国家级大师交你官府菜吊汤技术?
俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”汤在烹饪中的运用是菜品体现精髓的附着点，现把我自己的体会和经验及具体细节拿出与同行探讨！燕翅鲍肚参除鲍鱼略有鲜味之外，其他原料都只有质感上的特点。有些不但没有美味．反而带有浓烈的腥臭味．比如鱼翅。那么高的身价却没有好的味道，难以成为优质菜品。因此这些原料无一不靠鲜美汤汁的“侍候”赋味。这也体现了中国菜“味入味出”的原则：“有味使之出，无味使之入”。
鲜美的汤汁来自于鸡、肉、鸭、火腿、干贝等原料，经过焖滚煮炖，原料自身的鲜美滋味溶析于汤汁中，厨师们再用鲜汤加上调味料去烹调，通过各种手段，使鲜汤与原料混为一体甚至进入原料．提高了这些原料的食味档次，使燕翅鲍肚参原料做成的菜肴趋向完美。第一节汤的种类鲜汤熬制是一门技术，它包含着许多科学原理，了解了这些原理有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。鲜汤的种类：根据汤汁的清彻程度，我们可将汤分为清汤和浓汤两大类：根据熬汤的原料，可分为鸡汤、肉汤(猪肉)、牛肉汤、素汤、鱼汤等：根据汤的价值，分为高级清汤，二汤等等。就比较实用的分类方法还是以清浓分类。具体如下：清汤:一般清汤高级清汤浓汤:一般浓汤奶汤所谓清汤．是指以鸡为主料熬成的汤．成品的特点是清澈见底．滋味醇厚。在熬鸡汤时还可根据需要添加排骨肉、猪瘦肉、牛肉、干贝、火腿等料作为配料。一般清汤也可以分出档次．取决于投料多少及与水的比例。高级清汤(又称上汤、顶汤)是在较高质量的基础汤的基础土甭以鸡腿．鸡纤子(鸡里脊)剁成的泥或是肉丝等料吊制(提炼)．除净杂质，使汤汁清纯而厚实．鲜美而不腻。浓汤是以肉为主料熬成的汤。成品特点是浓白(也可以是红色的)不透明，肥厚鲜香。在熬肉汤时也可以根据需要加入老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等作为配料。一般浓汤的质量也由投料及原料与水的比例分出档次。奶汤(高级浓汤)是以规定的原料，规定的火候熬制出来的。主料依然是肉．熬成的汤汁浓如牛奶，带有粘性．非常厚实。不同的菜肴要用不同的汤，这样才能达到菜肴规定的特色要求。一般来说．鱼翅鲍肚参所用到的汤主要就是奶汤和高级清汤。。第二节熬汤的原理一、浓汤汤汁要达到浓白、醇厚，必须具备四个条件。①要选择富含含氮浸出液的原料；②脂肪；③胶元蛋白质；④震荡。鲜汤之鲜味由原料中含鲜味的成分浸出于汤汁中。这种成分就是含氮浸出液。这些含氮物质、。悬浮于汤汁中，造成汤汁的不透明，成为悬浊液。悬浊液能使汤汁变鲜的同时也变浓。浓汤不排斥脂肪．甚至可以说脂肪是浓汤的最重要因素．在正常情况下,由于水和油的表面张力都非常大，因此互不相容。脂肪的比重轻，始终浮于水面。但倘若具备以下条件，则油水便会相容：①加热：②乳化剂：③震荡。加热能降低水、油的表面张力．使水、油具备了包容性：乳化剂实际是一种媒介物质，从它的分子结构来看，含有亲水性的极性基团和亲油性的非极性基团。因此当它在水和油的中间时，极性基团伸入水相，非极性基团伸向油相。乳化剂分子紧密地排列在油相和水相的界面上．从而形成一层乳化剂的薄膜。起着保护、稳定乳浊液的作用。通俗地说。就是油通过乳化剂进入水中，水也通过乳化剂进入油中．油水相容的结果是生成／乳浊液。牛奶就是一种天然的乳浊液。浓汤浓如牛奶，其核心成分即为脂肪。在食物原料中．磷脂就是一种天然的乳化剂。含磷脂丰富的原料有：豆油、猪油、鸡油等。我们可以做一个简单的实验．在净锅中加入以上三种油中的一种，烧热后加水．加盖用大火焖烧一刻钟，揭盖后就会发现锅中是雪白的“牛奶”。这”牛奶”即乳化剂乳化的作用。对于浓汤的味来说，肥厚浓醇即源于是。胶元蛋白质大量存在于动物原料的皮、骨、筋当中。放水中煮．胶元蛋白质会水解成明胶。明胶具有胶冻性，做点心的皮冻是典型的明胶。在汤汁的熬制中，悬浊液和乳浊液使汤汁变浓．但它们不够稳定、静置后会发生沉淀。使浓白的汤汁变成上清下浓的状态。如何使汤汁始终浓醇如一呢7在汤汁中加入明胶是最好的办法。明胶使汤汁的流动性变差．脂肪和水溶合在一起。因此明胶的加入也使汤汁口感粘稠厚实。猪蹄、猪爪、鸡爪常被用于熬制浓汤就是这个道理。震荡是浓汤的动力，因此，熬制浓汤不能用小火．起码是中火甚至是大火。脂肪和水剧烈地碰撞才有可能相互包容。二、清汤与浓汤相比较，熬制清汤需要的是含氮浸出液和胶元蛋白，而坚决排斥脂肪和震荡。含氮浸出液提供汤汁的鲜美口感．胶元蛋白能增强汤汁的醇厚度。因此熬清汤的选料与熬浓汤的选料大不相同。清汤以清鲜为主，排除脂肪。讲究的清汤熬制所选的鸡都要事先除油，焯水洗净后才入汤锅熬制。熬清汤都是以大火烧开之后，维持小火慢慢熬制．以防火大造成汤汁变浓。熬制时间在5～6小时以上。清汤熬制的时间一般都长于浓汤熬制。原料与水的比例及原料与原料之间的不同组合决定了清汤质量的高低，假如烹制燕窝等顶级原料．必用顶级清汤相佐．因此顶汤(又叫高汤)的熬制法又略有不同。可精选原料，按一定的比例加水(配方见后文)大火烧开小火熬制，在熬制结束前还有一个吊汤(提炼)的过程参滩为:过滤——加热——投入茸状料一一烧开——撇沫——过滤。第一次过滤是将熬好的汤滤去杂质，使汤料分离，此时动作要轻，不使汤变浑。