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最受瞩目厨师吴云贵:高标准塑造高品质7细节把控出品关(东方美食)

2014-07-04  老吴428

吴云贵
吴云贵,湘菜知名企业—徐记海鲜的厨务总监。他对于烹调有着独到的见解,除了提出鲜、本、时的烹饪理念外,还提出了适时烹饪、性格烹调、食欲色、减法盘饰等先进的烹饪理念,因此被评为2010年最受瞩目青年厨师。现在,他把关注点确定在口味定位和火候控制上,相信用不了多久,他定会取得更大的成绩。
吴云贵报导精选回顾:
2009年第6期《“挤干”擂茄子的水分》
2011年第2期《性格烹调 向本味致敬》
2011年第7期《图说徐记海鲜品质管理》


徐记的出品在业内有着非常好的口碑,这跟吴云贵的管理是分不开的。对于菜品质量的管理,他注重七个环节,分别是选材、新鲜、火候、本味、色泽、搭配、温度。到底他是如何进行菜品质量管理的呢?请他给大家分享一下。
菜品质量的管理是一个非常复杂的课题,我把这个课题分成了七个部分,分别是选材、新鲜、火候、本味、色泽、搭配、温度。这七块内容涵盖了烹调的全过程,只要你管理好这些内容,那么你的出品一定是OK的。

选材 食材品质最重要
没有好的食材就不可能做出精致的菜品,所以我们一直把原料视为烹调中的头等大事来对待。对于验收的标准,我们对每种食材的产地、生长环境、生长时间等都有着更高的要求,而新鲜只是众多要求中最基本的一条。举个简单的例子:象拔蚌是我们经常用到的原料,但是市面上销售的象拔蚌有很多种,比如加拿大产的、美国产的、墨西哥产的。加拿大产的象拔蚌成本虽然比较高,但是色泽洁白,口感非常鲜甜,出料率也高;美国产的象拔蚌蚌身比较短,而且颜色发黑;墨西哥产的象拔蚌多是水蚌,虽然价格便宜,但是出料率太低,而且鲜甜味和爽口感都不足。对于这种食材,我们要求必须采购加拿大产的象拔蚌,只有这样上好的食材才能做出更鲜美、更爽口的菜肴。再举个例子,比如甲鱼。很多酒店采购的甲鱼都是放养的,而我们的采购标准不仅仅是放养这么简单,还对放养密度、养殖时间提出更高的要求,只有这样的甲鱼才能保证做好的菜肴味道鲜美、肉质细嫩、营养丰富。

新鲜 18小时是极限
新鲜度的管理在《东方美食》杂志中已经做了很多介绍,感兴趣的读者可以翻阅杂志来查看。这里特别要强调6个小环节:
1.所有的鲜活海鲜都不能过夜,必须当天采买,当天使用。2.凉菜当天制作当天销售,禁止第二天继续售卖。3.自制的酱料保鲜存放不允许超过两天。4.葱、姜等小料要现用现切,不得大批量切配后存放使用。5.蔬菜原料现用现切,防止水分和营养素的流失。6.提前加工的半成品食材保鲜存放不能超过2天。
我们对待新鲜度的要求就是保质期不超过18小时。我们的原则是当天买的当天卖,当餐做的当餐卖,尽量做到冰箱零库存。

火候 让食材口感最佳
火候在烹调中是最难掌控的一个环节。虽然说,我们现在还不能够实现火候控制的标准化,但是我们一直在不懈的努力中。如何指导所有的厨师把好火候关呢?我们采取了三个方式:第一,通过一次又一次的技能培训和技能比武,达到让每一位厨师对火候的大小都有统一和明确的认识;第二,对菜品的制作流程进行更细化的规范,比如强调在某个火候控制下,菜肴的烹调时间;第三,对某种火候状态下,菜肴烹调的温度进行标注,并通过测温仪等现代化的设备,监控菜肴烹调的火候。

