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刘 宏
（中国农业科学院农业信息研究所，北京 100081）
摘 要：我国野生蔬菜种类繁多，资源十分丰富，它以无污染、营养、味道鲜美备受百姓喜爱。我国野生蔬菜利用的历史悠久，但多不成规模，并存在不少问题，资源未能得到充分合理的开发利用和保护。因此，必须扩展资源利用范围，合理开发、保护野生蔬菜资源，开辟野生蔬菜综合利用的新途径。
关键词：野生蔬菜资源；开发；利用
我国地域辽阔，野生蔬菜种类繁多，资源十分丰富。随着人民生活水平的不断提高和生活质量的日渐改善，人们对日常所食用蔬菜的质量要求越来越高。产品不仅要清洁卫生、颜色鲜艳、味道鲜美、营养丰富，而且要没有污染。但在目前的蔬菜生产中，由于大气、土壤、水质的污染，化肥、农药的使用，蔬菜的污染比较严重，威胁着人类的健康，人们对食用无污染的蔬菜要求越来越迫切。野生蔬菜生长于荒山野地，抗逆性较强，病虫的危害少，不受农药、化肥的污染，味道鲜美，营养丰富，且具有一定的食疗作用，是真正的绿色食品、无污染蔬菜，具有很大的开发潜力。人类应对这一资源进行充分的了解、研究，以期达到利用它为人类服务之目的，使人们的生活回归自然、融于自然。
1 我国野生蔬菜资源概况
1.1 野生蔬菜分类
据报道，我国野生蔬菜213科1822种，其中草本植物约占57.3％，木本植物约占36.5％，藤本植物约占6.2％。
按食用部位，野生蔬菜可分为6类：①全株类：如菊科的牛蒡、蒲公英，百合科的芦笋，伞形科的水芹，苋科的苋菜，十字花科的荠菜，茄科的枸杞等。②叶菜类：如漆树科的黄连木，百合科的葱韭类等。③花菜类：如百合科、菊科、豆科的花等。④瓜果菜类：如壳斗科的板栗，无患子科的无花果等。⑤根菜类：如泽泻科的慈姑，豆科的葛，菊科的菊芋等。⑥菌菜类：如黑木耳、猴头、银耳、地耳等。
1.2 野生蔬菜分布
我国野生蔬菜种类繁多，分布面广，但不同种类分布区域不同（表1）。
1.3 野生蔬菜的营养价值及食疗作用
野生蔬菜生长在自然环境中，空气清新、光照柔和、水分充足、温度适宜，远离城市和耕作区，无农药、化肥、尘埃及工业“三废”的污染，洁净安全，是理想的“放心菜”。野生蔬菜的营养价值一般高于甚至远远超过栽培蔬菜，含有多种维生素、矿物盐和纤维素（表2），具有调节人体生理机能，预防疾病和促进健康等功能。
野生蔬菜除了具有很高的营养价值之外，大部分野生蔬菜还具有一定的医疗作用，是人们进行食疗的理想食物。在常见的这几种野生蔬菜中，马齿苋具有杀菌消炎，促进溃疡愈合的作用；蒲公英有清热解毒，利胆保肝，提高机体免疫力的功效；苋菜具有清热解毒，利湿消肿的功效；荠菜有健脾利水，止血降压，开窍明目的作用；地肤有“上治头而聪耳明目，下入膀胱而利水去疝，外去皮肤热气而令润泽”的功效，经常食用可达到祛病健身的目的。
2 我国野生蔬菜资源开发利用现状及存在问题
2.1 我国野生蔬菜资源利用开发现状
2.1.1 野生蔬菜资源利用种类
我国民间食用野菜和以野菜防治疾病的历史悠久。早在明代，徐光启所著的《农政全书》中就记载了常见的470种野菜的简要特征、生境、用途和分布等；汉代古墓出土的《五十二病方》、孟冼的《食疗本草》、陈士良的《食性本草》等医疗专著中都有大量的以野菜治病保健的记载；李时珍的《本草纲目》中收载了药用植物1892种，其中菜药植物就有105种。民间还流传着许多单方验方。因此，人们已积累了许多野菜食用和药用的经验。中国科学院植物所等单位曾对我国野生蔬菜进行了全面考察研究，发现100多个可食品种，并对其中一些品种进行人工栽培试验，为大面积栽培野生蔬菜提供了经验。
2.1.2 野生蔬菜的食用