然后将汤放桶里，烧至将开时放入已剁成泥状的并用水化开鸡腿、鸡纤子(鸡芽肉)，倒入汤桶里，搅拌一下，随即就会有浮沫出现，用勺子反复撇除浮沫，也可加少许冷水镇一下，使汤面平静。这是利用鸡茸或其他茸泥(肉泥也可)或是血水具有吸附性的特点，将悬浮在汤中的细小颗粒状物尤其是脂肪吸附于一体，扩充体积增加了浮力，最终浮于汤面，被轻易撇除。因此，吊汤也可以看作是浓汤的反动。浓汤是要将脂肪和水混为一体，而吊汤则是将脂肪从水中剥离出来。然而吊汤并不把鲜味物质抽离．相反，其吊汤原料自身的鲜味还会在加热过程中增强汤汁的鲜味．尽管是微不足道的。吊制好的清汤还可以再过滤一次，用纱布或是网眼极细的筛网。这样就达到了顶极鲜汤的境地。清汤是不能够震荡的。因此排除震荡也成为清汤的一种手段。除了熬制用小火，维持似滚非滚状态外，取用蒸法更为有效。那是将焯水后洗净的原料放在盛器中，加水淹没原料，加上盖或是以保鲜膜封面，放在蒸笼或蒸箱中蒸10个小时以上。蒸茏或蒸箱里是个密闭的空间，底下的蒸汽往上走．但没有出路，于是越聚越多的热蒸汽从四面八方对原料进行加热，气体没有出路、积聚一起产生了压力，压力又提高了蒸汽的温度．因此蒸汽的温度最低是100℃，最高可达106℃左右。倘密闭性能好，温度还可能提高。与水煮相比较，蒸汽加热热量的传导没有方向性，不可能形成水导热所具有的对流现象。因此水处于相对“静止”状态，原料浸于热水之中，呈鲜物汁慢慢浸溶出来。汤汁没有沸腾现象，因此也就不可能混浊，在压力和高温的作用下，原料更容易酥烂。但与焖煮法相比，汤汁中含氮浸出液的数量不及水煮。因为在水煮时．原料随水的流动而动，流动的热水其浸润作用更显著，原料内外水分的交流会使更多的呈鲜物汁析出于汤汁中。蒸汽加热能最有效地保持汤汁的清澈度，其汤汁不易浓醇的缺点可以通过调节水与原料之间的比例来改善。第三节熬汤的关键一用料用来熬汤的原料必须新鲜无较重的腥膻异味。有些带有血腥味的原好经焯水-洗净之后再行熬煮。清汤的原料主要是老母鸡、瘦肉、火味也可加干贝、牛肉，但牛肉易使汤色变深。清汤一般反对使用水产原料、菌菇原料和香料，以免影响汤汁清纯。浓汤主要用料是肉，尤其是带皮、带骨的原料，因为除了脂肪，还能提供胶元蛋白质。因此，蹄膀、猪爪、方肉(肋条)成为主料，还可加入鸭子、鸡等充当配料。因为与清汤强调清、鲜特点不同浓汤要提供浓厚甚至带粘腻的口感，鲜味反而退居二线。熬汤用火腿最好先经油炸，以除去部分水分及异味，使鲜香味更加突出。炸时油温不能高，时间不能太长，见其略收身即可。不同原料的组合，用料与水的比例决定了汤的质量。高级汤熬成用完后，原料再加水仍能熬成相当于一般汤质量的汤。二、调料不管是清汤还是浓汤，一般都提倡尽量少用调料，因为规定了熬汤的原料都是新鲜的，不可能有很重的不良味道。加酒虽然去腥，但是酒用在清汤里反而可能影响汤色。熬汤都是大桶里一次熬成零星使用的。酒或香料放少了，根本不起作用，放多了，反而易造成负面影响。有时用于烹制鱼翅等腥味较重的汤．则可适量添加白胡椒、姜、陈皮等香料，旨在烹调时，强有力地去清除鱼翅的异味。浓汤里不宜加入火腿等咸味配料及盐等成味调料。因为盐是一种电解质，能够剥离水油混为一体的乳浊液，使水油分离，造成浓汤不浓。而清汤则无所谓，有盐分参与反而有利于蛋白质的浸出，因为蛋白质具有盐溶性特征，在低浓度的盐分中增加了蛋白质的溶解度。然而，并不提倡熬清汤时有意加盐，因为一旦汤变成了，烹调时就会调味难以把握。三、火候熬汤的关键在于火候的正确运用。清汤熬制是大火烧开撇尽浮沫后始终维持小火熬制，保持汤汁的似滚非滚。熬浓汤则不可用小火，要保持适度的“震荡”。但需要防止粘底一旦出现这种情况，整锅汤都有“焦冒气”，是不能用于烹调的。比较而言，清汤的熬煮时间更长一些，在5～10小时左右，而浓汤则在3～6小时左右。在汤汁的熬制过程中，原料都应冷水下锅，熬煮一定要一气呵成，不可煮煮停停，更不可在熬煮中加入冷水。一冷一热，使原料骤然收缩，影响呈鲜物质的浸出。因此一定要一次性地将水加足，尽量不在中间加水．即便要加水，也只能加沸水。四、鲜汤的保存熬制的鲜汤提倡当天熬当天用，尽量不过夜。过夜之后，汤的清澈程度及鲜味都会受到影响。有时必须保存时，短期可放保鲜柜，两天以上的保存要放在冷冻柜里。一般来说，浓汤的放置后期效果好于清汤。因为浓汤有较丰富的胶汁，会冻得很硬。冷藏的鲜汤要自然化冻．使用前用小火再熬煮一会儿然后再用。为图方便，使用部分鲜汤再兑加鸡粉、鲜鸡汁等工业化产品值得一试。鸡粉是浓缩的鸡汤经喷雾方法制得的，是超浓缩的鸡汤，它可以有效地增浓一般性的鲜汤、提升一般清汤、一般浓汤的档次，而且呈味效果显著。鲜鸡汁就是超浓缩的高汤，只需加入一点点，即能使一般鲜汤脱胎换骨。虽然我们的厨师都始终相信亲手熬制的汤汁是最好的，但在熬制好的汤汁中稍稍添加一些现代科学的结晶产品．能获取更好的色味效果。假如饭店里烹制燕翅鲍肚菜肴数量不多时，熬～锅一般性的汤再添加一些鸡粉、鲜鸡汁，既省力省时，又可获得极好的效果。但需提醒的是，使用好的产品才是最关键的。第四节鲜汤的配方及熬制一、“广谱”性鲜汤的熬制1．一般清汤用料：母鸡2只，每只重1．25千克，鸡骨架、鸡爪共1千克．火腿皮或火腿骨1千克，水1O～15千克，生姜50克。