选料
1.老母鸡要选用在山上放养了3年以上的无污染柴鸡。种老母鸡的油脂多、肉质香，毛重略多于1500克。
2.土鸭要选农家饲养了3年以上、毛重1500-2000克的。
3.金华火腿要选放置了5年以上的。
老母鸡10只，本地土鸭3只，鲜猪肘3只（900-1000克/只），鲜猪脚6个（300-350克/个），干贝100克，金华火腿200克。
吊制
1.将老母鸡宰杀，去净鸡身上的绒毛，从背部打开，将鸡油撕下，放入盘内备用（可以用来熬制鸡油）；土鸭的处理方法同老母鸡。2.把金华火腿清洗干净，加少许葱段、姜片、清水，上笼大火蒸2小时；干贝清洗干净。3.鲜猪脚、肘子清洗干净，去净猪毛，肘子从中间切开，不要去骨，猪脚从中间切开，不去骨。4.把老母鸡、土鸭、猪肘、猪脚分别放入沸水中，大火汆20分钟，捞出后再用冷水清洗干净。5.取汤桶，下面垫竹箅子，把老母鸡、土鸭、肘子、猪脚放入桶里，加冷水50千克，大火烧开后转小火，保持汤微开（汤沸而不腾，汤面起泡的状态），熬7-8小时后放入干贝，再保持原有的状态，小火熬1个多小时，此时老母鸡、土鸭已经完全酥烂。6.将桶内所有原料捞出，放大盆内，用擀面杖砸碎，再倒入桶内，此时加入金华火腿，改用大火熬汤（汤呈持续翻滚状），熬时要不停地搅动，以防粘锅，熬制50-60分钟时，把汤倒出即成浓汤。再往原来熬汤的桶内加清水30千克，还是采用上述原料，大火熬制30分钟即成二汤。
●五招与众不同
除了熬汤时要用冷水、原料必须汆水、熬制过程注意火候并不停搅动几个大家熟知的熬汤关键外，我在其他师傅制作浓汤的基础上，对照我的方法，总结出熬汤的五大不同。
2年鸡 3年鸡 √ 3-5年鸡
根据多年总结的吊制浓汤的经验，以及对饲养时间不同的鸡种进行反复试验，我认为吊浓汤，老母鸡要选用3年多一点儿的。不久前，我看到几篇关于吊浓汤的稿子，说到选择的老母鸡要饲养了3-5年以上。我认为这种说法并不正确。
饲养2年以上的土鸡我不必多说，其肉质较嫩，呈鲜物质也较少，所以很多师傅选料时都不会考虑。问题出在后两种选择上。且不说3-5年的鸡基本上买不到，就肉质来说，这个阶段的鸡肉早已经变得又老又柴，呈鲜物质也已经不在，用它来吊汤还不如选择饲养2年左右的。饲养3年多一点儿的鸡虽然购买起来也较困难，但毕竟很多农家都有饲养。另外，它的呈鲜物质与含有的油脂也比较充足，我认为是最佳的选择。
那么如何鉴别三种不同的鸡呢？方法很简单，只要看鸡爪即可。饲养两年的鸡的爪子较软，三年的鸡爪较硬，3-5年的鸡爪非常硬，而且表面有老皮。另外，它的头也较前两种略大。
鸡鸭比例是3∶1 4∶1√
曾经有位师傅在制作浓汤时，放了老母鸡约8只（重量在1500克以上）、老鸭5只（重约1500克），这个比例有些问题。因为做过浓汤的师傅都知道，老鸭的腥味较重，所以如果其占的分量太多，做出的浓汤就有种腥味，而且由于肉质不同的原因，吊出的汤色发白，效果不好。所以，我认为鸡鸭的比例是4∶1或者鸡占的比例再略多点时效果最好。
火腿、干贝均蒸制 只蒸火腿√
火腿、干贝在吊汤中起到的作用是提鲜，大部分厨师都将其蒸后再用。我认为这种做法也不太合适，我的做法是只蒸火腿，不蒸干贝。理由：火腿在制作时，产生了一种特殊的风味，经过蒸制后，这种风味在葱、姜的帮助下变得非常柔和，也就不会起到影响浓汤香味的负面作用。干贝倒没有特殊风味，在蒸制过程中，自身的鲜味也会略有损失，这会减弱浓汤的鲜味。由于蒸制还需要一段时间，所以直接用于吊汤，不仅能最大限度地提取鲜味物质，还非常省事。
火腿先加 后加√
以往，师傅吊浓汤时，总是待汤熬到快一半时添加火腿，而我却在汤快要熬好前1小时加入。理由是火腿经过蒸制后依然有种特殊的风味，放得太早，会影响浓汤的味道，使其味道变得很“怪”。
浓汤自然变凉 冰块快速降温√
很多师傅在浓汤吊好后就放在一旁不管了，这种做法是错误的，尤其是在天特别热的时候，如果不快速降温，2-3小时后浓汤就已经开始变味了。为了解决这个问题，夏天我总是把装有刚熬好浓汤的桶放入一个加有冰水的大桶内，并用手勺快速搅拌，让其快速降温，再进行储藏。如果吊好的浓汤用不完，不要放入冰箱冷藏。最佳的处理方法：按照日常所需，将浓汤分成若干份，分别用密闭容器装好，用速冻的方式冷冻。还要提醒大家的是，浓汤熬好后，放置一会表面就容易形成一层鸡油，此时应将其打出来，否则也容易引起浓汤变味。