野生蔬菜的食用方法基本上可分为生食、熟食和干制后食用等几种。生食就是把野生蔬菜的食用部分洗净后凉拌、蘸酱或做为其它蔬菜的调味剂。这种吃法，营养成分不会损失或损失很少，但不能去毒去味，所以只是一些无毒、味好的野生蔬菜才可生食。如苣荬菜的食用主要为生食。熟食的方法多种多样。可用开水焯后凉拌，像马齿苋、蒲公英、苋菜、荠菜、车前、地肤等均可。也可直接炒食、煮汤或做馅，像马齿苋、蒲公英、荠菜等可直接炒食。但对苋菜、车前、地肤来说，直接炒食或做汤馅有苦涩味，所以在炒食、做汤馅之前必须先用开水烫一下，然后才能进一步加工。马齿苋、苋菜、地肤也可采其成株经开水烫后，将其晒成干菜，在冬季用其做馅或炒食。特别是马齿苋最适合做成干菜，冬季用于做馅。
2.1.3 野生蔬菜的加工
目前我国野生蔬菜常用的加工方式有：腌制、干制、罐藏。作为规模化生产，主要采用干制和罐藏保鲜为主。我国野菜加工利用虽已起步，但数量不多，产品甚少。产品主要有：①罐头，如蕨菜、莼菜、柳芽蒿罐头等；②干制品，如笋干、薇菜干、金针菜等；③饮料，如百合汽水、大黄原汁和带肉混合饮料等；④保健营养食品，如用葛根制成的葛粉、魔芋块茎制豆腐等。
2.2 野生蔬菜开发利用中存在的问题
2.2.1 开发利用率低，资源未充分利用
目前，我国对已掌握的大多数野生蔬菜资源未进行开发利用，据有关资料报道，现今被开发利用的仅占蕴藏量的3%左右，与发达国家相比差距很大。已开发的也仅限于如马齿苋、蒲公英、苋菜、荠菜、车前、地肤等常见品种，而对其它众多或具特殊价值的野生蔬菜的开发研究甚少，如腊肠树花中VC含量高达2352mg/100g，木鳖叶中VC含量达1045mg/100g，像东风菜、野胡萝卜等具食药、保健兼用的宝贵资源均未被加以充分利用。
2.2.2 以采集为主，保护资源不够
如今，随着人们对野生蔬菜的向往，各地掀起了野生蔬菜热，因受经济利益的驱动和缺乏与野生蔬菜资源采集有关的政策法规，过度采集一些传统名贵野生蔬菜，造成贮量逐年减少，导致某些种类濒临灭绝和资源枯竭，甚至引起土壤沙化，严重破坏了生态平衡，造成了当前与长远、局部与全局、保护与利用的不协调。
2.2.3 深加工技术落后，产品单一
目前，我国野菜产品的加工工艺和包装等方面的技术较落后，加工制品主要以干菜、盐菜、罐头等居多，精深加工产品和高档产品仅占很少一部分。种类单调，而且产品质量，如卫生标准等得不到保证，包装档次低，不能满足国内外对野生蔬菜产品的多样化的要求，缺乏国际市场竞争力。此外，综合开发利用的渠道、范围窄小，对延长产业链、资源增值极为不利。
3 我国野生蔬菜资源开发利用的对策
3.1 发挥资源优势，扩展资源利用范围
鉴于我国目前对野生蔬菜开发利用情况，应加大科技的投入，有效地掌握野生可食蔬菜的种类、分布、生境、贮量、加工处理、食用价值、生态影响等方面的科学基础数据，在保护生态环境、避免资源枯竭的前提下，积极有效地扩展对可食野生资源的开发利用，以发挥资源潜能，增加花色品种，丰富饮食结构，实现各种资源的有效利用。
3.2 合理开发，保护野生蔬菜资源
应加大对野生蔬菜资源考察的力度，加强野菜种质资源的收集、保存。保护现有物种（特别是珍稀物种）和各类生态系统，保护植物野生近缘种的遗传资源，是自然保护和农业持续发展的一项重要任务。同时，在野生蔬菜资源区建立保护制度，做好管理工作。有计划、有步骤、有针对性地进行采集与开发利用，以免造成资源枯竭。并根据不同地区的野生蔬菜资源状况和市场需求，利用现代栽培技术，对野生蔬菜进行驯化栽培，满足市场需求，同时使野菜资源得到保护。
3.3 鲜食、加工并举，综合开发野生蔬菜
要充分合理地利用野生蔬菜资源，在开发鲜食型野生蔬菜的同时要注重加工型的开发，通过深加工使野菜制品系列化、多样化。这对如何保持野菜采后的新鲜度及加工后保持其色彩及风味提出了更高的要求，需利用科技手段，完善加工工艺以满足要求。另一方面，广泛开展野生蔬菜的综合开发利用研究，如在产品开发的基础上进一步开展天然色素、香料、果胶、中药成分和其它有效成分提取及其利用等的研究，并利用先进的分析仪器和测试方法，加深对各种野生蔬菜化学成分的分析测试和了解，以进一步开辟野生蔬菜开发利用的新途径。◇
参考文献
［1］ 张复君，等.中国野生蔬菜资源与开发利用研究现状.聊城
大学学报（自然科学版），2004，3.