制法：取一大汤锅或汤桶，将洗净的原料和水同时放入汤桶中，上火用大火烧开，撇净浮沫，转小火．维持似滚非滚状态焖滚约4～6小时，得汤8千克左右。滗出汤汁，用纱布过滤一下．即可用于烹调。特点：j汤汁白中略黄、清澈，口味鲜香。适用范围：。用于烹制一些价格不太高的小散翅、鱼肚、海参等原料，夏潲汁清鲜的菜肴，用来提鲜增味。讲评：主料为鸡和鸡壳、鸡爪等，重点突出鸡的鲜香味。因价值相对不高，故可用一些火腿的边角料，以有火腿香味即成。这种清汤的滋味比较醇。倘少加些水，这种汤的品质还可以得到提升。2．一般浓汤用料：蹄膀2只，每只重1千克、母鸡1只，重1．2千克、猪爪1千克、猪肚2只，共重1．2千克：生姜50克，酒50克，加水20～25千克。制法：所有原料洗净，放汤桶里，加水，用大火烧开后撇净浮沫，转用中火，加盖，维持汤汁的滚动，熬约3～5小时，至汤色变浓白时，除去原料另用，汤即可用于烹调。特点：汤汁浓白，口味醇厚，鲜香。适用范围：可用于要求口味浓厚，而原料档次不够高的海参、小散翅、鱼肚等菜肴中提味增肥厚鲜香。讲评：一般浓汤在饭店日常工作中并非刻意为之．而是上早班开生货(即为正式饭市做预熟准备工作)的副产品。比如鸡、肚子要煮熟做白斩鸡、炒肚丝蹄膀煮酥做走油蹄等。这些原料达到质感要求取出后．剩余的汤便是白汤，因为非刻意熬制，水与原料之比有很大的随意性，故制得汤即为一般浓汤。加水少一些，制得的汤就与奶汤不相上下。因此一般浓汤常被加浓制成奶汤。3．高级清汤用料：老母鸡1．5千克，排骨肉750克，火腿250克，干贝50克，生姜25克，生鸡腿100克，鸡里脊50克，水7．5千克，熬汤6千克。制法：老母鸡、排骨肉斩成大块，放水中焯烫后洗净，与其他原料一起放在汤桶里，上火烧开后撇净浮沫．转小火．似滚非滚地煮熬5～8小时。轻轻倒出汤，除去熬汤原料。汤重回汤桶，将烧开时，放下剁成泥状的鸡腿泥(带皮连脊一起剁碎，用水调开)，用勺搅拌一下，等到汤汁将开，浮沫上浮时，赶紧撇除，待汤稍沸，即离火。又将剁成泥状的鸡里脊用水调开放入汤桶．用勺搅拌一下，待汤又将沸腾时，除尽表面浮沫，熄火，用纱布将汤过滤一下即可使用。特点：汤汁呈淡味扑鼻，口感清鲜醇厚，是为最高级的汤。适用范围：大凡燕翅鲍肚参，取其清鲜味道的，都可以此汤调之。讲评：此汤之高级，在于原料的配备及与水之间的比例，也得益于两次提炼，汤中杂质极少，透明度高。像燕窝等极清高的原料，须以此类汤服侍之。此汤的熬制要点是始终用小火，维持似滚非滚。要把握原料与水的比例，为使汤汁更清，也可取蒸制法。4．高级浓汤(奶汤)用料：猪蹄膀2千克，猪爪1千克，老母鸡1．5千克，干贝25克．肥鸭1．5千克，水15千克，生姜25克．白胡椒粒10克、得汤12千克。制法：取一大汤桶，放入所有原料，放大火上烧开后转中火或中偏小火熬煮，始终保持汤汁的滚动(未必是沸滚)，熬4～5小时，至汤汁浓白时，捞去原料另用。汤汁即可用于烹调。倘若不够浓，还可用以上熬好的汤汁再加工。方法是取肉糜放锅中炒散，炒时加豆油，然后加入熬好的汤，用大火加盖焖滚，约15分钟即成。可见汤汁浓白胜过牛奶，是为奶汤。三者的比例为：100克豆油，500克肉糜，5000克白汤。特点：浓白厚实．用嘴唇咂汤，能觉黏稠感。鲜味好，稍一冷却，即能结冻。适用范围：适宜于鱼翅、海参、鲍鱼等需口感肥厚的菜肴。起到化平庸为神奇的效果。讲评：所选原料讲究富含脂肪，胶元蛋白质丰富的猪肉、鸭等，鸡、干贝只为增鲜味，从比例上来说是居次席。而浓汤要避咸味，故不能加火腿、咸肉等。熬煮时要始终保持汤面的滚动，维持震荡以生成乳浊液。浓汤的高级与否关键还在于水与原料之比、原料与原料之比。二、专门的鱼翅、鲍鱼汤汁1．鱼翅汤A组配方：老母鸡2只(每只重1．5千克)，猪腿瘦肉2．5千克，金华火腿0．75千克，桂圆肉50克．白胡椒粒50克，水1．5千克，出汤10千克。制法：先将鸡、肉斩成大块，焯水后洗净，放人大桶加水大火烧开后撇净浮沫，转小火熬10小时，冷却后用纱布过滤。特点：汤汁清醇，色呈淡琥珀色。口感鲜美，回味有点甜。适用范围：较高档的鱼翅。讲评：此配方的特点在于原料和水的比例较为接近，出来的汤汁自然醇厚。。火腿及调料较多，突出其香味，具有广粤风格。桂圆的加入旨在溯色删轻微的甜味来调味，使汤汁滋味更和醇。B组配方：老母鸡2．5千克，猪夹心肉1．5千克：牛腿肉1千克，田鸡1千克，火腿肉0．5千克．鸡爪0．5千克，水蛇段1千克．干贝150克，生姜50克，加水9千克，出汤7千克。．制法：鸡、肉、牛肉都斩成大块，焯水后洗净。放人大汤桶中，加水及除田鸡、火腿外的所有配料，大火烧开改用小火熬煮8小时。在最后3小时，放入田鸡和火腿。熬成后汤汁用纱布过滤。特点：汤为茶色，略带淡红，色清，味醇，极为鲜美，香味扑鼻。适用范围：用于烹制高级鱼翅。讲评：此汤用料较多，而加水较少。与原料之比几乎是1：1。因此汤汁非常高级。所有原料中田鸡和水蛇、干贝均为强力增鲜，田鸡因不经煮，故稍后放入。牛肉增鲜香，但是成汤色略暗，故此汤一般适于出品为红色的鱼翅。蛇和田鸡现为保护动物，故已不提倡用。c组配方：老鸡4千克，猪腿瘦肉2．5千克，干的鲨鱼骨1．5千克，老鸭1．5千克，火腿0．25千克，干贝100克，大地鱼干500克，猪爪1千克，生姜0．5千克，中芹100克，香菜100克，白胡椒粒50克，油炸大蒜头10粒，水25千克，出汤20千克。