上百种鱼的做法,值得收藏(东方美食)

2014-06-25  老吴428


豆豉蒸鱼做法:

本文介绍豆豉蒸鱼的基本做法两种。

豆豉蒸鱼方法一:材料 鲳鱼1条(约500克),豆豉1.5汤匙,蒜茸1/2汤匙,姜丝1汤匙,红辣椒丝1汤匙,葱1条切丝。调味:胡椒粉少许,生粉1茶匙。

豆豉蒸鱼做法:1、鱼洗净抹干,以胡椒粉及生粉扫匀鱼身,平放碟上。2、豆豉、蒜茸、姜丝加油2汤匙拌匀,平均铺上鱼面,用微波保鲜纸包好,留一小孔疏气,放入炉内,用高火煮5分钟,取出,放上葱丝、辣椒丝。3、用小碗盛油3汤匙,放入炉内,用高火煮1分钟,取出,淋在鱼身上,即可食用。

豆豉蒸鱼方法二:净鱼整条,将鱼身两边划道但不切断,同样加盐后喂上1~2小时,鱼身两边抹上红辣椒酱后放入鱼盘,洒上浏阳豆豉,姜丝,料酒,和大油一勺,上锅清蒸,10分钟后起锅。此鱼肉味清淡,有豆豉鲜味,微辣,适合口味偏轻,略略喜辣之人,所以称之为豆豉蒸鱼。

鲤鱼的做法:

红烧鲤鱼,

红烧鲤鱼的做法:

红烧鲤鱼之原料:

主料:鲤鱼一尾(约重一斤左右)。

配料:肥膘猪肉。调料:油、盐、酱油、白糖、醋、味精、料酒、淀粉、香油、葱姜丝、蒜片、花椒、大料。

红烧鲤鱼之制作过程:

1、将鲤鱼刮鳞、挖鳃,去内脏洗去黑衣,控净水分,两面剞上斜十字交叉花刀,深至脊骨,抹上少许酱油喂口。将猪肥膘肉切成三分见方小丁。

2、坐勺,加适量油烧至八成热,将鱼下勺,两面均炸呈金黄色时捞时,控净油;肉丁放油内闯一下捞出。

3、原勺留底油,放入花椒、大料炸出香味后,捞出不要。再放入葱、姜、蒜炝锅,添汤适量,加酱油、盐、白糖、醋、料酒、肉丁,找好口,放入炸好的鱼烧开,移放微火上靠五、六分钟,将鱼取出,余汁加味精,用水淀粉勾芡,淋香油,浇在鱼身上即可。

红烧鲤鱼之特点:软嫩鲜香,色泽柿红。

注:

1,把经过初步加工的鲤鱼扩一下,用坡刀法解成瓦垄形花纹,在用蛋黄、粉芡和少许酱油打成的糊里蘸匀;木耳去根、洗净、掐成大块;冬笋切成柳叶片,葱切成段;姜块去皮,用刀拍松。油热六成时,先把鱼炸成柿黄色。

2,鲤鱼收拾好后一定要记得抽筋,也就是鲤鱼身上的两根白线,弄好后放入盘中用保鲜纸包起来放入冰箱冷藏2至6小时。(这样鲤鱼肉味会更鲜美)

清蒸鲤鱼做法:

1.把鲤鱼洗净.在离鳃的地方切一刀,你会看到有白色的东西.那是一条腺.你可以轻轻的拍打鱼身,这样,可以把腺抽出来.这样,鱼就不会腥了.一边一条.
2.鱼身上斜着切几刀.
3.再破口处塞上姜片.肚子里也塞上姜片.
4.水开后上锅蒸15分左右.
5.这点很重要,开锅盖,小火.把鱼盘中的水倒掉.放回锅中,在鱼上放切好的葱丝.倒入蒸鱼酱油,用小火虚者.
6.用锅加入油,烧开.放入花椒,炸熟.
7.关火.(蒸鱼的同时关).把油泼在鱼上.哈哈!香味一下就出来了.

糖醋鲤鱼的做法:

〔糖醋鲤鱼之主料辅料〕鲤鱼一尾……500克 白酱油…………20克
食油…………l00克 醋………………40克
白糖……………25克 葱花……………10克
干粉面…………75克 蒜泥……………10克
蛋清…………2.5个 姜末……………10克
食盐……………5克 绍酒……………15克
〔糖醋鲤鱼之烹制方法〕
1.将鱼刮鳞,去内脏,挖腮,用冷水洗净。用直刀、磨刀将鱼身两面剞成月牙形花刀;用酱油、绍酒腌渍2分钟后,取净布搌干水分;将蛋清、粉面调成蛋白糊,抹在鱼身的刀口内,下热油炸成金黄色,捞在鱼盘里。
2.炒锅里添油,上火加热,放入葱花、姜末、白糖、醋、酱油、绍酒,添一勺半汤,锅开后勾流水芡粉,下入蒜泥,浇点热明油,烹成糖醋汁,浇在鱼身上即成。
〔糖醋鲤鱼之工艺关键〕
1.为达到外焦里嫩的目的,就必须采取先旺火热油,再微火温油,最后大火冲炸的方法。
2.糖醋汁要炒成活汁,必须在芡汁炒熟后冲入热油,使之达到吱吱有声的目的。
3.可用糖色代替酱油,使之芡汁红亮,糖醋味醇美,避免酱油异味。
4.鲤鱼上浆,可用干淀粉,也可用湿淀粉,注意上浆不能过厚,过厚炸出的鱼里软外硬。
〔糖醋鲤鱼之风味特点〕
黄河鲤鱼的肉味纯正,鲜嫩肥美,人们多喜食。《诗经》载:“岂食其鱼,必河之鲤。”说明早在3000多年以前,黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。山西濒临黄河,自有得天独厚的食鲤条件,山西又被誊为“醋乡”,盛产各种名醋,这就产生了“糖醋鲤鱼”这一佳美的地方风味。其菜色泽金黄,外焦里嫩,香甜酸醇,被誉为三晋名菜。

糖醋鲤鱼的做法:

糖醋鲤鱼的做法是:把活鱼开腹去脏刮鳞洗净,留须、尾、鳍,在鱼身划百叶花刀。撒盐稍腌,再将鱼身挂满蛋糊,放入热油中炸透,炸时提尾上头并将为弯起,炸成后使鱼尾弯翘起,放盘中。趁热浇上糖醋汁。糖醋汁是由烹醋、熬糖、加清汤、提薄芡诸到工序烧成的。因为鱼刚炸成浇汁后,受激吱啦作响,端鱼上桌,即有似跃起的活鱼造型。

