泽直至大梁城北，继而折向东南至淮阳入颍水注入淮河。另从大梁城引水东行经丹水(后改名汴水)过徐州会泗水再入淮河，它把黄河与淮河连在了一起，3条支干相加连绵1000多公里。司马迁在《史记》中评价鸿沟的作用是“通渠三江五湖”。
两座城市何其相似：开邗沟后，便是筑邗城，开始了扬州的繁华梦；而大梁城借鸿沟便利，聚集了南来北往的人才，来往贸易兴旺，一时富甲中原，是当时中国少有的大城市。魏国也以霸主姿态出现，那一时期中原宋、鲁、卫、韩等十几个诸侯国的首脑常到大梁来开“峰会”，连著名学者孟子也专程赶到大梁，对梁惠王宣讲强世的道理，想以魏国的盛势来推广儒家的思想。
秦始皇统一中国时，以鸿沟水淹开封城，开封自此衰落，只是一个小县城的建制。开封艺术博物馆馆长韩顺发介绍说，到隋炀帝开挖运河，开封的地理位置再显其重要，由小县城一跃成为州府。汴河之便利更让后来者往来流连：李白、高适、杜甫均在此留下无数诗篇。
开封餐桌洋溢淮扬风情
两座城市的相似，表现在生活细节上，于是在餐桌上有了更好的佐证。
开封临黄河、汴水，又被誉为“北方的水城”，水产品十分丰富，这种地理位置与水网密布的扬州十分相像。
在开封百年老字号“第一楼”的餐桌上，我们看到了牛肉、拌豆腐、白斩鸡、盐水花生、清蒸鱼、红烧鸡等菜肴，当然也有扬州炒饭，与淮扬菜并无二致。“选料水产品居多，与淮扬菜一样的炒、蒸、烧、煎、炖。吃着开封著名的灌汤包，众人念叨的口诀居然与扬州一模一样：轻轻提，慢慢移；先开窗，后喝汤……”同行的《扬州三把刀》丛书作者、文化学者王资鑫比较之后说，两地菜肴相似率在90%以上。假如一定要说出一点区别的话，那就是，淮扬菜以清淡为主，而开封菜则是“五味调和”，不重荤、不重辣、不重咸，它体现了一种中庸之道。开封虽在河南省，却少有豫菜的影子，较之洛阳，历史上同为东西京，洛阳最著名的是“水席”，主要只有“煮”一种烹饪手段，而开封却丰富丰满得多。
开封居运河要冲，又贵为北宋都城，据《东京梦华录》记载，宋前开封的烹饪技法只有十多种，到了宋代，烹饪技法达三十多种，有记载的名菜达208道，“黄河鲤鱼美，以开封为最”。开封城内有正店（大规模的饭店）72家。
中国烹饪大师、豫菜大师王国君介绍说，开封的狮子头与扬州的狮子头从造型到口味都是一样的。许多菜都有一点糖醋味，两地颇为相似。王国君说起一件趣事，有一次国家领导人在开封东京饭店吃饭，问饭店负责人，“你们用的是扬州师傅呀？”可见两地菜口味接近。
在开封，我们寻踪的视野逐渐清晰起来，扬州、开封的市民，都把生活与文化联系在了一起，以对待文化的态度来对待生活。从清明上河园内的勾栏瓦肆，我们很自然地想到了扬州的教场生活，当然也有扬州炒饭。
扬州炒饭的
开封三猜想
我们沿运河各城市一路走来发现，如果说由于地域、粮食种植结构和生活习惯原因，使得扬州炒饭在各地的发展历程及际遇有着巨大的差别的话，那么在开封，扬州炒饭在这里仿佛是享受着一种天然港湾般的拥抱。
北宋时期，开封是首都，但与洛阳并称为东京、西京。有一个现象让我们关注：在开封，我们访问了文化与烹饪界的学者，他们均称没有发现过“碎金饭”的记载和说法。
一路行来，比较北京、天津、山东、河北、河南洛阳等地饮食，其口味和制作工艺与淮扬菜大相径庭，不过在开封，却是“自古南食北面荟萃”，可以说是吃米饭和吃面食各占一半。谈到开封的粮食种植，王国君说，开封北门外就有水稻种植，西北方向有一个乡镇就因种水稻而闻名，政府建制命名为水稻乡。开封民间一直有“炒米”这道饭菜，也就是葱炒饭或鸡蛋炒饭。
王国君还向我们谈到，开封有一家百年老店，名叫“又一新”，就是扬州人开的，可以想象，其中必有扬州炒饭。民国年间开封又有扬州会馆，扬州的三把刀服务业如修脚、理发、厨师自此就在开封流布开来。扬州炒饭在开封认知度较高，一般小店只做鸡蛋炒饭，只有进了高档的馆子，才叫做扬州炒饭。实际上，扬州炒饭在开封已是一种极上档次的主食。
由是，文化学者王资鑫在与开封的多名学者进行交流碰撞后，提出了扬州炒饭在开封的三个猜想，描画出扬州炒饭的三条路径：
——“碎金饭”可能最早形成于杨广“扬州总管”任上，后来发展于洛阳宫廷，但传播也止步于宫廷，除了跟随隋炀帝又来到扬州，并使之成名于世；因此开封虽在运河沿线，却没有成为“碎金饭”的传递通道。
——作为运河沿线城市，开封同样受繁华漕运影响，民间版的扬州炒饭，以朴素和方便，溯流而上，影响开封，所以民间早有“炒米”。
——以扬州命名的炒饭登陆开封，并成为一种高档餐饮的象征，这个时间段可能只有数百年的时间。
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