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单是过去一周，就有足够多关于肉类的研究挑战我们的认识，让我们弃荤吃素（这可能并非一件坏事）。最近大多数研究结果显示，动物性蛋白质会引发心脏疾病、乳腺癌，而且可能致人于死。从好的一方面讲，动物性蛋白质可能让你免于中风，而且还能帮助锻炼肌肉。但显然还有些方面需要注意。一个问题是，即便同一种类别（如，动物性蛋白质）对健康的影响也可能相去甚远。另一个问题是，哪怕是“最纯的”蛋白质，是否也会导致蛋白质摄入过量的情况发生。尽管对大多数美国人而言，未必需要摄取更多的蛋白质——美国人摄入的蛋白质已经够多的了——但蛋白质的来源却是个问题。 那么我们该做些什么呢？尽管多方证据各执一词显然呈愈演愈烈之势，但多年来答案其实并没有太大变化：保证足够的蛋白质，但不要过量。如果你想纵情享用红肉（有证据表明一些人应该多吃红肉），差不多所有人都会建议你要悠着点来。 下文扼要地概括了上周发表的一项研究。对于参加第二期护士健康研究（Nurses’ Health Study II）的88,000多名护士所进行的研究发现，红肉与乳腺癌患病风险增加有关。坚果、豆类、鱼肉和禽肉似乎不会引发相同的风险，而且禽肉甚至与乳腺癌患病风险降低存在关联。 另一项针对37,000名中年男性的研究发现，吃肉果然与心脏病有关。但当研究者进行细分，分别关注加工肉与非加工肉时，发现结果有所不同。主要吃非加工类红肉的男性，患心脏病的风险没有增加，但主要吃加工类红肉（如热狗、香肠等）的男性，患心脏病以及心脏病致死的风险大大增加。 最后，有一项研究乍看起来似乎为无肉不欢者提供了一线希望，该研究发现高蛋白饮食可能会降低中风的风险，这很有可能是由于血压降低的缘故。在对250,000人进行的元分析中，动物性蛋白与中风风险显著降低有关。但这里要再次提醒：该研究的作者们表示，结论并不适用于红肉，因为众所周知红肉会增加中风风险。因此，各大头条大肆宣扬“蛋白质可降低中风风险！”并配以牛排的图片，这样做是极具误导性的，读者们应该意识到蛋白质的来源很有影响。 有很多理由可以解释，为什么蛋白质可能既健康又不健康，具体要根据蛋白质的类型、摄入量、以及摄入者的年龄段来判断。蛋白质由多种氨基酸组成，这些氨基酸在我们细胞结构和功能的方方面面都起到了关键作用。一些氨基酸可由人体合成，而另一些则不能，因此不得不依靠饮食摄入。是否包含九种必须氨基酸，是判断蛋白质是否“完全”的标准。动物性蛋白质通常是完全蛋白质，如鸡蛋、乳制品，以及肉/禽/鱼。蔬菜一般只提供不完全蛋白质，因此对于素食主义者来说，很重要的一点是搭配不同的植物蛋白质来源（藜麦可能是个例外，它含有优质完全蛋白质）。 所以说，蛋白质是必不可少的，但有些人提出，蛋白质摄入过量可能也会对身体造成不利。其中一个原因是，这似乎会激发人体产生一种叫做IGF-I的生长因子，而IGF-I与癌细胞的增殖扩散有关。一些研究（如最近这份研究）发现，任何种类的蛋白质都与患癌风险增加有关，但动物性蛋白质尤其如此。领导开展该研究的瓦尔特·朗格（Valter Longo）说道，“几乎人人都会在某个时期出现癌细胞或者癌前病变。问题是：它是否会发展？结果表明，在决定其是否恶化的几大主要因素中，蛋白质的摄入就赫然在列。” 另一个问题是，我们无法孤立地摄入蛋白质：蛋白质的摄取总是伴随着脂肪、碳水化合物和各种激素的摄入。大量研究已经显示，这会增加患直肠癌的风险；但较少有证据表明，其他癌症与红肉有关。尽管还不完全清楚其中的病理机制，但一些研究者提出，红肉中铁元素的存在形式可能会引发形成致癌的亚硝基化合物。另一些研究者认为，原因在于当肉类经高温烹饪后会释放出致癌物杂环胺（HCAs）。反复有人认为，红肉与心脏病有关，最罪魁祸首也有可能是一同摄入的脂肪，而非蛋白质。 因此，一个问题是，肉类和蛋白质不完全是一回事，因为无论何种蛋白质都伴有大量其他化合物。牛排和火鸡胸肉可能会对身体健康产生迥异的影响。再次重申，更难以回答的问题是：是否无论何种来源的蛋白质，只要大量摄入都会带来健康风险。朗格强调说，至少从他的研究来看，所有形式的蛋白质都与癌症有关，即便是植物性蛋白质也概莫能外。“始终铭记一点：即便摄入植物性蛋白质，如果过量的话，也与癌症死亡率高出两倍有关。但比动物性蛋白质的影响好一点，动物性蛋白质会令癌症死亡率增加三倍。不过，对于整体死亡率而言，从吃荤改为吃素结果会大不一样。” 在我们完全弄清楚蛋白质与健康的关系之前还将需要进行更多大量研究。很难对食物中单个分子的影响进行分离。同时，保持蛋白质摄取适度：大多数机构建议，将饮食中的红肉换成其他来源的肉类，而且男性和女性的每天摄入量分别在56克和46克左右。 因此，适当地摄入蛋白质，但尽可能地避免脂肪、激素以及致癌物质。蔬菜、鱼和鸡蛋可能是最好的饮食选择，但如果你确实嘴馋的话，偶尔几个汉堡大概也不会要你的命。当然，只吃植物性蛋白质也能让你免于担心患上疯牛病。虽然近来发生的恐慌似乎在很大程度上属于技术性失误，而不是真正的生物问题，但置身事外的素食主义者大可以放心，这个祸害不会找上他们。
译 徐笑音 校 李其奇 |
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