红烧带鱼的做法

红烧带鱼所需原料:带鱼1公斤。酱油80克,精盐8克,醋40克,白糖30克,味精3克,料酒5克,葱20克,姜10克,蒜10克,大料2克,水500克,植物油2公斤(实耗100克)。

红烧带鱼之做法:
1)将带鱼剁去头、鳍和尾尖,开膛去内脏,刮掉腹内的黑膜,洗净,剁成4.5厘米长的段;葱切段;姜切块;蒜切片。
2)将油放入锅内,烧至七八成熟,将带鱼段分几次下入油中,炸至外皮略硬,呈金黄色捞出沥油。
3)将油100克放入锅内,把大料炸出香味,下入葱段、姜块、蒜片煸一下,加入醋、白糖、酱油、料酒、精盐、水,开后投入炸过的鱼段,转微火炖15分钟,加入味精即成。

菜谱之小提示:在这样干燥的季节,您如果在家做这道菜,可不放干辣椒,以免吃了上火。

糖醋带鱼的做法:
糖醋带鱼所需原料: 带鱼2条,鸡蛋2个,香菜段少许。
糖醋带鱼所需辅料: 葱段30克,姜3片,蒜片10克,大料2粒,干淀粉100克,白糖25克,醋20克,盐5克,料酒30克,生抽15克,香油少许。
糖醋带鱼之做法:
1.带鱼洗净后去头、尾,切长段,用盐、料酒腌渍约半小时,然后放入由鸡蛋和干淀粉调成的蛋糊中挂浆。
2.将带鱼下锅油炸至两面呈金黄色时,捞出控油。
3.锅内留少许底油,放入大料、葱段、姜片、蒜片爆出香味后,添加白糖、料酒、生抽及适量清水,煮至开锅后,将炸好的带鱼放进锅里,待煮至汤汁剩下1/3时,烹入醋,撒上香菜段即可。

注:糖醋带鱼与糖醋排骨的做法其实是不同的,糖醋带鱼不存在最后勾芡的做法,而是用大火将糖醋汁慢慢收起。
糖醋带鱼之小贴士:
带鱼富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸,还含有丰富的dha和维生素a、维生素d,是很好的补虚劳,养肝及促进乳汁生成的食物,经常食用对女性有丰胸和消除疲劳的功效。带鱼含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、润肤养发、健美等功效。
此外,带鱼的脂肪含量高于一般鱼类,而且多为不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用。所以说带鱼脂肪虽高,但食用起来却很健康。
带鱼肉肥刺少,味道鲜美,营养丰富,鲜食、腌制均可。

清蒸带鱼的做法
原料:带鱼一条(一斤左右)
调料:葱、姜、料酒、盐、味精、鱼露
步骤:1、将带鱼切成块状,洗干净。
2、将带鱼块两面剞十字花刀(斜切成网格状),切半寸段。
3、将带鱼块装盘,加入调料,上蒸笼蒸6分钟。(家庭蒸要用10-15分钟)
4、将蒸熟的带鱼出笼,淋明油即可。
菜 名: 油炸带鱼
主 料: 鲜带鱼、食用油
配 料: 辣椒、食用盐、沙茶酱
做 法: 将带鱼切成块,然后用油炸,加入配料,再高温杀菌,即成油炸带鱼。
特 点: 味香、可口
营养价值: 含丰富脂肪酸
菜 名: 干煎带鱼
主 料: 带鱼500克,胡椒粉少许,盐1/2茶匙,姜片3片,油3汤匙。
做 法: 1、带鱼洗净切件,抹干水分,用酒及胡椒粉腌20分钟。2、锅烧热放3汤匙油,加入姜片及鱼块,煎至两面金黄色即可。
油煎咸带鱼的做法
原 料:
带鱼1条(500g),盐75g,葱花5g,黄酒5g,色拉油150g,(实耗50g)。
制法:1.将带鱼洗净,用盐擦遍鱼身,腌制5小时。
2.将带鱼洗去表面盐粒,去头尾,中段剞上花刀切成6cm长块晾干。
3.取锅一只置火口中,加油加热至6成热时带鱼块煎至两面伸黄色至熟,烹入酒,撒上葱花即可。
风味特点:带鱼块色泽深黄,外皮略脆咸鲜嫩.
做法1:
主料: 带鱼
辅料: 葱、生抽、黄酒、盐、糖
做法: 1. 收拾好的带鱼切段,用生抽腌约一个小时。
2. 将腌过的带鱼放入油锅内,双面略煎。
3. 洒入切好的葱花;烹入黄酒,加盖稍闷一会儿;加适量的盐,将余下的生抽倒入,并加适量的糖;最后加水,量为稍没过鱼,然后加盖煮。
4. 待收汁后出锅。
做法2:
带鱼不要太大,先挂起来把表面吹干,切成两寸长的段,下锅温油炸到肉紧。这里有一个要点:带鱼会爆炸,用盖子水汽又会流回油锅里,我用一个笊篱盖着鱼,呵呵,算是一个高通。
炸好鱼后锅里留一点油(我通常放的油量刚好一次用完),放辣椒、花椒、八角爆出香味,然后放葱姜蒜煸两下,放入带鱼,大量料酒,适量酱油,微量的醋,还有两勺糖,加水没过鱼面,然后炖到汤汁收尽,就可以了。

做法3:
名称 红烧带鱼(4-6岁)
类别 宝宝美食
制作 原料: 带鱼1公斤。 配 料:酱油80克,精盐8克,醋40克,白糖30克,味精3克,料酒5克,葱20克,姜10克,蒜10克,大料2克,水500克,植物油2公斤(实耗100 克)。 制 法: 1)将 带鱼剁去头、鳍和尾尖,开膛去内脏,刮掉腹内的黑膜,洗净,剁成4.5厘米长的段;葱切段;姜切块;蒜切片。 2)将油放入锅内,烧至七八成熟,将带鱼段分几次下入油中,炸至外皮略硬,呈金黄色捞出沥油。3)将油100克放入锅内,把大料炸出香味,下入葱段、姜块、蒜片煸一下,加入醋、白糖、酱油、料酒、精盐、水,开后投入炸过的鱼段,转微火炖15分钟,加入味精即成。 特 点: 枣红色,咸甜口。 制作关键:给孩子吃的鱼最好选择新鲜、大条、肉厚的大鱼,这样好挑刺。制作时,鱼要炸嫩些,不要炸得太老,口不要过重。
做法4:
红烧带鱼 泡椒带鱼 豉汁带鱼

