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拒绝地沟油,土榨油/自榨油是最好的选择吗?

 云天123 2014-06-25

 近几年来,随着地沟油事件的曝光,很多人对食用油愈发不信任,有媒体估计中国人每吃十顿饭就有一次会碰到地沟油【1】。另外市面上流传的关于鉴定地沟油的各种方法,诸如大蒜法、冰箱冷冻法之类一个都不靠谱。鉴于此,很多人把目光重新投向了乡下的土榨油。有些商家也顺势推出了家用榨油机,其营销卖点就是“告别地沟油”、“自榨健康油”。

地沟油的危害和流向

地沟油,是指从地沟的废弃食物或残渣中提炼出的油,广义的地沟油还包括潲水油、劣质动物油等废弃食用油。地沟油对人体健康的危害极大:地沟油经过多次煎炸、反复使用,在这些过程中会产生醛、酮、过氧化物、高分子聚合物等对人体有害的物质;地沟油通常从饭店的潲水里或者城市下水道的污水沟里捞取,其中含有大量的致病细菌、真菌等对人体有害的微生物;地沟油重新上市之前一般会进行加工处理,这些地下加工厂在加工过程中使用一些工业原料(酸碱等),会使得这些油二次污染,造成油中的重金属和其它有害化合物残留超标。

从这几年公安部门破获的地沟油案件来看,地沟油经地下工厂加工之后,通过粮油商行主要以散装油的形式流向粮油店、宾馆、饭店、大排档等,最后重回餐桌。而大厂生产的小包装油,迄今为止尚未发现掺有地沟油的事件。去年央视的《财经评论》做过一个关于散装油的专题节目【2】,节目中反应出了不少散装油市场的混乱。散装油的问题目前也得到一些地方政府的关注了,从2011年起,北京、海南、青岛、西安、乌鲁木齐、北海、洛阳、宁夏、昆明、上海等10多个城市和地区在餐饮行业禁止散装油,推广使用一次性包装食用油【3】。

在外头吃饭,尤其是在一些小餐馆、街边拍档,有可能会碰到地沟油。但是如果是通过正规渠道购买的大品牌小包装油,则不需要担心这个问题。小包装油进入我国市场20多年了,目前大约占了30%左右的市场份额。包装油带给我们的不仅仅是方便和卫生,更在于产品能够进行有效的追溯和召回。大厂品牌建设方面投入很高,出问题后代价非常大,因此在原料采购方面自我监管会更加严格,产品质量还是值得信赖的。

拒绝地沟油,土榨油/自榨油是最好的选择吗?

图片摘自腾讯:http://news.qq.com/zt2011/digouyou/

土榨油的风险

有些人购买土榨油的原因不仅仅在于对避免地沟油的考虑,更多的是出于对土榨油本身的喜好。土榨油符合了很多人心目中对“天然”、“绿色”、“健康”的追求。土榨油本身也有香味浓郁的优点,唤起一些人对童年的记忆。但是从食品安全角度来讲,土榨油的风险要远远高于经过精炼的食用油。

我们首先来看看土榨油里面都有哪些成分。经过精炼后的油脂主要成分是甘油三酯,未精炼的土榨油里除了甘油三酯,还有一些其它的组分:游离脂肪酸、磷脂、油料渣末、水份,以及在种植、收获、晾晒、储藏等各环节可能带入的多环芳烃、苯并(a)芘、黄曲霉毒素及农药残留等。以上各种非甘油三酯的成分,都会对油本身有着诸多不利的影响:

1、对保质期的影响

游离脂肪酸、磷脂和水份的存在,首先使得油脂不稳定易于氧化,缩短了保质期。

2、对烟点的影响

油脂加热至持续发烟的温度,称之为烟点,烟点主要是油里面的杂质所引起。一般情况下,毛油加热至140~150℃就开始冒烟,而精炼一级油的烟点能提高至215℃以上。油烟里面的成分复杂,主要是醛类、芳香化合物、呋喃、二噁烷等有害化合物【4】。比如丙烯醛,这是一种具有强烈刺激性的物质,能够损害呼吸系统和眼睛。另外有研究显示,烹调油烟与女性肺癌高度相关,烹调油烟是我国女性肺癌的一个重要的危险因素【5】。考虑到中国人在烹饪的时候普遍喜欢把油加热到很高的温度,那这种土榨油对健康的危害就更明显了。