制法：先将鲨鱼骨加水淹没煮开，倒入半瓶白醋，烧开10分钟后捞出冲水。老鸡、猪腿肉、鸭子都斩成大块，．焯水后洗净，放入汤桶里，加水烧开，随后放入鲨鱼骨及其它原料，加盖焖煮6～8小时，汤汁呈乳白色时，用纱布过滤一下汤汁即成。特点：色泽浓白，且略略起花，口感厚实鲜醇。适用范围：浓味高级翅菜．以及浓味鱼翅汤菜。讲评：从配料中就可看出，老鸭、猪肉、猪爪都为浓汤之料，鲨鱼骨也有极佳的浓汤效果，且能使乳白色的汤汁起花。煮时火不能太小。因为有鲨鱼骨的参与．故去腥料要紧跟。而且必须用纱布过滤，以除去鲨鱼骨中骨质砂粒。2．鲍汁烧鲍鱼要调制鲍汁，这鲍汁虽有现成调味品．但终不如在鲍鱼涨发过程中调制出的好。所谓涨发过程中调制，指鲍鱼涨发到位后调的滋味，这时所加增鲜原料加上鲍鱼自身析出于汤汁中的美味，共同复合威藻肴的味感。菜肴中的卤汁即为鲍汁。另一种鲍汁则为熬好的味汁用于已涨发好的鲍鱼调味。前文在介绍鲍鱼涨发时已有配方及加工方法．这里专门介绍二种流行于香港的鲍汁制法及配方。A组配方：老鸡半只0．7千克，猪爪1只250克，火腿250克，；精排250克．猪腿瘦肉1千克，鸡爪250克，干蚝豉15个，干大地鱼2两,银鱼干50克，冰糖50克，干贝50克，桂皮少许，姜块25克，蚕叶5张，一般浓汤2．5千克。(以上用量可煲制10头鲍10个左右)制法：干鲍涨发至变软，取出。砂锅垫上竹垫．先铺一层原料，排好鲍鱼，再在上面压一层原料，加一般浓汤：大火烧开后转小火，盖严锅盖煲10～12小时，至鲍鱼达到质感标准，取出鲍鱼装盘，滗出卤汁即为鲍汁，稍加勾芡收汁，浇于鲍鱼身上，完成烹调。特点：浓厚胶粘，鲜美异常，香味扑鼻．色泽红润。适用范围：鲍鱼、鹅掌、花菇等原料。讲评：取用砂锅少量烹制，能使每只鲍鱼沐浴在鲍汁中同时均匀受热入味。加干贝能增鲜味，加蚝豉、大地鱼等水产干制品，是为了调出海产的滋味，以与鲍鱼相配．营造突出鲍鱼的特有风味。海产滋味有腥味，故香料较重。B组配方：草母鸡2只(重2千克)．猪腿瘦肉4千克，火腿250克，肋排2．5千克，鸡爪1千克，清汤8千克，蚝油200克，冰糖150克，鸡粉10克，老抽250克。制法：将所有原料(除老抽)一起放入汤锅里．大火烧开后持续焖煮12小时，待汤汁渐浓时加老抽润色调味。最后滤出卤汁约5千克左右，成为鲍汁。特点：鲜、浓、醇、粘，色泽金红。适用范围：鲍鱼、鹅掌、花菇、其他野茵。讲评：这是熬制调味品。因为主要烹制鲍鱼及与鲍鱼相配的原料，故称鲍汁。在制鲍汁时．也可加入一些质量差或形体小的鲍鱼一起熬，以成纯正的鲍汁。用鲍汁烧鲍鱼很方便，但不及与鲍鱼一起从涨发开始的调味，有了鲍汁可以烹制许多与鲍鱼相关的非鲍鱼菜，使它也带上鲍鱼的美名甚至鲍鱼的美味。比如鲍汁白灵菇、鲍汁鹅掌、鲍汁花菇等。?
窗体底端
吊?汤?技?法
?（一）制汤的原料???制汤必须选择鲜味充足的原料。鲜味成分主要来自食物中的核苷酸、氨基酸、鸟苷酸、酰胺、肽、有机酸等物质，而这些成分在动物性原料中含量较为丰富。所以，各地选择制汤原料一般都用猪肘、猪捧骨、猪爪、鸡或鸡翅膀、爪子、骨架等。素菜的制汤原料，是选择含鲜味成分多的植物性原料，如黄豆芽、竹笋、香菇、磨菇等。（二）制汤的方法???中菜烹调所用的汤，按用料和制法的不同，一般分为白汤和清汤两类。1、白汤???白汤，色泽乳白，口味鲜浓。按投料的质量、数量的不同，白汤又分为白汤（又称奶汤）和一般白汤两种。（1）浓白汤（奶汤）将鸡骨架、动脉、爪、猪捧骨、猪肘、猪排骨等放入冷水锅中，用旺火煮沸，打净乳沫和血污，加上葱、姜、酒，盖上锅盖，烧开后转入水中继续至汤稠呈乳白色时为止。这种汤口味鲜醇浓厚，一般用于烧、扒、烩等菜肴，如白扒鱼翅、烧蹄盘、奶汤蒲菜、烩两鸡丝等。用料通常是原料5千克，加水10千克，制汤5～7千克。（2）一般白汤（毛汤）这种汤的制法较为简单。它也有两种方法，一种是将鸡骨架、爪、翅膀、猪排骨、猪肘（蹄膀）等放入冷水锅内，烧开后打净浮沫，加上葱、姜、酒，用中火煮至汤呈乳白色时即可；另一种是利用煮浓白汤的原料，再加一些鸡爪、猪骨等，加水再继续煮2～3小时。一般白汤的浓度低，鲜味不足，只能做普通菜肴的调味。2、清汤???清汤，用于烹制高档菜肴的调味，它的特点是汤汁澄清，口味鲜醇。清汤按加工程度的不同，又分为一般清汤和高级清汤两种。1）一般清汤制法是交老母鸡洗净放入冷水锅中，用旺火煮沸，随即改为小火长时间加热，使鸡体内的蛋白质、肌苷酸等鲜味物质充分溶入汤中。通常净鸡1.5千克，加水
4千克，制汤2.5千克。也有的制清汤用母鸡和猪精肉，则汤味更鲜。制清汤必须始终保持小火，否则汤汁容易浑浊。?2）高级清汤又称上汤、顶汤。是以一般清汤为基汁，进一步提炼精制而成。汤色更为澄清，滋味更加鲜醇。方法是先用纱布将已制成的清汤过滤，除去渣状物，再将鸡腿肉去皮轩成茸，加葱、姜、料酒爱适量清水浸泡后，投入已过滤好的清汤中，用旺火加热。同时用手勺不断搅动（按一个方向），待汤将沸时，立即改用小火（不能使汤翻滚），使鸡茸粘结而浮在汤面上，这时用勺将鸡茸撇净即成为更澄清的鲜汤。也可以将浮起的鸡茸用勺捞起压成饼状，使之飘浮在汤水上，以使其中的蛋白质充分溶解于汤中，然后再除去鸡茸。???上述过程也称"吊汤"，其目的是提高汤汁的澄清度。吊汤所用的原料除鸡茸外，也可用瘦肉茸或鸡蛋清，作用都是蛋白质受热后产生絮状凝固，在凝固过程中吸附汤中悬浮状照颗粒及沉淀物，并上浮在汤面，把这些上浮物撇净后，汤汁就更澄清了。（三）制汤的关键1、凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美2、原料氽水要氽透
