夏天凉面-下

牧青2014 2014-06-29

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夏天的凉面（下）

2014-06-24 馋嘴胖妈咪饭点儿说吃

凉面的另一大类就是干拌面了，干拌面面条可凉可热，比如武汉的热干面、宜宾燃面，福建地区的拌面都是热吃，而四川地区的麻辣凉面就是最典型的干拌凉面，四川的邻省陕西也有类似的凉面，只是口味和调料与四川凉面有所不同，吃过各地的拌面发现都有一个共同点，就是少不了麻酱这味调料，只不过量多量少及其他配料不同而已，麻酱是个好东东啊！

四、四川麻辣凉面

说起四川凉面，刚上班的时候，同组有位老工程师，东北人，当年大学毕业分到北京来，差不多过了10年单身生活，他特别爱吃四川凉面，一发工资，他就跑到单位附近的峨眉餐厅，要八两凉面，两扎啤酒，吃个肚歪，凉面和啤酒在胃里一混合，迅速泡发，他肚痛难忍，得好几天才缓过来；可他记吃不记打，下个月还这么来一回，直到结婚有了老婆管着才改了这毛病。

和我差不多前后脚分配到单位的大学毕业生小兰子听说了这事，说：“想吃凉面？这还不容易，我就会做啊！”我们加班时，小兰子操刀，我们晚上就做凉面吃，老张工准去买啤酒回来，我就是那会儿和小兰子学的四川凉面。印象最深的两个步骤一是捞出煮好的面条摊开了用电风扇吹，还有一个就是炒香了花椒擀成面儿……，其实最关键的就是浇头的制作。

〖具体做法〗：

⒈煮面：

记得当时我同事用的是挂面，我想一个是比较细，二是煮出来口感比较像四川当地凉面口味吧？现在面条的品种很多了，我一般也不会选用切面铺的鲜面，因为那种面容易煮没魂儿；我爱选超市冷藏柜台卖的那种拉面或长寿面，一定要选细的那种。面煮到8、9成熟，感觉有点儿硬芯吧；

⒉冷却：

面条捞出沥干放在盖帘上，用少许一点点色拉油拌一下以免粘连，然后用风扇吹，边吹边用筷子挑动，直至凉透。冰箱冷藏室能放的下的话直接放如冷却即可。

　　⒊准备浇头：

炒锅放色拉油烧热用葱姜花椒炝锅后捞出，下很多很多蒜末爆香，放一大勺郫县辣酱炒香，放生抽适量，糖两勺，盐适量，调好的麻酱汁一勺，起锅时加一点醋，浇头就做好了。

　　⒋准备花椒面：

将花椒炒熟（干炒不加油），晾凉擀成细面，过滤掉大渣，放到做好的浇头里或者拌面的时候撒一小勺即可。

　　⒌面码：

黄瓜丝、焯好的豆芽和熟花生碎

上述做法是同事小兰子教我的，但肯定不是最地道的做法，我四川朋友的做法是不用郫县辣酱，而是用葱姜花椒的炝锅油晾凉到五成热时倒入辣酱面里面，油和辣椒面的比例是5:1，而且辣椒面没有条件配到真正四川凉面那好几种辣椒的复杂配比，也要用四川产的海椒面。而且，像北京峨眉餐厅、新川面馆或者豆花庄的凉面浇头都会放一些麻酱汁，四川人自己在家做时一般不会放；再有就是那个麻味是在炝锅时放花椒粒的多少来控制的，不再最后重复放花椒面。但有一个共同特点，就是放很多糖，四川人说“放白糖一定不能手软,大约和盐的比例是2:1.凉面就是要辣的嘴麻,又凉凉滴、甜丝丝的才过瘾……”按照四川人的做法，蒜蓉和姜蓉一起用白糖和盐先腌一下，再将辣椒油倒入腌好的蒜蓉姜蓉中，浇头才算制作完毕。

五、川味鸡丝凉面

〖材料〗：

面条半斤，鸡胸肉(最好选用仔公鸡的胸脯肉)，绿豆芽1两，熟菜油2茶匙，辣油少量，芝麻油1茶匙，白糖1茶匙，芝麻酱2茶匙，红油辣椒3茶匙，蒜泥1茶匙，葱花适量，醋2茶匙，红酱油3茶匙，花生米适量。

【做法】

1. 鸡胸肉煮熟，放冷后切丝备用，花生米碾碎备用。

2. 把面条放入沸水中煮熟后捞出，注意不要煮得太烂，断生即可。

3. 把面条沥干水分摊在案板上，同时把熟菜油洒在面条上，抖散面条让其快速降温冷却，并且不会粘搭在一起。

4. 把去根洗净的绿豆芽在沸水中焯一下，用冷开水冲凉，沥干，均分于各个碗内垫底。

5. 把凉面均匀地挑在豆芽上面。

6. 另取碗，先将芝麻酱加水调稀，再加上蒜泥、红酱油、红油辣椒、醋和花椒油，然后淋在冷面上。

7. 再撒上葱花、白糖、鸡丝和剁碎的花生米即成。

凉面的润滑，豆芽的脆嫩清香，鸡丝的鲜美，加上调料咸甜麻辣酸兼备，完全满足了味蕾的各种需要，而且还是一款营养丰富的绝佳夏季食物。