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夏天凉面-下

2014-06-29  牧青2014

夏天的凉面(下)

2014-06-24 馋嘴胖妈咪 饭点儿说吃

凉面的另一大类就是干拌面了,干拌面面条可凉可热,比如武汉的热干面、宜宾燃面,福建地区的拌面都是热吃,而四川地区的麻辣凉面就是最典型的干拌凉面,四川的邻省陕西也有类似的凉面,只是口味和调料与四川凉面有所不同,吃过各地的拌面发现都有一个共同点,就是少不了麻酱这味调料,只不过量多量少及其他配料不同而已,麻酱是个好东东啊!



四、四川麻辣凉面

说起四川凉面,刚上班的时候,同组有位老工程师,东北人,当年大学毕业分到北京来,差不多过了10年单身生活,他特别爱吃四川凉面,一发工资,他就跑到单位附近的峨眉餐厅,要八两凉面,两扎啤酒,吃个肚歪,凉面和啤酒在胃里一混合,迅速泡发,他肚痛难忍,得好几天才缓过来;可他记吃不记打,下个月还这么来一回,直到结婚有了老婆管着才改了这毛病。

和我差不多前后脚分配到单位的大学毕业生小兰子听说了这事,说:“想吃凉面?这还不容易,我就会做啊!”我们加班时,小兰子操刀,我们晚上就做凉面吃,老张工准去买啤酒回来,我就是那会儿和小兰子学的四川凉面。印象最深的两个步骤一是捞出煮好的面条摊开了用电风扇吹,还有一个就是炒香了花椒擀成面儿……,其实最关键的就是浇头的制作。

〖具体做法〗:

⒈煮面:

记得当时我同事用的是挂面,我想一个是比较细,二是煮出来口感比较像四川当地凉面口味吧?现在面条的品种很多了,我一般也不会选用切面铺的鲜面,因为那种面容易煮没魂儿;我爱选超市冷藏柜台卖的那种拉面或长寿面,一定要选细的那种。面煮到8、9成熟,感觉有点儿硬芯吧;

⒉冷却:

面条捞出沥干放在盖帘上,用少许一点点色拉油拌一下以免粘连,然后用风扇吹,边吹边用筷子挑动,直至凉透。冰箱冷藏室能放的下的话直接放如冷却即可。

  ⒊准备浇头:

炒锅放色拉油烧热用葱姜花椒炝锅后捞出,下很多很多蒜末爆香,放一大勺郫县辣酱炒香,放生抽适量,糖两勺,盐适量,调好的麻酱汁一勺,起锅时加一点醋,浇头就做好了。

  ⒋准备花椒面:

将花椒炒熟(干炒不加油),晾凉擀成细面,过滤掉大渣,放到做好的浇头里或者拌面的时候撒一小勺即可。

  ⒌面码:

黄瓜丝、焯好的豆芽和熟花生碎

上述做法是同事小兰子教我的,但肯定不是最地道的做法,我四川朋友的做法是不用郫县辣酱,而是用葱姜花椒的炝锅油晾凉到五成热时倒入辣酱面里面,油和辣椒面的比例是5:1,而且辣椒面没有条件配到真正四川凉面那好几种辣椒的复杂配比,也要用四川产的海椒面。而且,像北京峨眉餐厅、新川面馆或者豆花庄的凉面浇头都会放一些麻酱汁,四川人自己在家做时一般不会放;再有就是那个麻味是在炝锅时放花椒粒的多少来控制的,不再最后重复放花椒面。但有一个共同特点,就是放很多糖,四川人说“放白糖一定不能手软,大约和盐的比例是2:1.凉面就是要辣的嘴麻,又凉凉滴、甜丝丝的才过瘾……”按照四川人的做法,蒜蓉和姜蓉一起用白糖和盐先腌一下,再将辣椒油倒入腌好的蒜蓉姜蓉中,浇头才算制作完毕。

五、川味鸡丝凉面

〖材料〗:

面条半斤,鸡胸肉(最好选用仔公鸡的胸脯肉),绿豆芽1两,熟菜油2茶匙,辣油少量,芝麻油1茶匙,白糖1茶匙,芝麻酱2茶匙,红油辣椒3茶匙,蒜泥1茶匙,葱花适量,醋2茶匙,红酱油3茶匙,花生米适量。