3、制汤的原料均应冷水下锅，且中途不宜加水。??制汤的原料一般都是整只整块的动物性原料，如果投入沸水中，原料表面骤受高温而易凝固，会影响原料内部的蛋白质等溢出，汤汁达不到鲜醇的目的。制汤用的水要一次加足。如果中途加入冷水，汤汁温度突然下降，就会破坏原料受热的均衡，影响原料内可溶性物质的外渗。如万不得已要加水，只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水4、恰当地掌握火力与时间???制作白汤（奶汤）应先用旺火煮沸，然后改用中火，使汤保持沸腾状态。如果火力过大，则容易糊底产生不良气味；火力过小，则水分子振荡作用力弱，不能使脂肪充分乳化，汤汁不白不浓，滋味也不鲜美。??制清汤是先用旺火烧开，然后转入小火，汤面保持似开不开的状态，直到制成为止。火力过旺会使汤色变成乳白，失去"澄清"的特点；火力过小，则影响汤汁的鲜醇。制白汤一般需要3小时左右，制清汤需要5小时左右。5、勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.????
???打净浮沫是提高汤汁质量的关键。汤中的浮沫主要来自原料中的血红蛋白，水温达到80℃时，内部的血红蛋白才不断向外溢出，这时汤的温度可能已达90-100℃，这时打沫最为适宜。5、掌握好调味料的投放????制汤时常用葱、姜、黄酒、盐等调味料，主要起去腥解腻增鲜的作用。要先放葱、姜、酒，最后放盐。如果过早放盐，就会使原料表面蛋白质凝固，影响鲜味物质的溢出，同时还能破坏溢出蛋白质分子表面的水化层，使蛋白质沉淀，汤色灰暗。?
????目前各店吊汤基本在中途都要加水，但因条件所限，还是加冷水，这样对汤的质量还是有很大的影响。
????中餐讲究的是“百菜百味”，而火锅讲究的是“百菜一味”，只要你把汤吊好，锅底料炒好，各种羊肉、牛肉、海鲜、蔬菜、豆制品等，象京戏中的“生旦净末丑”纷纷跳入锅中，这台戏就快要唱好了。?
?汤是慢慢熬的，香味也是慢慢出来的，我们的客人他却等不及，排队排的太多了，有意见了。
吊汤??
烹饪的“魂”是什么？简单地说，即是最好地利用、处理原料，科学地烹调，做成最好的菜。一个吊字，颇有“吊魂”的意思。中国文字的丰富多彩是外文所不及的。查英文字典，是查不到相应的吊字的，正如鲜味的鲜字，英文中也是没有的。但没有这个字，并不等于没有这个法。西式烹饪中的一些吊汁、吊汤的做法，同中式烹饪有异曲同工之妙。
吊汤又称制汤，是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料以及植物性原料，放在水中煮，使原料中的蛋白、脂肪、氨基酸等溶解于水中，成为鲜汤，以作烹调之用。菜肴口味的丰富以及许多高级宴席菜肴的制作和鲜汤的使用是密不可分的。汤的好坏对菜肴的质量有着很大的影响。厨师界有句行话：唱戏的腔，厨师的汤。厨师必须要有好的汤，才能做出色、香、味、形、营俱备的菜肴。尤其对于一些不具鲜味的原料如燕窝、鱼翅、鲍鱼、鱿鱼、裙边、鱼肚、海参、熊掌以及一些蔬菜类，就必须依靠鲜汤烹调，取其精华、香浓味鲜来增加其滋味，使之成为名肴。不仅能起到增鲜和调味的作用，而且能增加营养。
吊汤工艺由先秦时期煮制“肉羹”的方法演化而来，有荤汤、素汤、鱼汤三大类。荤汤一般可分为头汤、二汤、清汤、毛汤、高级清汤、奶汤等。吊荤汤的原料都是动物性原料，即猪、鸡、鸭、鲜鱼等。素汤则用植物性原料，如各种鲜笋的老头、黄豆芽、胡萝卜、白萝卜、美芹、葱、姜。在中式烹饪中，一些烩菜、汤菜等都需要精良的鲜汤，不同的菜需要不同鲜汤，如白汤、清汤、高级清汤（也称高汤）等。特别是有些高档原料如鱼翅等，本身清淡味寡，需要鲜味汤汁来辅味。在这里，鲜汤的作用是显而易见的。
吊汤的过程并不简单。从选择合适的原料开始，到如何处理加工，如何入锅注水、注多少水,如何掌握火候,多少时间制成,得多少成品汤。吊汤的这一过程，远比做一个普通菜肴来得复杂。吊实际是对刀法、烹法、配比、时间等要素的一种综合，或是一种概括。吊的结果是要充分地摄取原料所包含的鲜味物质。
吊汤的三个关键点为：
1.选料精良。应选用鲜味浓厚的动物性原料，多以母为主料。因为母鸡肌肉组织所含的浓厚鲜味，及丰富的蛋白质、脂肪、粮类、维生素及无机盐等是其它原料所不及的。但是，用做煮汤的母鸡应该有所选择，必须是宰杀后体重在1.5千克以上的老母鸡，越老越好。以鸡为主，再配以瘦猪内、火腿、鸭子、肘子、脚爪、骨头、骨架等肉类原料。
2.冷水下锅。吊汤的原料以大块整只为宜，与冷水同时下锅，一次加足水量，中途不能加水。如下入沸水锅不，原料的表面骤受高温，蛋白质容易凝固，不能大量溶于汤中，汤汁不易达到鲜醇的程度。同样，也不能先加入盐，因为盐具有渗透作用，能渗透原料内部，排出原料内的水分，蛋白质也容易凝固，汤汁不浓，鲜味不足。所以，原料要在冷水下锅后，加热烧沸，撇去浮沫，加点葱、姜、料酒、即可熬制、最后加盐。
