太太女儿都喜欢酸汤鱼。这菜简单，有时用鲶鱼、有时用鳜鱼、有时黑鱼……油煎，加开水，上了酸菜，再慢火炖汤。上海人似不喜黑鱼，因此价格便宜。那天太太去菜场，买回来一条黑鱼。她说记得我还剩下一把雪里蕻酸菜，想再吃我做的酸汤鱼。我说，这把雪里蕻不好，我扔掉了。做菜如做人，材料本质好坏，才是最重要的。
不同肉食搭配天质各异之香料，这是古人传下的精深智慧。
很多学者认为香料原发中东，八千年前的苏美尔人就擅长用各种香料烹制肉食，而文明辗转传承至今，其果实纷呈于世界，后者受惠无穷尽。现在印度、南亚等，则是香料输出国。从中东南亚到欧洲，陆路漫漫，水路迷惘。中古时期，世道纷扰，战局无常，诸雄割据，贼盗四方。坐贾尚可收些差价渔利，行商则需为几百上千倍暴利而甘冒生命危险。
很多研究认为，欧洲诸雄中先强盛起来的葡萄牙、西班牙等海国热衷于从海路探寻通往东方的道路，主要是不满于陆路交通、贸易被穆斯林和威尼斯商人控制，并垂涎于其中惊人的暴利。最早沿着北非、西非海岸南下，绕过南非好望角，沿着东非大陆海岸线继续航行，葡萄牙水手渡过脾气古怪的印度洋，先到达印度，据有果阿等贸易中心，并最终到达远东，获得澳门等地的控制权。这一切的目的，是为了获取香料和黄金。也有西方学者认为，从中世纪前开始，一些秘密的远途探险，还包含着寻找永生的隐秘目的。哥伦布到西印度群岛，不仅为了寻找到印度的捷径，还为了找到传说中让老人恢复青春的不老泉。
香料可以用来烹制美味的肉食，去除鱼肉的膻腥气味，还可以保存食品，提神醒气，强身健体，很多香料亦有药用功效。中古时期的欧洲大部分以游牧为生，肉食奶品为主，所以香料的需求非常旺盛。那些源源不断地通过中东奥斯曼帝国控制区、经威尼斯商人转运到欧洲各地的香料，价格昂贵，非公卿贵贾不能承受，其中的巨大利润更是让人垂涎欲滴。现在欧洲已经完全控制和理顺了香料的生产和贸易，在欧洲的超市里，专门摆放香料的架子上，真是种类繁多，琳琅满目之至。如我这样等闲之辈，无由得知这些香料的生长、生产、运输、贸易的复杂路线图。但商品贸易的背后，总藏着极其丰富的文化信息。
中国古代对香料的需求也很高。文献记载中，商代即已对现在四川、湖南、贵州、云南、越南、缅甸等地的香茅等各类贡品有明确的分类需求。而唐代为古之盛世，对舶来品的渴望尤为炽热，这种欲求导致当时所知道的全世界范围内各种奇珍异品，从陆路海路纷至沓来。有个母亲从小到大有志向，让漂亮女儿每天服食特制香料食品，每天严格沐浴熏香。绝世美女伴随着香料长大成人，变为令世人无限追慕的香妃。
又有一种来自西域的天青石，据说佩戴在身上，能让人诗才横溢，连笨蛋都会变成天才。
凡此种种，都写在美国汉学家爱德华·谢弗的巨著《唐代的外来文明》里。这本书本名《撒玛尔罕的金桃》，我尤其珍爱，一有空就会拿出来翻，迷醉在里面写的各种神异事物中。
在厨房里，你能跟这个世界与你最亲密、最隐秘的事物丝丝接触。你知道，哪一种香料是为哪一些肉食去腥的，哪一些香料可以提升食物的香味。你也会知道，一种美妙的味觉经验，会让你和妻子、孩子产生其乐融融的美好情感。我觉得，给女儿读书，于诗文中愉悦，是一种美好的感受。给全家人烹调美食，分享餐桌的愉悦，又是另一种人生的乐趣。
此前我一般都用四川酸菜或潮州酸菜来炖黑鱼，那天，偶发奇想，我决定改用鲜腌榨菜头来炖黑鱼。榨菜算得上是国产特品，鲜腌榨菜头相对来说比较新鲜、干净，冲洗切片后，放入烧开的黑鱼汤里一起中火炖煮，耐心等待半个小时，功到自然成，香味杳然升腾。
