家庭卤汁的配制和保存

家庭卤汁的配制和保存

(2014-06-18 16:49:35)

 

逢年过节家里都必须有的卤牛肉：http://blog.sina.com.cn/s/blog_a5bdca080101ukw6.html

各种卤菜，每个家庭都吃过，卤是简单的美味，卤菜，是初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。卤分为：可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。卤汁的配制，是直接关系着卤菜的色泽和口味质量。

卤鸡翅

1：红卤汁配制：八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草、干红辣椒、香葱、生姜、冰糖、黄酒、上海酱油（就是老抽）精盐、热花生油、味精、大骨汤，可以依卤制品的量来搭配这些香料。①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、冰糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。也可以用水，不用大骨汤的。

2：黄卤汁。黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮、芹菜、生姜、沙嗲酱、黄酒、熟菜籽油、油咖喱、味精、盐、大骨汤等等。做法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。也可以把大骨汤换成水的，香料依自己口味添加。这种卤汁合适喜欢清淡的口味的。

3： 白卤汁。八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷、香葱、生姜、水酒、生抽、盐、味精、大骨汤。做法：制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。把大骨汤换成水，可以依自己口味添加香料的。
 

4：配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

5：原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用老抽或者红烧酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料；卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

6：卤汁的保存：卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存：1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

7；卤汁意存放位置：卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中；也可以把老卤汁装在保鲜盒里米密封冷藏或者冷冻在冰箱里。原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。

8：怎么卤食材：将卤料、肉、水一起放到锅里煮。卤料用纱布袋包起来，如果用量少的话也可以不包：水沸腾后，将火力调小，调至保持水微沸状态。这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形：肉卤熟后，盖上盖子，再焖制5-10分钟。其实不焖可以吃了，但焖一下味道入骨，吃起来更美味。