【做法】

1. 鸡胸肉煮熟,放冷后切丝备用,花生米碾碎备用。

2. 把面条放入沸水中煮熟后捞出,注意不要煮得太烂,断生即可。

3. 把面条沥干水分摊在案板上,同时把熟菜油洒在面条上,抖散面条让其快速降温冷却,并且不会粘搭在一起。

4. 把去根洗净的绿豆芽在沸水中焯一下,用冷开水冲凉,沥干,均分于各个碗内垫底。

5. 把凉面均匀地挑在豆芽上面。

6. 另取碗,先将芝麻酱加水调稀,再加上蒜泥、红酱油、红油辣椒、醋和花椒油,然后淋在冷面上。

7. 再撒上葱花、白糖、鸡丝和剁碎的花生米即成。

凉面的润滑,豆芽的脆嫩清香,鸡丝的鲜美,加上调料咸甜麻辣酸兼备,完全满足了味蕾的各种需要,而且还是一款营养丰富的绝佳夏季食物。

六、一夫食堂半半拌面

喜欢上网,多半儿是为了美食,很多网友吃货都有自己的独家秘笈,去年夏天,学了美食名博“一夫食堂”家的凉拌面,家里人都非常爱吃,寻了做法贴上来:

〖材料〗:

调料类:油、酱油、料酒、盐、白糖、香醋(镇江牌)、五香粉

调料(酱汁)类:芝麻酱、甜面酱、红茶、腐乳汁(王致和牌)、四川辣豆瓣酱

调料(干果)类:大榛子碎、油炸花生米碎

蔬菜类:葱、黄瓜、西红柿

肉类:鸡肉

主食类:面条

〖做法〗:

1. 黄瓜切丝、西红柿切丁、葱切葱花、鸡肉切小丁

2. 芝麻酱用热红茶调开调稀,使芝麻酱变软变稀;

3. 麻酱汁中加一大勺腐乳汁,一小勺镇江香醋,一小勺盐,一大勺酱油,一大勺白糖,调匀待用

4. 先将炒锅烧热,然后放油,下切好的鸡肉炒散,并把水分炒干

5. 改小火,放一大勺四川辣豆瓣酱(没有的用火锅底料代替也行)

6. 再放一大勺甜面酱,炒至油红有酱香(如果没甜面酱,东北的用香其酱、天津的用利民、云南的用邵通酱、烟台的葱伴侣豆瓣酱都可);

7. 淋料酒,再放少许酱油和五香粉,炒匀后出锅

8. 然后煮面,这种凉面最好用细面,煮好后用水洗几遍,控干水分,冷却后装碗

9. 先在面上浇肉末(一定要多),其次芝麻酱汁(一定要多);再次辣椒油(一定要多)

10. 最后黄瓜丝、西红柿丁、葱花

11. 最后的最后铺上大榛子碎或者花生碎或者黄飞鸿花生!然后搅拌均匀,一边吃一边感动的哭就可以了!(一夫原话,嘿嘿)

一夫说:这是取炸酱面的一半加凉拌面的一半组合而成拌在一起,所以叫《半半拌面》!赶紧的试试吧~。

七、韩式冷面

韩式冷面应该算是过水面类的吧,因其调料和配汁的特殊口味而在凉面家族独树一帜。

〖材料〗:

荞麦面,熟酱牛肉片,水煮蛋,黄瓜,时令水果(如苹果和梨),韩国辣白菜,辣椒面,蒜泥,食碱,醋,酱油等各适量。

〖做法〗:

1. 把荞麦冷面放入沸水中煮熟,捞出过凉水,放入汤碗,待用。

2. 用醋、酱油和糖等调味品加上冰水,调出适合自己口味的冷面汤,一般韩式餐店会用煮牛肉的汤来调制;将调好的汁放入冰箱冰镇,待用。

3. 把蒜泥、干辣椒面、水充分混合搅拌做成蒜辣酱,也可在超市里买现成的韩式辣酱。

4. 黄瓜等蔬菜切丝。水煮蛋一切两剖开。时令水果切片,放在面条上;

5. 然后在面条上放上韩国泡菜和两片熟酱牛肉,浇上蒜辣酱,再放上黄瓜丝、水果片、鸡蛋,最后浇上冰镇冷面汤即可。

做好的荞麦冷面看上去清爽又鲜艳,喝一口汤,先是一种透心的凉,再是酸甜鲜香辣的味道回味无穷,然后就着配菜尝面条,从头到脚都感到舒适!

作者简介:

胖妈,资深美食达人,新浪论坛“吃在北京”板块骨灰级版主“馋嘴胖妈咪”。博客链接:http://blog.sina.com.cn/pangma

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