只要明白举一反三的道理,上面说的带鱼都不难做。需要准备的原料有带鱼(让鱼店老板去内脏剁成节),葱姜蒜,盐糖料酒酱油醋,根据口味还可以选择泡椒或者豆豉。
做法:
step 1:煎
带鱼洗净晾干,为了保险可以用纸巾把水吸净。还有一种选择是裹上面粉,这样就不会因为有水而很容易崩油了。锅里下油,烧热,下鱼煎,中间翻一次面,煎到两面金黄放到一边备用。
step 2:烧
换新油,放葱姜蒜,做泡椒带鱼就放泡椒,做豉汁带鱼就放豆豉,爆香,放带鱼翻炒。放料酒酱油醋,焖一下,放适量的糖和盐,翻炒几下,加水,与带鱼平齐。开大火浓缩汤汁,盛盘即可。
注:
1 煎炸带鱼的时候,最好把带鱼弄干些,比如晾晒,在面粉里面滚一下等等都可以。
2 煎炸过的鱼含有较多油,因此焖煮时不可用太多油

鱼身开花刀,把姜片塞进花刀口,把大葱洗净切段,塞如鱼腹中

蒸锅烧开后,腌好的鲤鱼放入大火蒸10分钟,关火,不开盖等待5分钟 ,洒上葱丝及蒸鱼豉油再入锅中虚蒸5分钟

锅中放玉米油烧热,花椒炝过后捞出,将热油淋在鱼身上即可

蒸鱼方法:

秘诀一:鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;
秘诀二:将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);

秘诀三:将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;
秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;
秘诀五:蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);
秘诀六:蒸5分钟即关火(火候是顶级秘诀);
秘诀七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油)淋遍鱼身(不能放盐、味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根香菜后上桌开吃。
特色:此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座,您要将筷子尽快偷偷对准鱼腹(最嫩最香的精华之处),先下手为强!
要点补充:
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量控制在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数;
2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门;
3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。
清蒸鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 口味咸鲜,色泽洁白,肉质极嫩。
【原料】
鲤鱼750克,盐、味精各5克,葱20克,姜30克,大油50克,醋15克,鸡汤50克,香油5克,料酒5克。
【制作过程】
将鲤鱼两侧切花刀。葱切厚片,姜切厚片,放入鱼身内外侧,加入盐、料酒腌5分钟,取出滤干水分,淋入香油。将10克姜末和醋、香油、味精调成姜醋汁,随鱼一同上桌,蘸汁食用。
清蒸加吉鱼
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 原汁原叶,鲜嫩爽口,久食不腻,吃时外带姜末、醋碟用以蘸食,口味尤佳。
【原料】
加吉鱼750克。 猪肥肉膘20克、冬菇20克、火腿15克、冬笋20克、油菜心25克。绍酒15克、花椒10克、清汤150克、葱段25克、姜片10克、鸡油3克。
【制作过程】
将加吉鱼刮去鳞,掏净鱼鳃、内脏,洗净。在鱼身打1.7厘米见方的柳叶花刀,放入开水中一烫即捞出,撒匀精盐,整齐地摆入盘中。猪肥肉膘打上花刀,切成33厘米长、1厘米宽的条,葱切小段,姜切片。冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片。将鱼放入鱼盘内,加入绍酒,花椒、清汤、再把猪肥肉膘、葱段、姜片、冬菇、火腿均匀地摆在鱼身上,入笼蒸20分钟熟后取出,将汤滗入炒锅内,去掉葱、姜、花椒,将油菜心入锅一烫,整齐地摆在鱼身上。将炒锅内放汤旺火烧开,打去浮沫,浇在鱼身上,淋上鸡油即可。

清蒸石斑鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼形完整,鱼肉鲜嫩,肥美细滑,精香馥郁。
【原料】
石斑鱼一条(重约1000克)。猪板油50克。 精盐5克、味精0.5克、绍酒15克、葱段5克。酱油25克、姜片10克。
【制作过程】
将石斑鱼宰杀,洗净。在鱼身两侧剞上5刀,将猪板油切成10片。在鱼的每个刀口处塞进猪板油,姜片各1片及葱段。再取杯子一只。放入精盐、酱油和绍酒,连同鱼一起上蒸笼,用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。拣去葱、姜、猪板油片,撒上味精,带上蒸过的酱油味料即可食用。
清蒸鳊鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。
【原料】
鲜鳊鱼一条(净重约750克)。 熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克,香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。
【制作过程】
将鳊鱼宰杀去鳞、腮后,剖腹去内脏洗净,然后入沸水锅中氽一下,捞出,刮去黑膜,冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀,将鱼摆在深盘中,以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上,加精盐、绍酒、清汤,再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟,待鱼眼珠突出即成熟,起笼去掉葱姜,将原汁滗入碗中另用。鱼装入长腰盘中。将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克,调准味,而后淋在鱼身上即成。食用时随带姜末、醋蘸食。
清蒸鲻鱼
【所属菜系】 韩国
【特点】 色泽美观,鲻鱼嫩鲜,笋脆清香
【原料】
鲻鱼1500克,松蘑15克,罐头竹笋15克,大葱25克,生姜10克,料酒25克,冰糖10克,精盐5克,芝麻油30克。
【制作过程】
1、松蘑水发后,洗净泥沙,去蒂根,生姜去皮,洗净,与罐头竹笋均切成长2.5厘米、宽1.5厘米、厚1毫米的片;大葱去皮,洗净,切成3厘米长的段。 2、鲻鱼去鳞,洗净,剖腹,去鳃和内脏,在两侧斜剞数刀,放在汤盆里,把松蘑片、竹笋片、姜片放在鱼段上,加入料酒、冰糖、盐;入蒸锅,在旺火蒸约10分钟,取出,去掉姜、葱,将鱼入盘。 3、原盆内汤汁过滤后,加热,再淋上芝麻油,烧开,浇在蒸鲻鱼的身上。
清蒸鲥鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 色白如银,肉质细嫩,口味清鲜,酒味香浓。
【原料】
鲥鱼中段350克,火腿片25克,水发香菇1只,笋片25克,猪网油150克,生姜2片,葱结1只,精盐7.5克,味精0.5克,绍酒,熟猪油,白糖各25克。
【制作过程】
1.将鲥鱼洗净,用洁布揩干。不能去鳞,因鲥鱼的鳞层内含有丰富 的脂肪。将网油洗净沥干,摊在扣碗底内,网油上面放香菇,把火腿片,笋片整齐地摆在肉油上,最后放入鲥鱼,鳞面朝下,再加葱,姜,酒,盐,熟猪油和味精。 2.将盛有鲥鱼的扣碗上笼或隔水用旺火急蒸15分钟左右,至鲥鱼成熟取出,去掉葱,姜,将汤盘合在扣碗上,把鲥鱼及卤汁翻倒在盘中,上桌食用。

