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夏天的夜晚，和朋友喝酒聊天时，内心深处总会想到一盘香喷喷的卤味，或是牛肉，或是鹅掌，或是豆腐。卤味的魅力，究竟源自何处呢？一锅好的卤汤不仅像一个染缸，会将放进去的食物变成亮丽棕红的颜色，更主要的还会让食物产生一种让人垂涎三尺的卤香，成为人见人爱、回味无穷的美食。 一盘鹅翼见功夫 如果是吃卤水的行家，多半一入席就会先来一盘卤水鹅翼，因为这最能看出师傅卤水的火候。一看师傅对食材的选择是否严格，鹅翼的尺寸是否均匀，新老程度是否一致；二看做卤水时是否卤得均匀入味，这就要求师傅不能一锅端，而必须按照尺寸大小来分别浸卤。 一般的坊间餐厅往往把所有食材一次性煮熟，这样很容易因食材大小不一使得有些熟过头而有些还未熟透，使得卤制时出现入味不均的现象。所以师傅在卤制前会把食材按照尺寸和品种分类，分批下锅。而且对食材也会有讲究，比如师傅会选择狮头鹅，他认为这个品种的鹅是为卤水而来的，鹅肉香味很重，肉质感好，当在卤制的过程中出现热胀冷缩的情况，也能保持更好的口感，而且香味更浓。师傅强调在煮食材时，得比平时煮得熟透一些，这样浸泡卤汁时入味才会恰好。 重香料的潮式卤水 在粤式卤水中，最流行的大概就是浓香的潮式卤水。辨别潮式卤水很简单，一定会有潮州南姜与高良姜，这两类姜除了具有强烈的去腥提味的效果，亦有暖胃去毒的效果，被认为是潮式卤味的独门配料。至于香料的选择，每家师傅的配方不同，但一般都有丁香、八角、大蒜、桂皮、陈皮等十多种香料才能完成。当然，陈皮是10年以上老陈皮，花椒是四川的贡椒，桂皮是原装原枝桂皮。 老汤乃精华所在 |
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