- 介绍：凉皮又叫穰皮、面皮、皮子，起源于唐代，是陕西特有的美食之一。在陕西当地就有十几种 凉皮， 有用面粉做的穰皮， 米粉做的米皮， 以下介绍两种传统面皮： 懒凉皮和洗面皮的做法。
在秦地（关中地带） ，油泼辣子所用的油是菜子油。菜子油一定要熬熟，待油温降到四成热时，再加油泼辣子及香料粉，否则会有油腥味，这样还不会将辣椒及香料粉炸糊。香料粉太多，药性味太大。香料粉主要是为面食调味，多了反而不香。
再一点是香料水的熬制，必须先用洗面粉的沉淀水加水熬制，再加香料粉，这才是真正意义上的香料水。香料水可以说是调制陕西凉皮的秘密武器。
（1）先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出 的面水变得较浓白时，倒入盛器中，让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下 的面团就是面筋，撇去盛器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。
（2）凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的（水与面浆的比例为 25：1） 。具体方法为：将 500 克加有面浆的水烧开锅后，加香料粉 5 克、精盐 8 克、味精 5 克、酱油 12 克、炒好的 海带末七克，调好味即可。
（3）在拌凉皮时（冬天香料水应加热后再拌制凉皮） ，可往香料水中加适量蒜泥、醋、辣子 油、香菜末、黄瓜丝、熟芝麻等。 香料粉配方和制作： 干锅小火将花椒 100 克、八角 75 克、香叶 30 克、桂皮 50 克、去籽草果 35 克焙香，再打成 粉末状，过滤后装入食品袋中即成。
凉皮专用辣子油配方和制作
陕西方言俗称油泼辣子，将菜子油烧至八九成热，待油温降至四成热时，直接倒入盛辣子面 的盛器中，让其浸泡 2 小时，即可使用。
另附民间常用的凉皮制作工艺
懒凉皮的详细制作工艺
面皮用料： 精面粉 2.5 千克，水 5 千克，盐 30 克，碱面 5 克，刷铁锣用的菜油 100 克。
调料： 陕西干线椒 1500 克，凉皮香料粉 80 克（见下方） ，脱皮芝麻 100 克，农家酿制醋 1700 克， 盐 50 克，草果 2 个，八角 3 个，桂皮 2 克，香叶 1 克。 工具： 凉皮铁锣 2 个（此工具为铁皮制作， 其形状为圆形盒状， 直径约 35 厘米， 深度为 2． 厘米， 5 两边带有铁丝做的手提环。
制作方法：
（1）制调料： 锅中入菜油 5 克，将干线椒倒入锅中，小火焙干炒香约 15 分钟，出锅放凉后入专用碾槽内 碾至粉状入盆内。
（2）制作油泼辣子： 锅上火，入 2.5 千克菜油，烧至五成热时，加入碾好的辣椒粉和盐，加热近 100℃时，倒入 香料粉和芝麻，搅匀后立即倒入 200 克醋即成。
（3）熬制醋： 另起锅，加水 300 克，放入草果、桂皮、八角、香叶，烧开后倒入 1500 克醋熬约 10 分钟即 好。
（4）制皮子： 将面粉入盆内，加盐和水 1500 克揉至光滑后，约半小时，加水 1 千克至水面溶合后，再静 置 10 分钟，再加水直至将水加完，放入碱面后搅匀即成面浆。凉皮铁锣内刷层薄油，入烧 开的铁锅中，让其浮在水面上均匀受热后，舀入面浆 400 克，双手来回摇动使面浆均匀地平 铺在铁锣上，将铁锣入烧沸的锅中，让其漂浮在水面，盖上锅盖烧开即可。双手提手环提出 铁锣，放在预先备好的凉水盆上，使其降温，冷却后提出铁锣，取一根蘸了油的筷子，沿铁 锣的内壁划一圈，双手将蒸好的凉皮取出，放在干净的笼布上，依此法将剩余的面浆蒸完。
（5）取一张蒸好的凉皮平铺在笼布上，在一面刷层薄油后来回折叠，切成条入碗中。
（6）调味： 取 100 克切好的凉皮入碗中，加熬制醋 10 克、蒜水 15 克、油泼辣子 15 克、熟豆芽 30 克、 味精 2 克搅匀。
特点： 筋韧光滑，酸辣咸香，清爽可口，椒香味浓。
改进后的凉皮香料粉的调配： 花椒 30 克，八角 25 克，桂皮 25 克，丁香 10 克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白 寇、良姜、干姜、肉蔻、筚拨各 15 克，陈皮 10 克，小茴香 30 克（以上大料最好在中药铺 去配制，中药铺的原料基本都经过加工泡制，口味比较纯正，假货很少） 。配好的香料入铁锅内慢火炒约 30 分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，最好不要用粉碎机来加工，会因产生高 热影响味道。
洗面凉皮的详细制作工艺
原料： 精面粉 2.5 千克，水 5 干克，盐 30 克，碱面 3 克。
制作方法：
（1）将面粉入盆中，加盐和碱面搅拌均匀后，加水 1300 克揉至光滑，约一半小时后加水 2 千克，双手将 面托起，揉洗 10 分钟，再加清水 1 千克揉洗，如此反复洗至没有淀粉成为面筋块时为佳。
（2） 洗好的面筋用清水冲洗干净， 静置 20 分钟， 笼布上刷层油， 将面筋摊在笼布上压平 （厚 度约 1.5 厘 米） ，上笼旺火蒸 10 分钟即好。
（3）凉后用手撕成碎块，然后将洗好的淀粉浆用细钢丝箩过滤搅匀即可蒸制。蒸法同懒凉 皮。
（4）调味： 取切好的洗面凉皮 100 克、面筋 30 克，放在一稍大的勺中，加熬制醋、蒜水、油泼辣子各 15 克，搅拌均 匀即可。成品面皮晶莹透亮，面筋绵软，香辣可口。