3.火候要准。和烹制菜肴一样，吊汤也要掌握好火候。清汤和奶汤，要用两种不同的火候。奶汤的火候，先旺后中，汤面始终保持沸腾的状态，直至汤汁呈乳白色，并以较高浓度为准。但要注意防止原料粘锅底，产生不良味道，破坏了汤汁；同时，火力不能变微，火力不足，汤汁不浓，粘性较差，滋味不美，失掉奶汤特色。在适当的火候下，要开锅熬制两个小时左右。这种鲜汤，大多用于煨、焖、煮等技法烹制白汤菜肴，还可用于烧、扒等菜肴的调味。清汤的火候，则是先旺后小，在汤汁煮沸后，立即改用小火，保持汤面微开，呈翻小泡状态，行话叫做冒"菊花心"泡。但火力又不能过小，过小不冒泡，原料内含有的蛋白质等物质也不容易溢出，影响汤汁鲜味和质量。相反，火力也不能过大，大了汤面沸腾，汤色就会变为浓白，失掉清汤澄清的特色。清汤熬制时间也比奶汤长得多，一般要盖锅熬四小时以上。熬制以后，再用细白纱布过滤，除去渣滓，即成鲜醇、澄清的汤汁。
下面来说说具体的吊汤过程。
首先来说说吊荤汤。上面已经说过，荤汤一般可分为头汤、二汤、清汤、毛汤、高级清汤、奶汤等，更粗略些分，可简化成两大类：清汤和奶汤。清汤清澈透明，不含不溶解的固体成分，多被用于进一步烹调其他汤或菜肴，讲究一个鲜；奶汤味道醇厚，讲究一个香。不管是清汤还是奶汤，都需要一些动物性原料，高汤的味道才能鲜美。所谓奶汤，就是食物中的脂肪在水分子的撞击下充分乳化，脂肪在汤水里均匀分布成乳液状，要求大火长时间的炖制；清汤相对制作简单，只要小火慢慢炖即可。
吊制荤汤之清汤。
1.原料处理。材料不限，老母鸡、排骨、牛肉都是炖汤的好材料，多是肉类中的下脚料，洗净，用冷水慢慢煮开，撇去表面的血沫子，捞出来用温水洗净，原汤不要，这原材料的处理就算完成了。若一开始就用热水，肉的表面遇热凝固，这血水就出不来，都淤在里面，也就失去了焯水的意义。特别要提示，如果是牛肉、鸭子，因为血污比较多，在焯水之前最好先用冷水浸泡，多换几遍水，这样就有助于去血水。
2.炖汤过裎
因为已经焯过水了，这时可直接放热水，原材料与水的重量比约为1：2，调料只需放葱姜和料酒。烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。若是专门做高汤，不用放盐；想喝汤，盐要后放，因为放早了，由于盐的渗透压，肉不易烂，也影响高汤的味道。一般来说，大概三～四个小时汤就炖好了。
炖汤时还可放一些带骨髓的筒子骨，如炖鸡汤可放猪的棒骨，牛肉清汤可放牛棒骨，这样汤的味道更醇厚。若家里有火腿，可切两片一起炖汤，味道更鲜美。干贝也一样，有就扔几片。但火腿仅限于鸡鸭，牛羊肉不适合，因为其腥膻味太重。香菇、黄豆芽因为含有较多的植物氨基酸，也是炖汤的好原料，所以在制作鸡汤、排骨汤时，也可一并入料。注意，炖汤讲究清澈透亮，酱油要尽量避免。
如此得到的是普通清汤。粤菜中会把上汤的剩肉加水再煮，得出来的叫二汤，也可作清汤之用。
在普通清汤的基础上进一步精制，即可得精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。剁细的鸡茸，在接近沸腾的情况下进一步吸附汤内的浑浊悬浮物和增加溶解的蛋白质等鲜味成分，最后取出鸡茸。这一精制的过程叫“吊汤”。精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴有川菜的开水白菜。欧洲烹饪也有加入鸡蛋白澄化清汤的。
吊制荤汤之奶汤。
吊过头汤剩下的鸡、鸭、肉、骨头渣内再放2倍原材料重量的清水烧开，再将选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、肉皮，猪肚等容易出汤白(脂酸)的原料焯过水洗净，放在一起烧煮，再放入适当葱姜，烧开后撇去浮沫，中火煮2~3小时，滚至汤稠呈乳白色。奶白汤可用于砂锅三鲜、煮干丝、狮子头、烧肉皮、蹄筋等荤素菜肴。
再来说说如何吊素汤。素汤分为浓汤和清汤两种，用途也有所不同。
1.吊素清汤：将黄豆芽、鲜笋的老头、扁尖笋、鲜蘑菇、白萝卜、胡萝卜、美芹、葱、姜等原料洗净，但鲜蘑菇、扁尖笋要焯水后再洗净；然后各种原料500克，加清水1000克，旺火烧开后放适量葱姜，转小火烧煮3～4小时，即成清汤。此汤可用于高档素菜肴：清汤银耳、扣素三丝、燕窝鸽蛋、丝瓜白玉汤等。
2.吊素浓汤：将吊素清汤的渣，再加洗净的香菇根、黄豆芽加油炒透后加清水一起下锅，用旺火烧开，撇去浮沫，煮3～4小时，即成奶白色浓汤。此汤可用于烧烤麸、烧素鸡、烩汤、羹类菜肴。
最后说说如何吊鱼汤。先将多余的鱼头、鱼尾、鱼骨架等边角料洗净，用猪油把葱、姜煸炒出香味，下鱼杂料炒几下，加黄酒和清水，用旺火烧几分钟，煨十几分钟，改用小火慢熬30～40分钟，再用旺火烧几分钟，见鱼汤汁白浓，捞出鱼渣和鱼骨，加少许盐即成鱼汤，待冷却后备用。此汤多用于烧桂花黄鱼羹、鱼丝烩面、砂锅大鱼头等。
西式烹饪中也有吊汤的概念，且吊汤的种类要多于中式烹饪，如海鲜类清汤、蔬菜类清汤、畜肉类清汤、禽肉类清汤、野味类清汤等，分别用于不同的菜肴。以牛肉清汤为例，要求煮汤的牛肉应富含血水，改刀形态要小，与一定量的香料、蛋清混合后，注水不能直接放自来水以免冲散蛋清；大火煮滚后改用文火微滚，且不能加盖以免汤水混浊。3小时左右，5kg原料可以出10kg左右的汤。牛肉清汤汤汁清澈，呈红茶色，鲜香异常，故又称牛肉茶。
下面转几个网络上靠谱的高汤方子：
清汤：
