|
123台灯献给外地朋友的重庆小面家庭版制作方法 重庆小面火了，也让我也认识了不小的外地朋友，许多外地朋友跑到重庆来找我帮介绍面馆学艺，外地朋友来次重庆不容易，如有到重庆找不到的请尽管找123台灯，很感动，为重庆小面感动，能让重庆小面走出去是123台灯最大的愿望，感谢央视，感谢曾导，感谢嗨 ！小面。 有许多外地朋友说吃不到重庆小面，通过许多方式给我留言，介绍一下家庭版小面做法，让暂时去不了重庆的人也尝尝，于是我理了个方法，虽然有不足地方，但希望这个方子能够让外地朋友感受我们重庆小面的火辣与激情。 面条：最好是碱面，如果没有碱面，海椒制作最好香辣味，糊辣味不太适合无碱面，当然的确没有干面也行。 佐料：熟菜油，猪油，海椒，花椒面，姜，蒜，榨菜，脆花生，葱花，芝麻酱，酱油 菜叶：各种叶子菜都行，无碱面建议白菜 1 熟菜油，生菜油，菜籽油，注意要深色的，烧熟，取菜油香味 2 猪油，板油，网油或者肥肉熬制而成，简单点切小块加水熬制，提香味有粘性，让佐料更容易粘上面条，味道更融洽，回味更浓 3 海椒，自己做的最好，一般两种海椒一香一辣，也要考虑提色皮厚的，剪成节炒，炒成棕色有点发黑，不能全发黑，北面嫩点，碱面色深点，冷却后冲成沫，要粗点不能细了哦，如果懒的直接买海椒面，但要买粗点的，色深点的，香点的。还有种方法用微波炉打，家庭一般不用多少，一大把海椒放入盘中入微波炉2分钟左右，冷却后冲成粗沫入碗，海椒面上放一点芝麻，海椒炒得老的放熟芝麻，炒得嫩的可放生芝麻， 菜油（注意一定要菜油）烧好冒大烟后滴一点到白碗中如变色就关火，放入姜片去一下味，懂香料的可以加点香料提味，不懂的用原味，香料使用原则不能压海椒本味，油冷却后冲入海椒面，油去多点哦，注意海椒老的油温去低点，海椒嫩的油温去高点，油温低色红点，高糊香点，总的来说糊香味更适合重庆小面，但对调料比例掌握得好的，也没关系。 4 花椒面，建议两种花椒，一红一青，入锅小火炒，不能炒糊，指姆一捏能成粉就行了，冷却电磨打成粉，或者微波炉一分半钟。 5 姜，用老姜，洗净，刀拍破，切粗粒，不能细哟，冲入水，建议开水 6 蒜，去皮，刀拍破，切粗粒，同样不能细哟，这个就不用开水了 7 榨菜，家庭就用超市买的就行了，也可以用芽菜，但都不能切细了，粗点口感明显点，细了对佐料打法要求要高点。 8 脆花生，油酥的，可略老点，冷却后压碎去皮，或者微波炉2分10秒左右冷却后压碎去皮。 9 葱花，小葱最好，切成葱花，要求新鲜点最好。 10芝麻酱，超市和卖麻油地方都有卖，用时用油调散，油温可去高点。 11酱油，瓶装最好，如果是代装要做成复制酱油。 12，汤，但家庭不太现实，所以建议打干溜，再陪碗面汤，来几粒葱花一样。 以上11佐料一般就能做出正宗的重庆小面，佐料打法上比较重要，同样的佐料每个人打出来味道都不一样，先后顺序与比例是决定一碗重庆小面是否成功的关健，佐料之间的化学和物理反应将决定一碗面的味型，下面就说下，但不是说放佐料的顺序，而是各种佐料的个性。 第一点最重要的是酱油，酱油如果重了，将会压许多味，放酱油时要考虑榨菜或芽菜的咸度，以及味精和鸡精的含盐量也要考虑进去。 第二点海椒的轻重也影响整体味道的层次，因为海椒不仅是重庆小面的灵魂，更是第一刺激性调料，许多重庆小面佐料都是刺激性明显的调料，也易挥发，重了会压着其它调料味道，不利于味道层次感的体现。 第三点是油，两种油，不同的比例打出来会出现不同的味，猪油会增加粘度，提高面条对佐料的粘附性，这点要个人去体验，注意油也影响面条的回味。 第四点是芝麻酱，芝麻酱在重庆小面中使用比较广泛，当然也有不用的，它的作用是增加香味和粘度，特别是能够提高整体回味，当然你佐料比例，和海椒的确掌握得好的也可以不用。 | 