清蒸鲈鱼
【所属菜系】 粤菜
【特点】 色白,味鲜香,四季皆宜。
【原料】
鲈鱼(1条,700克)、猪肉丝(50克)、水发冬菇丝(20克)、精盐(少许)、猪油(40克)、麻油(少许)、白酱油(少许)、姜丝(15克)、胡椒粉(少许)、葱(2条)、地栗粉(少许)、味精(少许)。
【制作过程】
一、将鲈鱼宰好,除内脏,洗净。用盐、麻油、味精等拌匀,浇入鲈鱼肚内。用葱二三条放在碟底,葱上放鲈鱼。二、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和(少许)热盐、酱油、地栗粉搅匀,涂在鱼身上,隔水猛火蒸十分钟,熟后取出原汁的一半,加生葱丝及胡椒粉放于鱼上,再烧滚猪油淋上,略加适量酱酒即好。
清蒸鲩鱼
【所属菜系】 淮阳菜
鲜鲩鱼1尾,猪板油丁20克,熟火腿片10克,水发香菇片10克,笋片10克,干虾6只
【制作过程】
1.鲩鱼治净,用开水略氽,洗净后两面剞成柳叶花刀。 2.从刀口处相间放上火腿片、笋片、香菇片、虾仁,再在鱼身上放点葱段、姜片、猪板油丁、料酒,用大火蒸15分钟,取出去掉葱段、姜片,淋香油上桌即成。

秘诀一:鱼的重量控制在600克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握;
秘诀二:将鱼收拾干净后,在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦),再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许又开创出新口味);
秘诀三:将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满;
秘诀四:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;
秘诀五:蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);
秘诀六:蒸5分钟即关火(火候是顶级秘诀);
秘诀七:关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油)淋遍鱼身(不能放盐、味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根香菜后上桌开吃。
特色:此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉,清淡爽口。要点补充:
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量控制在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数;
2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门;
3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。
广式清蒸鱼
做法:(准备新鲜活鱼一条;准备适量以下材料:盐、酒、酱油、嫩姜丝、葱段、香菜、葱丝、胡椒粉、沙拉油或猪油)。
1.将鱼杀刮剖洗打理干净后,擦干水,撒下盐抹匀,再淋下酒及酱油。
2.在一长盘内先铺上葱段三支,再将鱼平放在上面,淋上酱油,撒下姜丝,移进蒸笼内盖好,用大火滚水蒸10分钟,至鱼眼球变白、突出为止熄火。
3.将香菜与葱丝撒到鱼身上,并洒下胡椒粉。
4.另在炒锅内烧热二汤匙沙拉油至冒烟程度后,往鱼身上淋下,并用汤匙将盘中之汁,向鱼身上重复浇淋数次,使鱼入味,抽出垫鱼之葱段后马上送席。
注:可用来清蒸之鱼种类很多,任何新鲜海鱼或活淡水鱼(如草鱼、桂鱼、鲳鱼、黄鱼、鲈鱼、比目鱼等)皆可。
老妈蒸鱼

第一道工夫是先把鱼洗干净,放些姜丝,不放任何调味料。蒸熟后取出,把盘里的水倒干净,姜丝去掉。然后,再用葱丝与姜丝和酱油、油放锅里爆香,然后均匀淋在鱼身上即可。
弄鱼的时候,一定要把鱼肚子里那层黑黑的东西刮干净,否则会有腥味。还可以在鱼肚子里薄薄擦上一层醋,可以去腥味。但不能放多了,不能吃出醋的味道。还有就是要注意:一定要是活鱼,不能冰冻!

如果是鲤鱼还要把两侧的臊腺去掉. 清蒸鱼是不是要先用盐卤一下?
不然只靠最后的那些汤,
咸淡味是不是差些? 淋在鱼上的酱油有讲究的,一般饭店里是自己熬出来的,家里吃自己熬太麻烦了,建议用李锦记的蒸鱼豉油。

清蒸鱼吃的是鲜味要注意是如果可以自己剐鱼,最好是买鱼回来后先放冰箱,准备做时才剐,用水冲洗也不要太久,洗好后可以用盐腌一下再蒸,小锅要10分钟,大锅就5-8分钟(新鲜的鱼蒸出来鱼鳍是立的),
清蒸鱼的味道十分鲜美,而且重点突出了鱼的味道

制作清蒸鱼的三个技巧。
第一、水烧开后将鱼放入蒸笼,三分钟后取出,将盘中鱼汤倒掉,然后再放入蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥,特别重要。
第二、在蒸鱼之前,先将鱼握住头尾弯上一下,在鱼身弯曲处垫上一姜块,此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状,给“型”加分。
第三、贵价活鱼清蒸时,只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝,其他调料一概不用,以突出鱼味。
补充一句:蒸鱼一定要锅够大、火够猛另外:加点美极鲜味汁,味道会更好!

剁椒蒸鱼的做法

主料:  新鲜鱼肉一块(选鱼头以下鱼尾以上腹部一段,一斤左右), 剁椒一瓶

配料:大葱、生姜、红椒、香葱、香菜   蒸鱼酱汁:普通生抽 +米酒+老陈醋(有蒸鱼酱油也可,不过自己配的口味丰富一些)红椒和另一部分姜切米,香葱切成葱花,备用;香菜切成小段,备用;

鱼用米酒、花椒粉腌一下,再均匀涂抹上剁椒,放入蒸盘中摆好,上面再铺上一些姜片,葱段,不必加味精鸡精之类 要新鲜原味。

蒸锅内水烧开,把鱼放入蒸架上(一定要先烧开水再放鱼,无数前辈无数次这样说到,总不会错的),盖上盖子大火蒸七八分钟,关火后虚蒸七八分钟。

捡出表面上的葱段、姜片丢弃,撒上备好的红椒米和姜米、葱花、香菜,如果用红剁椒的话,可以最后不用红椒米,如果刀功好的话,用大葱和生姜切成又细又长的葱姜丝洒在上面,也相当漂亮

淋上蒸鱼酱汁(酱汁要热的味道才好,可以和鱼同蒸,也可用微波加热)。

淋上适量热油,油温也一定要高,去腥提鲜香。

荷叶粉蒸鱼的做法(传统)