［2］ 李树和，孙世海.北方地区常见的几种野生蔬菜资源.天津
农学院学报，2000，3.
［3］ 甘永三.浅谈野生蔬菜的开发利用.农牧产品开发，1996，10.
［4］何，等.我国野生蔬菜资源及其开发利用途径.广西园 艺，1999，1.
［5］ 罗洁，等.中国野生蔬菜资源研究和开发利用现状.广西植 物，1997，17（4）.
［6］ 王彩云.山野菜资源的开发利用及对策.中国食物与营养， 2000，5.
表1 常见野生蔬菜分布情况
地区 数量（种） 常见种类
全国区域 200 苦菜（Sonchus oleraceas）、荠菜（Capsella bursapastoris
Medie）、苋菜（Amaranthusviridis）、五行草（Portulaca
oleracea）、酢酱草（Oxalis comiculata）等
东北区域 126 歪头菜（Viciaunijuga）、变豆菜（Sanicula chinesis）、打碗
花（Calystegia hedracea）、桔梗（Platycodon grandiforus）、
完达峰斗菜（Petasites talewakianus）、薯蓣（Dioscorea
opposite Thunb）等
华南地区 176 龙头菜（Pteridiun aquilium）、铁苋菜（Acalypha australis）、
蒲公英（Taraxacum monqolium Hand.Mazz.）、黄花败酱
（Patrinia Scabiosaefolia）、百花败酱（P.Villosa）等
华中地区 124 莼菜（Brasenia schreberi）、玉竹（Polygonatum odoratum
Doruoe var.pluriforum okwi）、马兰（Kalivneris indica）、
蓝泽螺旋藻（Spirulina Subsalsa）、水田芥（Nasturtium
officinale）、荠菜（Capsella bursapastoris Medie）等
西南地区 134 绞股蓝（Gynostemma pentaphyllam Makino）、薇菜
（Osmundacinna momea var.fokiense sinese）、分株紫萁
（D.Cinnamomea asiatica）、费菜（Sedum aizoon）等
西北地区 84 北沙参（Glehnia Lifloralis F.Scmidt exmiq.）、轮叶沙参
（Adenophora tetraphylla）、地肤（Kochia scoparia）、马蹄
草（Malua veticillata）、刺槐花（Robinia PseadocaciaL.）、
枸杞子（Lycium barbarum L.）、枸杞（L.Chinense Mille）等
表2 常见的几种野生蔬菜营养成分含量（每100g鲜重含量）
种类 食用器官 水分 蛋白质 碳水化 脂肪 粗纤维 钙 铁 胡萝卜素 核黄素 抗坏血酸
（g） （g） 合物（g） （g） （g） （mg） （mg） （mg） （mg） （mg）
马齿苋 叶片、茎 92 2.3 3.0 0.5 0.7 85 1.50 3.94 0.16 65
蒲公英 叶片、花 84 4.8 5.0 1.1 2.1 216 10.2 7.35 0.39 47
苋菜 叶片、茎 84 5.5 8.0 0.6 1.4 367 3.90 7.15 0.36 153
荠菜 叶片、茎 85 4.2 5.0 0.3 1.4 420 6.30 3.20 0.19 44
地肤 叶片、茎 79 5.2 8.0 0.8 2.2 — — 5.72 0.31 39
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