材料：草母鸡１只，猪大骨２根，猪瘦肉５００克，鸡爪８个，猪肉皮１块约３００克，火腿５００克，黄枝子１０克，白胡椒粒３克，老姜１块，清水约１０千克
做法：
１.将母鸡、猪大骨、猪瘦肉、鸡爪、猪肉皮、火腿分别洗净，一起倒入大汤锅中煮熟
２.将上述食村捞出，用温水洗净血沫
３.重新放入大汤锅中，加入１０千克清水，大火烧开后，去浮沫，加入老姜、胡椒粒，用小火炖８小时
４.汤汁浓稠时，放入黄枝子（稍稍敲碎），待汤色发金即可关火，起锅过滤，即成浓汤备用！
?鸡清汤
汤汁色泽金黄澄清，味道醇厚鲜美，适合口味清淡的菜肴的提鲜。
材料：
老母鸡1只，鸡骨架2副，鸡蛋清3只（打散），干贝50g，海米50g，老姜（拍破）、大葱（切段）、白胡椒粒、绍兴黄酒、油各适量。
做法：
1.将老母鸡洗净，剁成4cm见方的大块。2.干贝和海米放入碗中，加入适量黄酒，放入蒸锅蒸30分钟。取出后用温水漂洗几次。3.大火烧开煮锅中的水，放入老母鸡块和鸡骨架汆烫至出尽血沫。4.将鸡块和骨架捞出，用清水洗净。5.中火加热炒锅中的油至5成热，放入鸡块和鸡骨架煎至表面金黄。6.烹入黄酒并迅速翻炒，待水分挥发后将鸡块和骨架盛出备用。7.大火烧开煮锅中的水，放入除了大葱和姜块以外的所有原料，煮至沸腾并撇出浮沫。8.保持汤汁沸腾，放入葱段和姜块，持续加热15分钟。9.调成中小火，加盖密封加热2小时。10.将汤渣滤出不用，取汤汁重新放入煮锅。11.用微火加热汤汁，保持汤汁温热却并不沸腾，缓缓倒入蛋清，轻轻搅拌一下即关火静置。利用蛋清受热凝固的特性将汤汁中微小的悬浮物吸附凝结在一起，使汤色澄清。12.待汤汁冷却至室温，使用滤纸或纱布将汤中杂质
?素高汤
汤汁清澈，质感清爽，口味鲜美自然，适合素菜的调味。
材料：
黄豆芽300g，鲜香菇300g，干香菇50g，花生100g，干海带50g，红枣50g，胡萝卜2根，白胡椒粒适量
做法：
1.将所有新鲜材料用清水洗净。胡萝卜去皮切成滚刀块。2.干香菇用冷水浸泡30分钟至回软，洗净后备用。3.泡发香菇的水静置片刻，待灰尘沉淀后取上层汤汁留用。4.所有材料放入汤锅，注入适量冷水。5.加入泡发香菇时留下的汤汁。6.加盖用中火煮1小时，最后滤出汤汁即可
?奶汤：
材料：老母鸡1000克，猪大骨800克，鸡脚2颗，姜片3片，大葱1根
做法：
1.先将老母鸡，猪大骨，鸡脚洗净。汤锅内注入半锅清水，冷水先放入猪大骨用中火煮至水开，再煮约5分钟，直至猪大骨里的血都出来了。然后再放入老母鸡，中火煮至水开后再煮约3分钟。取出网锅，用冷水将食材冲洗干净。
2.汤锅内重新注入清水18碗，将所有材料放入网锅内，加盖大火煮开。水开后打开锅盖，用中火煲煮3-4小时，至汤量剩1/4的量，汤色转为奶白色即可。
?猪骨浓汤
汤汁乳白，质地黏稠，口味鲜美厚重，适合为浓汤类菜肴、猪肉菜肴和蔬菜提鲜。
材料：
猪肘1只，猪膀骨400g，金华火腿100g，干贝40g，海米40g，老姜（拍破），大葱（切段）、白胡椒粒、绍兴黄酒、油各适量。
做法：
1.将猪肘洗净，猪膀骨从中间斩断，干贝和海米蒸好备用。2.大火烧开煮锅中的水，放入猪肘和猪膀骨汆烫至出尽血沫。3.取出猪肘和猪膀骨用清水清洗干净。并用厨房纸巾擦干水分。4.中火加热煎锅中的油至5成热，将猪肘放入煎至表皮微焦，使多余油脂排出。5.用小刀刮去猪肘表面深色焦痕和残留的杂毛。6.将所有原料放入煮锅，加入足量清水，大火烧开，撇出浮沫。7.将炉火调成中火，保持汤汁沸腾翻滚进行翻汤，加盖密封煮2小时。8.关火后待汤汁降至室温，最后过滤出乳白色汤汁。
鱼浓汤
汤色乳白，口味鲜美，带有明显海鲜口感，适合鱼类菜肴的烹调。
材料：
海鱼骨1000g，海米40g，老姜（切片）、大葱（切段）、白胡椒粒、绍兴黄酒、油各适量。
做法：
1.海鱼骨洗净血水，切成长5cm左右的大块。2.大火烧开煮锅中的水，放入鱼骨汆烫至完全变色。取出后冲洗干净。3.中火加热炒锅中的油至5成热，放入鱼骨煎至表面金黄。4.烹入绍兴黄酒，放入葱段和姜片一同翻炒至水分挥发。5.所有原料放入煮锅，加入适量冷水，大火烧开后撇尽浮沫。6.将炉火调成中火，保持汤汁沸腾翻滚进行翻汤，加盖密封煮2小时。最后滤出汤汁。
官府菜吊汤的秘密配方
官府菜吊汤真正的秘诀在于“分项吊制”，即先用3年以上的老母鸡（三黄鸡）、鸭子加水吊成浓汤，干贝、火腿则是分别加水入蒸箱蒸制后取汁。
做菜时再将这两种汁按比例兑入浓汤烧开，然后煨制原料。鸡鸭、火腿、干贝三种原料分别制汤的好处是：
1、更易于掌握汤的浓度。当汤汁不够浓、香时，可以随时兑入火腿汁或者干贝汁。
2、营养不易流失、浓汤不易变质。火腿、干贝都是含盐的原料，采用传统“一锅煮”的方式，盐分容易破坏整锅浓汤的营养价值，而且容易导致浓汤变质，分开处理就不会出现这种情况。
3、原料能够综合利用。传统方式中，火腿、干贝在吊完头汤后已经酥烂成碎末，无法继续利用。而分开蒸制后，干贝还能取出撕成丝用做“干贝冬瓜”、“干贝鸭子”；火腿可以直接用于其他菜品。
吊汤细腻流程
官府浓汤（头汤）：将10只母鸡（三年以上的三黄鸡）、3只鸭子（两年以上）宰杀去内脏，制净后分别去掉脖子、爪子，将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使用，另一半用于吊制此汤；80斤清水下锅大火烧开，将整只鸡、鸭及取出的一半鸡油下入水中继续用大火烧开，然后改小火浸煮6小时，再换大火煮1小时，汤熬成后约剩40斤，此汤用于制作鲍鱼、鱼翅等高档原料。