味型:咸鲜道 烹制方法:
原料:
鲜鱼肉500克 米粉50克 味精1克 胡椒粉1克 酱油10克 白糖10克 醪糟汁15克 豆腐乳汁15克 料酒5克 姜米5克 葱段5克 花椒1克 油30克 鲜荷叶两张 鲜汤75克
主体程序: 调辅料 荷叶
↓ ↓

鱼脯 → 刀工处理 → 着味裹粉 → 定型 → 蒸 → 装盘 → 成菜

制作过程:
1. 葱、花椒一起铡成末。荷叶用沸水微焯至翠绿再修成边为15厘米的三用形,共12张。鱼肉切成长6厘米、粗1.5~2厘米的条状。
2. 鱼条装入盆中,放入精盐、味精、酱油、胡椒粉、料酒、醪糟汁、豆腐乳汁、椒麻末、白糖拌匀,静置30分钟,再加入鲜汤、米粉、油拌匀。
3. 荷叶背面平铺朝上,每张放入两条鱼肉卷包成大块条状,封口压在下面装入笼中,用沸水旺火蒸25分钟左右,待肉熟时出笼,装在盘中,食时弃掉荷叶即成。

注意事项:
1. 荷叶、鱼肉必须选用新鲜的,以确保成菜风味。
2. 蒸制时间不可过长,一般不超过25分钟;同时必须注意进笼前水要沸开,中途不可停火。

成菜风味:
清香扑鼻,味鲜质嫩,咸甜可口。

清蒸鲤鱼:

原料:

1、鲤鱼一条(约一斤),清理净后劈成两半。 2、青笋半根(约二两),切丝 3、老姜一小块,切片,另小指头大一块剁成匙茸。 4、葱三棵,切段。 5、料酒两大匙。 6、香油一大匙。 7、生抽两大匙。 8、盐适量。 9、味精或鸡精一咖啡匙。

做法 :

1、姜片、葱段、料酒、盐抹满鱼身腌汁15分钟以上。

2、在鱼碗中加汤或水,放入沸水蒸锅中蒸15分钟。

3、取出后将鱼碗中的汤倒入炒锅中烧沸。

4、放入青笋丝、鸡精煮两分钟。

5、起锅淋入鱼上,滴上香油即可食用。喜欢蘸料的话,在姜茸中放入生抽即可。这种清淡鲜香的东东我是不蘸料的

清蒸鱼:

 1。在鱼身上两面各切几刀,均匀抹上盐巴和鸡精,不要太多,然后撒点豆鼓,先放一边。
 2。葱(绿色部分)、姜切丝,红色小辣椒切末,放一边。
 3。然后拿个小小碗,倒点酱油和醋,掺在一起。
 4。把鱼放到微波炉,大火,2-3分钟同时起锅,下油。
 5。鱼在微波炉蒸好后,拿出来,撒上2切好的原谅,再把掺在一起的酱油和醋淋在上面,最后把热油浇在鱼上面。
清蒸鲈鱼 鱼洗净装盘,放入切好的姜、葱、蒜头,不要放其它调味料!接着,拿一小碗,加适量的油、酱油、醋、盐、糖,麻油也可以放一点,调匀。待水开后,放鱼跟小碗的调料一起蒸,一般鲈鱼蒸八分钟就可以。蒸好之后,将上述姜等及盘里的水去掉,如果喜欢香菜,可以在鱼上铺一点香菜,最后再把小碗的调料淋上

清蒸鱼:

第一步:鱼的选择:鱼的重量最好控制在500克左右,摆在鱼盘中美观是次要的,关键是生熟的火候比较容易把握。
第二步:鱼的整形:将鱼收拾干净后,用刀将鱼脊骨从腹内斩断,可以防止鱼蒸熟后,由于鱼骨收缩而使鱼变形,在鱼体两侧抹匀猪油,再沾少许白酒。
第三步:鱼的调味:将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼的味道更鲜,又可使蒸出的鱼显得饱满。
第四步:鱼的摆盘:取大块老姜和大葱中段,切成长短均匀的细长丝,铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜丝,成熟后既美观又入味均匀。
第五步:鱼的火候:火候是清蒸鱼的关键所在,与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,蒸6至7分钟立即关火。
第六步:鱼的虚蒸:所谓虚蒸就是关火后,别打开锅盖,利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅,将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。







五香酥鱼

原料:鲫鱼 500克、大葱 250克、姜 50克、大蒜 50克、桂皮 2克、茴香粉 2克、料酒 3克、酱油 75克、醋 75克、香油 75克、白砂糖 100克、各适量

1. 将鲫鱼刮洗干净;2. 大葱洗净切段;姜、蒜洗净切片备用;

3. 将锅底里垫上一层竹垫,先将鲫鱼放在竹垫上整齐排列(头朝外、肚朝上,侧放),把各种香料均匀地铺放一层在鱼身上,再放一层鱼,再放一层调料,就这样直至把鱼和调料放完;

4. 加黄酒、酱油、米醋、白糖、鲜汤、然后盖上锅盖,使其尽量密封;

5. 用大火烧沸后,转用小火焖烧五小时;

6. 待鱼骨酥烂时,淋上麻油,用大火收稠卤汁,然后离火冷却,待结冻后再小心取出装盘。

五香爆鱼的做法

原料:鲫鱼、花椒、干红辣椒、盐、料酒、味精、胡椒粉、酱油、白糖、醋、葱段、姜片、蒜片
操作:将鲫鱼处理干净后用花椒、干红辣椒、盐、料酒、味精、胡椒粉、酱油、白糖、葱段、姜片、蒜片腌4个小时以上。另取一碗,将盐、料酒、味精、胡椒粉、酱油、白糖、醋、葱段、姜片、蒜片、水兑成汁。炒锅上火,烧热后将碗汁倒入烧开,倒入一个盆中,净锅上火,放油烧至8成热时将腌好的鱼放入炸酥,取出后迅速放入烧好的碗汁中,冷却后入冰箱冷藏,食用时取出即可。

品名:麻仁香酥鱼

主料:活桂鱼1条,重约1000克。

配料:熟火腿肉25克,芝麻仁25克,面粉50克,鸡蛋4个,香菜100克。

调料:花生油1000克(实耗100克),料酒25克,精盐8克,白糖2克,味精1.5克,花椒子20粒,花椒粉0.5克,葱15克,姜15克,干淀粉50克,香油15克。

