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高汤的详细制作
2014-06-20 | 阅:  转:  |  分享 
  
高汤的详细制作为了配合他们有机体验中心夏日小火锅的主题,我用他们的肉类食材熬了一锅高汤,味道很不错,也很符合有机的理念,所以在此写下详细步骤,以供你参考!

其实在烹制菜肴的过程中,许多菜肴都要使用高汤,特别是在粤菜的烹饪中,使用得更加普遍,不论炒菜或滚、炖、清炖,都经常使用汤水。加入高汤后的菜肴馥郁芬芳,更加鲜美,故汤在菜肴制作上起着重要作用。

“高汤,就是冻起来会成膏的汤”。高汤是烹调必不可少的东西,大抵是可以用水的地方,若用高汤代替,这菜做出来,就会鲜美许多。比如那烤麸,要用到水煮,若是用高汤去煮,这鲜味就会渗透到烤麸里去;而那鱼翅、鲍鱼之类,本身并不怎么鲜,就更要用高汤来把鲜味引出来,叫做“吊鲜”。高汤的制作,民间各不相同,最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的,也是民间饭店用得最多的,是用猪下水和猪血混炖,据说味道相当鲜,但那种鲜法乃是“虎狼之鲜”,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取。

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原料:

整鸡一只、棒骨2根、清水5斤。

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做法:

1、洗净的整鸡、棒骨跺小。



2、冷水入锅,将鸡和棒骨焯水去血水。



3、用流水将焯过水的鸡和棒骨冲净下。



4、大汤锅放足够的清水(5斤),再将鸡和棒骨放入,加入少量料酒去腥,大火烧开转小火,小火至少煮上6小时。



保持汤面微开,翻滚着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。

最后用锅铲将鸡和棒骨都拆散,拆的越碎越好,再煮上2小时左右。煮好的高汤,鸡和棒骨都不要了,然后再将汤汁过滤掉杂质即可。

小贴士:

1、烧好的高汤放凉后,可以分成小份用保鲜盒或袋冷冻起来,随用随取。没有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤了哦。

2、炖高汤时也可放入一些葱姜去腥,但同时也会抢走汤的香味,放与不放看个人喜好吧。



高汤的分类

高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。

奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。

清汤分普通清汤和精制清汤。

1、普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。

2、精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作。

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(本文系德利书馆首藏)