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如何用老面蒸出一锅白白胖胖有嚼劲的大馒头

2014-06-25  qinghewxh
    馒头是太常见不过的主食了,好吃的馒头非常有嚼劲,越嚼越甜。现在蒸馒头一般都用酵母,非常方便,但是却没有了馒头特有的香味,就是通常我们所说的“碱香味”。其实要想用老面蒸出好吃的大馒头也并不是难事,只要掌握几个关键点就可以。以下就是我用老面肥发面蒸馒头的几点体会,可能不是很准确啊。
   一、先说老面肥。老面肥就是发面的“引子”,和酵母的作用是一样的,一般是前一次发面后留下一块下一次发面用,如果家里没有可以提前和一小块面让它发酵或者在馒头店买上一块老肥。
   二、老肥和面粉的比例:我们用酵母发面一般是一斤面粉加5克酵母,用老肥发面的比例我觉得和天气、发面的时间有很大关系,天气热时发得快,如果老肥少发的时间就可适当延长(个人体会);
   三、用老肥发面后要掺入适量的碱面中和面里的酸味,加多少碱面要凭经验,我的体会是边加边用鼻子闻,直到闻不到酸味,有淡淡的碱香味即可。碱面加少了馒头发酸不饱满,加多了蒸出的馒头发黄,加入碱面后一定要反复揉匀揉透,否则蒸出的馒头颜色不均匀。
   四、用老面做的馒头蒸的时候水开后再放在屉上,酵母发面则相反。
   五、馒头要有嚼劲必须面发好后再揉进去适量干面粉,而且要多揉面,这样面团才会有“劲”,蒸出的馒头才好吃。
   六、和面的时候加少量白糖和猪油,蒸出的馒头又白又滋润,这可是绝招哦。 下面是我用老面蒸的馒头,600克面粉中加了100克老面肥,我是用玉米面粥和的面粉,这样更健康。





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