3、油中的致癌物

2013年7月23日《羊城晚报》报道了广东省质监局在食品抽查中在三种花生油中检测出黄曲霉素超标【6】,很多人看到报道后边骂黑心商人边说还是买乡下的土榨油安全。其实这次查获的三种致癌物超标的花生油,正是用传统的土榨方法加工而来的,检索这几年花生油黄曲霉素超标的新闻,出问题的基本都是作坊式生产的土榨油。

黄曲霉素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物,是自然界最强烈的致癌物之一,通常容易在发霉变质油料种子,谷物,及坚果类中产生。花生是最容易感染黄曲霉素的农作物之一,在花生的种植过程及加工过程(包括原料收购、干燥、加工、仓储、运输过程)中均有可能产生,因此压榨的花生原油中的黄曲霉素很容易超标。

正因为花生原油中含黄曲霉素基本是不可避免的,因此现代的食品工业要考虑的是如何将成品油中的黄曲霉素控制在安全水平范围内(国标≤20μg/kg)。首先当然是原料的控制,从源头上减少黄曲霉素可能的污染。其次就是通过精炼工艺来脱除原油中的黄曲霉素。实践表明,采用精炼工艺中常规的碱炼和脱色工序,就可以完全除去原油中的黄曲霉素【7】。广东省质监局在官网的新闻通告里也说:“食用油出现黄曲霉毒素B1不合格的主要原因,是花生原料在种植、运输及储存过程中受到黄曲霉等霉菌污染,企业在生产时没有严格挑拣花生原料和进行相关检测,没有采用精炼工艺或工艺控制不足也是造成不合格的重要原因。”【8】

另一类经常在油中现身的致癌物---苯并(a)芘,其产生的最主要的原因是在榨油之前的蒸炒工段蒸炒温度未能控制好,油籽发生焦化从而产生了苯并(a)芘。苯并(a)芘同样也可以通过精炼工序控制在安全水平范围之内(国标≤10μg/kg)。

土榨油作坊缺乏必要的精炼设备,对榨出来的油只能做简单的过滤处理。如果在榨油过程中已经带入了黄曲霉素或苯并(a)芘,过滤处理是无法去除的。

对于一些喜欢油的味道的人来说,精炼一级油色泽浅、无味,实在不符合口味。对此我建议他们选择四级油或三级油的小包装产品。目前我国国标将食用油分为四个等级,四级油只进行脱胶处理,三级油再加一个脱酸处理。四级油和三级油能够保留了油脂大部分的味道,烟点也比土榨油大为提高,四级油能达到180℃,三级油接近200℃。并且经过脱胶和脱酸处理后油中的各种有害物质也能够降低至安全水平。

结论

在地沟油问题还未得到有效解决的情况下,拒绝地沟油最好的选择并非选择土榨油或者自榨油,从正规渠道购买的小包装油即可杜绝地沟油对我们的健康的危害。外出就餐尽量避免路边小店或街头大排档,选择比较有信誉的就餐点。另外从食品安全来说,土榨油有着较高的风险,并不值得我们选择。




【1】《专家推算:国人每吃10顿饭就可能有1顿碰上地沟油http://news.xinhuanet.com/society/2011-09/21/c_122065327.htm

【2】《散装油,吃了安全吗?》http://jingji.cntv.cn/2012/12/28/VIDE1356708432411851.shtml

【3】《食用油“禁散”背后的真相》http://www./news/zgzlwlx/735697.html

【4】《烹调油烟的组成与危害及防治措施》,《中国油脂》2006年第7期

【5】《烹调油烟与女性肺癌关系的Meta分析》,《环境与健康杂志》2003年第6期

【6】http://www./ePaper/ycwb/html/2013-07/23/content_208657.htm?div=1

【7】《贝雷:油脂化学与工艺学》第五版第二册,P144

【8】《2013年广东省饮用水等34类产品生产环节专项抽检情况通报http://www./zjxx/jdcctb/zljd/201307/t20130722_78328.htm

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