制法

1、葱、姜拍破。火腿切成米,香菜摘洗干净,鸡蛋1个磕在碗内,放入面粉、湿淀粉和水调成糊。

2、桂鱼去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏洗净,先取下头、尾,鱼头剖开下巴成为片,鱼尾剖开去掉一点斜骨能竖立。鱼身从背脊骨取下一片带皮的鱼肉,翻边取下另一片鱼肉,片去腹刺,在鱼肉上斜剞1厘米宽的十字交叉花刀,用葱、姜、料酒、花椒子、精盐、白糖、味精和鱼头、鱼尾腌约1小时后,去掉葱、姜、花椒子。在鱼肉两面和头、尾都摸上鸡蛋糊,下入七成热油锅炸酥成黄色捞出。

3、鸡蛋去黄留清,用筷子打起花泡,放入干淀粉调成雪花糊,在鱼肉上铺满,撒上芝麻仁和火腿米。

4、食用时,炒锅内放油烧至六成热时,将铺好的麻仁桂鱼下入,炸至底部焦酥呈金黄色,面上用沸油淋炸一下即熟,滗去油取出,切成5厘米长、2厘米宽的条,摆入盘内,淋香油、撒花椒粉,将鱼头和鱼尾拼上成整鱼形,边上拼香菜即成。

特点此菜选用桂鱼,经过精工细作,并结合西式烹饪的特点,鱼中有蛋,蛋中有鱼,黄白相间,焦香酥松。



香酥辣鱼

主料:鲤鱼 辅料:香菜
调料:盐、鸡精、糖、料酒、姜、葱、香油、辣椒面、花椒、醋、食用油
制作方法
1.将香菜洗净切成末,葱、姜洗净切成丝,将鱼宰杀去内脏,洗净切成段,将切好的鱼加入葱丝、姜丝、花椒、盐、料酒腌制1O~20分钟;
2.坐锅点火倒油,油六七成热时,将鱼段逐个放入锅内炸至金黄色,捞出;
3.将炸好的鱼放入器皿内,加入糖、香油、醋、辣椒面、鸡精搅拌均匀,撒上香菜末即可食用。
特点
香、辣、酥、脆,风味独特。

香酥鱼的做法

鱼清洗干净控干水分炒锅烧热上油将鱼一条条地煎在鱼身上拍了些干面粉这样煎出来的鱼形完整好看将煎好的鱼放进高压锅放姜片\蒜头\八角\鸡精\盐\酱油\料酒\一点糖最关键的是要多放醋--因为醋可以酥软鱼刺加上水盖上盖子加阀起气后十分钟左右转小火40分钟或者1个小时就酥了

酒香酥鱼”的做法

做法:1、将鲫鱼从背部开刀,取出内脏和鱼鳃,然后洗净备用;2、把葱姜切块,加盐、味精、白酒拌匀备用3、把2料均匀的抹在鱼的全身,然后把剩下的葱姜夹在鱼肚里,腌24小时4、锅内倒适量的油(没过鱼身)烧至六七成热,放入鱼炸至酥,捞出即可改刀装盘。

五香酥鱼 的制作方法
材料:鲤鱼500克,盐20克,花椒10克,味精10克,大料10克,糖10克,桂皮10克,料酒100克,酱油50克,醋150克葱姜各50克,香油50克,
做法:
1、将鱼刮鳞,去头,去鳍,去尾取内脏,冲洗干净待用。
2、用刀顺鱼脊骨由头向一破两片,再斜刀改成小块,用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。
3、锅中留油,油八九成热时下鱼,炸至金黄色时捞出待用。
4、锅中留底油,油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻,再加入葱姜,煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精(稍后放),最后下鱼,加水,水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开,然后改用小火火靠,直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油,淋在鱼上面即可。晾凉后入
冰箱待上菜。
特点:口味咸鲜,五香浓郁。
提示:鱼块宜炸稍硬,煨火靠时成形不碎;武火烧开,文火慢火靠,味汁十之七八收入肉内,酥透为止。

椒盐奶鱼的做法

主料:奶鱼(或泥鳅之类)400克调料:花生油、椒盐粉、料酒、辣椒粉、朝天椒、蒜、姜、葱做法:1.奶鱼去头、去内脏,洗净用料酒稍腌,滤去余液,加入少许辣椒粉、椒盐粉腌味。朝天椒、蒜、姜切碎,切葱花。2.热锅落油(100毫升,实耗约50毫升),至中高温,将奶鱼放入,猛火1分钟后转慢火,煎至酥脆,淋入酱油(注意椒盐盐份),煎干后装盘。3.锅内留少许油,将朝天椒、蒜、姜碎及葱花爆香,铺至鱼上。特点:骨脆肉香,咸鲜美味,至佳美酒伴侣

椒盐鱼块做法

先腌鱼:味极鲜酱油一大勺子,老姜丝同葱头一些,料酒两小勺,胡椒粉少许,拌匀半小时左右.用的草鱼,鲤鱼也可. 做法: 1.自制椒盐一份:大红袍(不是太麻却很香)花椒粉1:辣椒粉1:黑胡椒粉1:盐2 2.腌好的鱼块(厚度0.8cm左右为宜,太薄容易散,太厚不易进味)入油里面煎至两面金黄,比上面红烧鱼要求高些哈,不要老去翻动,一边下子就搞定,自己慢慢把握就是,均匀撒入椒盐即可上碟

椒盐鱼块

做法:鱼弄干净后批成块,用酒和盐腌渍一会入味,锅里倒入少许油,放入花椒爆香,再放入鱼块煎熟,倒点豆豉拌匀调味即可

五香鱼块

材料:草鱼1条(取中段),葱1根、红辣椒半个

调料: 1、姜2片、酱油一大勺。 2、醋适量,八角、桂皮少许,冰糖2块,盐、糖少许,番茄酱一勺

做法: 1、草鱼去鳞,洗干净,斜刀切成厚块,加入姜、酱油腌制30分钟。

2、热油锅,放入鱼块炸制,炸成金黄色,鱼身变硬,捞出备用。

3、另准备一口小锅,锅内放入醋适量,八角、桂皮少许,冰糖2块,盐、糖少许,番茄酱一勺煮开,加入炸好的鱼块,中火收汁。

五香鱼块

原料: 原 料:
草鱼1条(约500克,取中段),葱1根。调味料 A 姜2片,酱油1大匙。 B 醋适量,八角3粒,桂皮2片,姜1片、酱油1大匙,冰糖1块,盐1/4小匙,酒1大匙,糖、番茄汁各1小匙。 , p1 A! _0 H' F% I0 z. n6 j) N
制法: (1)草鱼去鳞,洗净,斜切成厚块,加A料腌30分钟,隔去水分。0 _7 ~, \! K- x# W# D2 G1 D2 K
(2)热油锅,放入葱及鱼块,炸至金黄色及硬身,捞起备用。8 e/ D# O4 s# p( E- l6 k
(3)将B料煮热,加入炸好的鱼块,煮至水分收干,即可上碟。
特点: 鱼的做法有很多,有时并不一定要做全身,换一种方式会带来意想不到的口感。