二汤:取一桶，将篦子置于桶上，用勺子舀浓汤倒入篦子上直至将浓汤全部取完，滤出的渣子再入锅中，添清水80斤大火烧开，转中火烧20分钟，再换大火翻滚30分钟即成。二汤最终能出40斤，色泽比头汤白，但香味、浓度均不如头汤，适合做辽参、牛鞭等中档原料。
毛汤：二汤吊完后，此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽，按照取头汤的方式将二汤取完，渣子滤出放入锅中，添入40斤水，开小火熬40分钟即成。吊好的毛汤汤色呈奶白，香味和浓度最淡，适合煨制成本较低的家常原料。
清汤：取10斤浓汤大火烧开，用木棍搅匀使浓汤旋转，500克鸡肉蓉混合2000克水搅散放入浓汤中，大火烧开，然后改小火熬1小时，先用勺子撇净上层的油，然后用上述方法取汤即成茶色清汤。
师傅点拨:
1、要选三年以上的老母鸡，鸡种为三黄鸡，这种原料耐煮、油多，吊出的汤香味、浓度足，年数不足的鸡则达不到这个效果。三黄鸡市场售价约17元/斤，考虑到成本和安阳当地的消费能力，我将三黄鸡和本地散养三年以上的老母鸡（7元/斤）按照1:1结合吊浓汤，即10只母鸡中，三黄鸡、本地老母鸡各5只，一桶浓汤能省50元，这样吊出的浓汤香味、浓度略有降低，但对最终成菜效果几乎没有影响，反而与现代人追求清淡、低油的潮流相吻合。
2、鸡、鸭用于吊汤时要去掉爪子，因为爪子胶质多、粘度大，容易导致汤汁过度粘稠，食用时黏口、不爽滑，可以将爪子用于煲牛筋等原料，以增加粘度和弹性;脖子部位淤血多，吊浓汤会造成汤色不纯，可以制净后用于吊毛汤，制作家常原料。
3、吊浓汤的最后一个步骤——大火煮制过程中每隔10分钟需要将木棍插入桶底顺一个方向搅拌，使汤、鸡油、蛋白等完全融合，达到水乳交融的效果。
4、在取清汤之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油腻，影响清汤的汤色和口感，需要撇去。
核心机密
干贝汁：500克干贝洗净，入清水浸泡10小时至回软，捞出放入托盘中加1000克纯净水没过，覆上保鲜膜入蒸箱蒸3小时，凉透后干贝汁约有750克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一个月。
火腿汁：500克火腿刷净，去皮、去油，剁成大块，加入500克纯净水、适量料酒，不必覆保鲜膜放入蒸箱蒸（蒸的时间越长汁越多，至少需要蒸6小时），取出等待凉透，撇掉上层的火腿油（有腥味），将火腿捞出用于其它菜品，蒸好后的火腿汁应该刚好没过原料，约500克，保存方法同干贝汁。??
师傅点拨：传统方式蒸火腿时加葱、姜等调料去腥。实践证明这样葱、姜味会遮盖火腿的香味，所以我蒸火腿时只加入少量料酒，因为火腿蒸好、凉透后会出现火腿油、火腿汁自然分层的现象，油浮于汁上。火腿汁无腥味，火腿油则腥味大，将油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。
老鸡吊浓汤前需要先将鸡油取出，1只5斤重的母鸡最多能取出100克鸡油。
我们通常是将鸡油“吊一半，蒸一半”，即一半鸡油用于吊浓汤增加香味，一半用于蒸制后入菜。一般情况下，从母鸡身上取出的鸡油不够用，我们会混合一些批量买的块状鸡油一并蒸制。
鸡油蒸制：从10只母鸡身上取出约1000克鸡油，吊浓汤用去约500克，将剩余鸡油用清水洗净，块状成品鸡油用温水洗净（有助于块状鸡油稍微融化），一并放入蒸箱中干蒸4小时，取出凉透后放入冰箱冷藏12小时（亦可速冻2小时），鸡油、水自然分层（约2/3油、1/3水，油浮在水上），取出鸡油用刀将水购层刮去即可。
师傅点拨：传统方法是只取鸡胸部位的油，认为鸡屁股处的油有臊味而弃用，处理时是加入香料添水熬制，以去除鸡油腥味。我通常将两处的鸡油全部取净，不加任何调料干蒸，蒸好后水、油自然分层，然后放冰箱冷藏让鸡油凝结。多次试验证明，用这种干蒸法制出的鸡油，腥味会凝聚在下层的水中，把这层水冻结后刮去，是最有效的去腥方法，鸡屁股上的油腥味也被去尽了。
做官府菜两条规律
1、做官府菜时，选用的都是高档原料，煨制原料时选择质量高的浓汤（头汤）或者二汤，并根据原料特点在浓汤（或者二汤）中兑入不同比例的火腿汁、干贝汁煨制。
要求出鲜味的原料，多加干贝汁。比如“扣三丝”，入菜的原料是鱼肚、发好的鱼唇、冬笋，此菜主要提鲜味，因此煨制时二汤中添加的干贝汁用量要多与火腿汁。位量配比为：500克二汤、15克干贝汁、5克火腿汁。
要求出浓香的原料，多加火腿汁。比如“黄焖鱼翅”这道菜对浓香味要求高，发好的鱼翅蒸制后需要用头汤煨入味，头汤中添入的火腿汁用量要多与干贝汁，位量配比为：500克头汤、15克火腿汁、5克干贝汁。
2、需要浇汁的菜品如“黄焖鱼翅”，鱼翅按照上述配比煨入味后，走菜时要浇个汁，此汁比例较为固定，位量配比：头汤（或二汤）、胡萝卜汁、胡萝卜油、干贝汁各10克，火腿汁5克、鸡油20克混合烧开浇到鱼翅上，口感香浓、不腻。?
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