如何编制筵席菜单发布时间：2012-02-16 查看次数：2550筵席菜单的编制是一项融艺术性、技术性与创造性为一体的难度较大的工作，作为餐饮推销的宣传品，菜单设计成功与否，直接影响餐饮企业的经营成果，因而菜单内容的编写、顺序的编排、整体艺术设计以及印刷质量对它的功能发挥起着十分重要的作用。一般来说，菜单的内容编制通常注意以下几个部分。1.菜品名力求名实相符，尽量反映菜品概貌 根据国际菜单法规，菜品名和价格应具有真实性，菜品名应该好听，但必须真实不能太离奇。国际餐馆协会对顾客进行调查发现，故弄玄虚而离奇的名字，顾客不熟悉或不符实的名字，不容易被顾客接受，像大众开放餐厅应该采用符实并为顾客熟悉的菜名。如果菜品名与菜品不相符、不真实，顾客就会有上当受骗的感觉，失去对餐厅的信任。例如菜品名为滑炒脊丝，餐厅就不应该用其他部位的肉代替里脊肉；菜品的原料为新西兰蚝，就不能用香港蚝代替。 2.菜品的品名要富有情趣和文化性 筵席菜肴命名，既要让客人一目了然，又要使客人产生食欲和联想回味无穷，将菜点的特征以富有情趣文化性的词语表现出来，既显得不落俗套，又能突出筵席主题，增加气氛。像中餐宴会里的“恭喜发财”、“寿比南山”、“推纱望月”都为宴会增添了不少喜悦祥和的气氛。 3.尽可能符合人们的就餐心理 客人参加和举办筵席有各种各样的心理，必须进行深入分析方能了解客人的心理，从而满足他们明显的和潜在的心理需求，在进行筵席菜肴设计时，就应该深入分析客人对筵席菜肴的心理需求，如筵席菜肴的文化色彩、风味特色、营养构成、服务过程等需求，在此基础上做出合理的设计。如生日筵席上就在最后上一盘寿糕，以示餐厅对顾客生日的祝福。 4.价格合理，要让顾客理解和接受 筵席菜点的定价是筵席经营的重要环节。价格如果不合理，往往影响市场的需求变化，影响整个餐厅的竞争能力，对餐饮企业经营成果影响也极大，但价格的制定必须适应市场的需求能力，价格不合理，定得过高，超过消费者的能力，都会引起客人的不满，定得过低，会损失企业的利润。可以根据市场需求的变化，采用适当的灵活定价，如优惠价、季节价、浮动价等以促进销售提高经济效益。 山东省城市服务技术学院 王书顺 供稿 分享到： 0
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