五香鲚鱼

原料鲚鱼300克,花生油1500克(实耗200克),盐50克,酱油100克,大料4克,五香面5克,花椒面4克,桂皮5克,料酒25克,味精5克,葱75克,姜25克。

做法1、将鳞、头去掉,开膛取出内脏,用清水洗净,切成块,放盆中,下酱油50克、盐、花椒,腌渍8小时左右,使肉入味;2、锅架火上,放油,烧至七八成热,将腌好的块分散放入速炸,一见炸到皮变黄发挺时迅速捞出,控一下油,放入大盆,加入料、余下酱油、葱、姜、五香、大料、桂皮、味精等和肉(淹没块),上笼屉用旺火蒸1个多小时,块酥烂,取出,晾凉食用。

红烧鲅鱼

调料甜面酱、糖、酱油、料酒、大蒜、葱、花生油、香油做法1.鲅鱼处理干净,改刀成1厘米的直刀。2.锅中加酱,鲅鱼煎一下。3.加大蒜、甜面酱炒香,加水,调味,放入鲅鱼,慢火煨透。4.急火收汁,加香油即成。特点色泽酱红,酱香味浓。提示用大蒜爆香甜面酱,要炒至变稠。

香煎鲅鱼的做法(大菜)

材料:鲅鱼1条(又叫马胶鱼,无鳞,刺少)生抽,蚝油(或者烧烤酱之类),料酒,白胡椒粉

做法:1,将鲅鱼去内脏洗净,切段2,抹上盐和料酒、白胡椒、蚝油腌20分钟3,不沾锅烧热,倒适量油,烧至5成热,下鱼段5,ok!简单吧?吃的时候可以直接吃或者蘸甜辣酱等,随你的口味,煎鱼本身就很香啦!

酱焖鲅鱼

调料甜面酱、糖、酱油、料酒、大蒜、葱、花生油、香油
做法1.鲅鱼处理干净,改刀成1厘米的直刀。2.锅中加酱,鲅鱼煎一下。3.加大蒜、甜面酱炒香,加水,调味,放入鲅鱼,慢火煨透。4.急火收汁,加香油即成。特点色泽酱红,酱香味浓。提示
用大蒜爆香甜面酱,要炒至变稠。

酥锅鱼

原料:洗净带鳞鲜鲫鱼五斤,鲜藕三斤,白菜帮适量;
小料:葱丝半斤,姜丝半斤;
调料:酱油二斤,醋一斤,料酒半斤,白糖二两,盐一两,花椒油一斤,清水;
制作方法:1.藕洗净去巴,顶刀切二分厚的圆片。
2.锅底放竹垫,先摆一层藕片,鱼摆在藕上一层,撒一层小料,再摆一层藕,再摆一层鱼,再撒小料,照样作完。
3.用盆放清水三斤,加调料用筷子搅匀,倒入锅内,端到火上。开锅打去浮沫,加花椒油,复盖一层白菜邦盖严,盖盖细火焖煮六小时,酥透离火,凉透取出装盘即可。
特点:鱼酥烂味美,酒肴最佳。

酥锅鱼

1、大白菜一棵;将帮子一层一层完整掰开。2、水发好的海带1.5斤,注意是发好的,如果是干的就少买点,自己发好拿出大致1.5斤的样子就可以了;切三寸方。
3、带皮五花肉和牛腩,各一斤,切寸方;猪蹄子俩切开。一起放入冷水锅,煮开后5分钟左右,捞出洗净。4、藕,一节就足够,切片;5、两块钱的豆腐,上好的浆豆腐最好,切一指厚,二寸方的片;三两左右的鲫鱼5~6条,洗净,去腮和内脏,保留鱼鳞和头,鱼鳞饱含胶质蛋白,相当有营养!锅里倒油烧开,先炸豆腐再炸鱼,都炸至金黄,要炸的干,不要糊。火慢点就可以。6、一棵葱切段,一块姜拍散,五分之一袋王守义十三香用纹布包好。7、关键在这里:一高压锅,调料用量:家里的茶碗(二三两的那种,不是盖杯!!!),一杯酱油、一杯醋、一杯白糖、一杯料酒、半杯盐。全部放入一只大碗,搅匀备用。

 做法:
1、筷子一双,十字状摆在高压锅底,防止糊锅。
2、白菜帮子在高压锅底部铺一层,然后按照猪蹄、牛腩、五花肉、鲫鱼、豆腐、藕、海带的顺序一层一层的摆好,压实。每摆一层,用汤匙泼一点搅匀的调料,不要太多,一般一层浇上两小汤匙就可以,不要用完。葱姜香料放在最上面。
3、白菜帮子沿锅沿插下去,将所有的原料盖严,包起来,压实,这时应该高出锅沿一点。剩下的调料一边搅拌,一边沿锅沿全部倒进去。
4、不盖锅盖,大火煮,等锅里的所有原料塌下去,盖上锅盖,注意不要堵了出气阀。
5、卸压阀出气10分钟后,将火关小,煮50分钟,关火,自然冷却。可以热吃,不过放在凉台或者冰箱里冰一晚上以后,冷吃味道更好。  做好以后,鱼非常酥烂,一点土腥味也没有,连骨带刺还有鱼鳞都可以吃,入口即化,非常好吃,很补钙的哦;猪蹄和鱼鳞还有带皮五花肉会形成胶冻,口感很好。
酥鱼
特色:此菜鲜香酥软,营养价高。
用料:鲢鱼1500克。
调料:酱油、料酒各2汤匙,五香粉、甘草粉、味精各1茶匙,白糖、醋、姜汁各0.5汤匙,葱2棵,清水3汤匙,植物油500克。

制作: 1、将鲢鱼去尾洗净切大块。 2、将植物油放入锅内,烧五成热,放入鱼块,用中火慢慢炸20分钟,再改用小火炸20分钟,炸至鱼骨酥脆捞出。 3、将酱油、料酒、五香粉、白糖、醋、姜汁、味精、清水、甘草粉放在锅内煮开锅后,将炸好的鱼放进锅内,盖上盖用小火焖1 小时,晾凉后取出装盘即可。

