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123台灯的重庆小面家庭版制作方法

2014-07-04  厨人
 
123台灯献给外地朋友的重庆小面家庭版制作方法
       重庆小面火了,也让我也认识了不小的外地朋友,许多外地朋友跑到重庆来找我帮介绍面馆学艺,外地朋友来次重庆不容易,如有到重庆找不到的请尽管找123台灯,很感动,为重庆小面感动,能让重庆小面走出去是123台灯最大的愿望,感谢央视,感谢曾导,感谢嗨 !小面。
有许多外地朋友说吃不到重庆小面,通过许多方式给我留言,介绍一下家庭版小面做法,让暂时去不了重庆的人也尝尝,于是我理了个方法,虽然有不足地方,但希望这个方子能够让外地朋友感受我们重庆小面的火辣与激情。
面条:最好是碱面,如果没有碱面,海椒制作最好香辣味,糊辣味不太适合无碱面,当然的确没有干面也行。
佐料:熟菜油,猪油,海椒,花椒面,姜,蒜,榨菜,脆花生,葱花,芝麻酱,酱油
菜叶:各种叶子菜都行,无碱面建议白菜
1  熟菜油,生菜油,菜籽油,注意要深色的,烧熟,取菜油香味
2  猪油,板油,网油或者肥肉熬制而成,简单点切小块加水熬制,提香味有粘性,让佐料更容易粘上面条,味道更融洽,回味更浓
3  海椒,自己做的最好,一般两种海椒一香一辣,也要考虑提色皮厚的,剪成节炒,炒成棕色有点发黑,不能全发黑,北面嫩点,碱面色深点,冷却后冲成沫,要粗点不能细了哦,如果懒的直接买海椒面,但要买粗点的,色深点的,香点的。还有种方法用微波炉打,家庭一般不用多少,一大把海椒放入盘中入微波炉2分钟左右,冷却后冲成粗沫入碗,海椒面上放一点芝麻,海椒炒得老的放熟芝麻,炒得嫩的可放生芝麻,
菜油(注意一定要菜油)烧好冒大烟后滴一点到白碗中如变色就关火,放入姜片去一下味,懂香料的可以加点香料提味,不懂的用原味,香料使用原则不能压海椒本味,油冷却后冲入海椒面,油去多点哦,注意海椒老的油温去低点,海椒嫩的油温去高点,油温低色红点,高糊香点,总的来说糊香味更适合重庆小面,但对调料比例掌握得好的,也没关系。
4  花椒面,建议两种花椒,一红一青,入锅小火炒,不能炒糊,指姆一捏能成粉就行了,冷却电磨打成粉,或者微波炉一分半钟。
5  姜,用老姜,洗净,刀拍破,切粗粒,不能细哟,冲入水,建议开水
6  蒜,去皮,刀拍破,切粗粒,同样不能细哟,这个就不用开水了
7  榨菜,家庭就用超市买的就行了,也可以用芽菜,但都不能切细了,粗点口感明显点,细了对佐料打法要求要高点。
8  脆花生,油酥的,可略老点,冷却后压碎去皮,或者微波炉2分10秒左右冷却后压碎去皮。
9  葱花,小葱最好,切成葱花,要求新鲜点最好。
10芝麻酱,超市和卖麻油地方都有卖,用时用油调散,油温可去高点。
11酱油,瓶装最好,如果是代装要做成复制酱油。
12,汤,但家庭不太现实,所以建议打干溜,再陪碗面汤,来几粒葱花一样。
以上11佐料一般就能做出正宗的重庆小面,佐料打法上比较重要,同样的佐料每个人打出来味道都不一样,先后顺序与比例是决定一碗重庆小面是否成功的关健,佐料之间的化学和物理反应将决定一碗面的味型,下面就说下,但不是说放佐料的顺序,而是各种佐料的个性。
第一点最重要的是酱油,酱油如果重了,将会压许多味,放酱油时要考虑榨菜或芽菜的咸度,以及味精和鸡精的含盐量也要考虑进去。
第二点海椒的轻重也影响整体味道的层次,因为海椒不仅是重庆小面的灵魂,更是第一刺激性调料,许多重庆小面佐料都是刺激性明显的调料,也易挥发,重了会压着其它调料味道,不利于味道层次感的体现。
第三点是油,两种油,不同的比例打出来会出现不同的味,猪油会增加粘度,提高面条对佐料的粘附性,这点要个人去体验,注意油也影响面条的回味。
第四点是芝麻酱,芝麻酱在重庆小面中使用比较广泛,当然也有不用的,它的作用是增加香味和粘度,特别是能够提高整体回味,当然你佐料比例,和海椒的确掌握得好的也可以不用。
其它就不一一细说了

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