本味 尊重食材本身味道
13年来,徐记海鲜一直把追求“本味”视为烹调的最高标准。海鲜菜肴的本味相对来说是很容易实现的,但是湘菜的本味又是如何做的呢?在追求鲜香、本味的基础上,我们确定了徐记海鲜湘菜的主要味型是鲜、香、辣。
鲜味可分为:清鲜、新鲜、香鲜、本鲜;
香味可分为:油香、酒香、肉香、咸香、本香、五香、清香、浓香、酱香、醋香、葱香、姜香、蒜香、干香;
辣味可分为:酸辣、香辣、干辣、湿辣、鲜辣、本辣、姜辣、芥辣、微辣、中辣、猛辣。
比如说,徐记的主打菜品“吴氏土炒鸭”,就是湘菜鲜、香、辣的典型菜式之一,其主料是光鸭和鸭肠,配料有姜、蒜、鲜尖椒,调料有菜子油、盐、酱油等。简单的调配料,让鸭子本身的鲜味体现得淋漓尽致,那么从鲜的角度来说就是保持了本味;从香的角度来看,则有菜子油香、蒜香、姜香、酱油香,姜蒜香又很好地祛除了鸭子本身的腥味,使鸭子本身的鲜味更加突出,香气四溢,让人久久回味;辣则是微辣的辣度,提倡鲜辣椒的鲜辣味。

色泽 强调食欲色
食客对菜肴的第一印象来自于色泽,所以我们非常注重菜肴呈现出来的效果。对于色泽,我们有三个方面的标准:
1.一菜少于三色。我们要求一款菜肴最多只能体现三种颜色,如果颜色太多,菜肴就会显得非常零乱,档次自然也不高。
2.强调菜肴本色。有些厨师为了让菜肴更加鲜艳,往往会采用一些不健康的方法进行调色,这在徐记是绝对不允许的。比如芋头,它本身就是白中透着淡淡的紫色,如果制好的菜肴紫色偏重,反而让菜肴减分。
3.提倡食欲色。食欲色即能够吊起食客品尝欲望的色彩。在湖南菜中,烹调很多菜肴都会用到酱油,所以酱色是湖南菜中比较常见的颜色。但是只有那种带有浅浅酱色和亮度的菜肴才容易吊起食客,那些黑褐色的或者红褐色的色泽只会引起食客的反感。

搭配 突出本味是原则
菜肴的搭配包括两个方面,一个是一款菜肴主、配、调料的搭配,一个则是整桌筵席菜品组合的搭配,这里我们主要说第一个方面。对于菜品主、配、调料的搭配,我们还是强调在“本味”的原则基础上,通过配料的使用达到提升营养价值和档次的目的。举个例子:我们最近推出了一款新菜—黑豆焖驴肉,就是利用黑豆的香味、高蛋白和色彩,起到补充菜肴鲜味、营养价值、色彩和档次的效果。

温度 从菜肴到餐具都有标准
温度是决定菜肴品尝效果非常重要的一个因素。菜肴做得再好,如果温度掌握不好,那么菜品的口味也会大打折扣。为了保证好菜肴的温度,我们对很多菜肴的品尝温度都进行了反复试验,得出了下面这些标准:
汤羹—温度控制在95℃以上
米饭—不低于70℃
小炒菜—60℃
蒸菜—75℃左右
煲、烧、炖菜—85℃左右
清爽型冷菜—12℃-16℃
热制冷吃菜—26℃
为了更好地控制菜品的温度,我们对餐具的温度也提出了一些要求。比如盛装汤羹的碗和盛装小炒菜的盘子,都要经过开水浸烫或者蒸箱加热等环节处理,保证拿到盘子时是烫手的,才能用来盛装菜肴。即使我们制作的是干锅或者是沙锅之类的菜肴,锅也都是要提前预热的。同样的道理,如果我们销售的是清爽的冷菜或者冰镇菜,盘子则要提前冰镇。

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