萝卜酥鱼
咸酸口味需要食材:(1)鲫鱼3条;(2)白萝卜1个;
需要调味料:(1)酱油;(2)醋;(3)鸡精少许(4)花椒;(5)八角(大料);(6)葱;(7)姜;(8)蒜(9)料酒;(10)盐适量;
烹饪方法:
(1)鱼剖好,处理干净,切成两段,倒入料酒腌制,放在一旁备用;
(2)萝卜去皮,切成大片,放在旁边备用;
(3)葱切段,姜切成块,蒜拍一下放在一旁备用;
(4)取烧锅,在锅底铺上一层萝卜,然后铺一层鲫鱼;(此步骤应重复直至占满砂锅的2/3;在其中的缝隙间放入葱、姜、蒜、大料和花椒(要边铺边放料,不要全部堆在一个地方);
(5)在沙锅中倒入酱油,醋(醋要倒多点,这样才好吃),料酒,鸡精,然后加入清水直至水没过最上面的一层;
(6)开火炖,水开后转小火,直至鱼和萝卜变得酥软;尝一下咸淡,如果不够咸的话,可以再放适量盐;

七酥鱼的做法

我用的还是黄花鱼,凤尾鱼,青鱼,草鱼什么都行,去头,去内脏,刮鳞,把鱼切成块,如果太小就不用了。

做法:

1.放油锅里炸,刚开始的时候,用大火,等鱼快定型后,改成最小的火,让鱼在锅里慢慢慢慢的炸,把鱼的水分都炸没,我就这样炸了30多分钟,连骨头入口都化了。然后捞出来控干净油。

2.锅里放点水,下料酒,辣椒,盐,白糖,味精,胡椒粉,烧开,把鱼倒进去,盖上盖子,小火炖一个小时左右,汤最后几乎都没了,就好了。

请不用担心会被刺扎到,刺也好,骨也好,肉也好,放嘴里就化了,剩下的只有鱼香。

酥鱼的做法

青鱼或草鱼1条2500克

生姜块25克 大葱25克 精盐15克 八角3克 茴香3克 桂皮3克 五香粉5克 白糖50克 烧酒30克 绍酒125克 酱油25克 熟菜子油1500克

制作方法

1.鱼去鳞、内脏后洗净,腹内血水用洁净布擦干,对剖开,用斜刀披切成1.6厘米的左右 厚的瓦块状,放入大碗内,加绍酒(100毫升)、精盐(50克)和酱油腌约2小时后取出晾干, 分成五份待用
2.大锅中放入水1000毫升和绍酒400毫升,放入葱、姜(拍松)、八角茴香、 桂皮、白糖,用旺火煎熬至汁水起粘性时,捞出葱、姜、茴香、桂皮加入糟烧酒,离火, 制成卤汁待用
3.另取一大锅置于旺火上,下色拉油,待油温升至230度左右时,取鱼块一份, 逐块下锅炸至外层结壳时用漏勺捞起,待油温回升至230度时,复将鱼块入锅,炸至外层呈 深棕色,用漏勺捞出,放入卤汁中,加盖焖约1分钟捞出,其余四份也同样制法,完成后装盘即成。食用时撒入少量五香粉

烤鱼串做法:1鱼解冻后擦干水份,用盐、黄酒、胡椒粉腌制;2、土豆去皮煮八九成熟,切小块;彩椒切小块、草菇洗净去蒂备用;3、准备番茄酱和辣椒粉(番茄酱我用自己做的、辣椒粉自家磨的)用食用油调匀;4、将食材依次串好,用小刷子将酸辣汁抹在串儿上(鱼肚子里也抹);5、烤箱预热,210度烤30分钟,中间翻一次。(烤制的时间要根据鱼的大小来定)。备注:用鲜鱼烤味道更好。

烤鱼方法将鱼(鲤鱼、草鱼、罗非鱼)刮鳞、开膛破肚,用钢刷刷净腹中黑膜,沿着鱼脊将鱼破成两半 处理干净,双面剞刀,静置待用(调料:辣椒/花椒/盐/味精/芷然/泡椒/芹菜/酱油/泡菜(是放在鱼肚里的)葱,油要多一点,不然放在烤盘里会烧胡的,就不好吃了大概就上这些了)然后,上夹,置于火上。先用小火烤干水气,然后,放到炭火大火处再烤其入味,烤鱼当然是用烤的木炭,用电烤的也行只是没有木炭烤的香如此三五个回合,鱼肉莹白如玉脂。鱼本身用盐、葱水浸泡过,(烤的时候在鱼身上摸盐,最重要的是在鱼肚里放泡椒,芹菜等)所以一边烤一边会有鱼肉香。时间的掌握很重要,烤的时间长了,肉就不嫩了。给鱼撒上五香粉和辣椒粉。烤好的鱼放在盘里,(托盘里大量的泡椒芹菜,油在混合调料!放在炉上煮一下,(注意不要在里加水))韭菜一根根洗净,剪成两段,平铺在烤盘上,将鱼放在烤盘中,刷一层由蚝油、酱油、蜂蜜、鲜味汁调成的酱汁,均匀地撒上孜然粉、辣椒粉。再撒上香菜段、酥豆豉、芝麻、老干妈辣酱及红油,然后上菜了,

烤鱼配方:
汤料 (淡水鱼)酱油半斤 加加鲜酱油20克 调和油或花生油50-60克 白酒高度的15克 红葡萄酒10克 香醋8克 白糖20克 增香剂(牛肉精)10克 吉士粉15克 百里香粉10克 黑胡椒 花椒 八角 孜盐粒 各10克 葱段 姜片 味精 鸡粉适量 和以上调料泡在一起备用
粉料 ; 花生 芝麻 苏子 小茴香 五香粉 孜盐粉 盐 12克 味精 10克 以上调料要磨碎
加工方法;做个烤鱼夹把宰杀洗净的鱼身上切几刀 把粉料用汤料调为稀胡状刷在鱼上 用中火烤制金黄 想吃麻辣味 可撒辣椒和花椒面即可

烤鱼配方

鱼从背部开堂,脑后劈开,去内脏洗净,(鱼肚及鱼嘴相连)。抹盐平铺鱼夹上,撒孜然粉米醋 酱油 盐 辣椒面 芝麻刷卤油(做烧鸡汤上面的一层鸡油)卤鸡店有卖的。装盘时加香菜。(鱼从背部开堂,因背部肉厚,背部肉厚不容易入味和成熟,背部开堂,肚皮相连平铺,美观好看。加米醋去腥及肉嫩。(加醋及酱油可用矿泉水瓶,盖子用针扎几个孔)鱼将熟时加葱丝及香菜,稍微烤一下既可装盘,没有卤油可用色拉有代替。)


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