分享

更多

   

食货志(二)·唐朝吃什么

2014-07-05  联合参谋...

有点意思,写一下~ 写作过程中参考了百度百科、森林鹿的唐穿指南、王赛时先生的《唐朝饮食》以及全唐诗(咦),《唐六典》、《唐语林》、 《食医心鉴》等书。

按顺序来先唐朝:

当时的主食,以面食为主(米饭还是有的啦),或者可以更具体的说,是以饼为主,各种饼多达几十种(其实各种馒头什么的也叫饼,当时的饼包含的类别比现在大多了),在唐代笔记小说《因话录》里就提到「世重饼啖」。在各类史书、小说、诗歌里也经常出现各种各样的饼,比如蒸饼、煎饼、胡饼、汤饼等等。

当时的肉食,以羊肉为主(吃牛肉在名义上还是犯法要被重判的,猪肉虽有但不太多),而羊肉有个问题就是膻味大,所以当时能去膻味的胡椒地位极高,价格也非常贵。什么,你问怎么不吃鸡鸭鹅肉?这就是一个很有意思的话题,因为在唐朝有的时候,鸡鸭鹅等禽肉,是不算肉的——这里有个小故事,唐初一度禁止御史到地方的时候吃肉,但是唐初名相马周到地方特别喜欢吃鸡肉,然后就被人告状了,唐太宗说「我禁御史食肉,恐州县广费,食鸡尚何与?」意思大约是我怕铺张浪费所以禁止御史吃肉,但是吃鸡怎么能算肉呢?

关于肉食,再补充点,当时唐朝渔猎风气很盛,钓鱼很常见,而且当时有道非常非常有名的菜,就是「切鲙」,其实就是当今的生鱼片。打猎打下来的猎物,鹿啊、兔子、野猪、熊啊,也经常出现在唐人的菜单里。

再说蔬菜,现在很常见的:西红柿、土豆、青椒、红薯、洋葱、辣椒、玉米。猜猜看有多少是唐朝能吃到的?

答案是零,这些当时都没有。

即使现在常见的大白菜(当时叫「菘」)菠菜(当时叫「波棱菜」)都不算是常见的蔬菜。白菜当时品相不佳、菠菜则是刚刚引进价格太贵。

那么当时最常见的蔬菜是什么?秋葵,现在也有,叫「冬苋菜」,杜甫有诗云:「稻米炊能白,秋葵煮复新。谁云滑易饱,老藉软俱匀。 」但是已经不大常见了,只在南方部分省市还有吃。
另外还有一种很常见的蔬菜,叫做薤,杜甫同样有诗云:「隐者柴门内,畦蔬绕舍秋。盈筐承露薤,不待致书求。」,现在也还有,名字叫「藠头」但同样也很不常见了,只在南方部分省市还有。

再说做法,当时的做法比较单调,基本来说就是煮、蒸、烤三种——炒什么的,要到宋代才有。

突然想起来,居然忘了写调料了,补充上:当时辛香料还是蛮多的,常用的花椒、胡椒、豆蔻、桂皮、陈皮都有了,也有些比较复杂的调料诸如豆豉、豆酱都有了;葱姜蒜也都有了,再有就是盐肯定是有的啦。不过味精、鸡精这些近代才有的当时肯定是没有的,辣椒上面也提了。很多古诗里都提到了当时做饭用的调料,诸如「蒸豚搵蒜酱,炙鸭点椒盐。 去骨鲜鱼脍,兼皮熟肉脸」(猪肉蒸了蘸蒜泥、烤鸭蘸椒盐、生鱼片、带皮的羊或者猪头肉)、再如「鲂鳞白如雪,蒸炙加桂姜」等等。都能看出来唐人对于调料使用跟现代已经很接近了、做法也很多样。

当时也有醋等等,用酒烹饪也屡见不鲜。再有,唐朝也有糖,不过当时更常见的叫法是「饧」,更具体来说应该是麦芽糖,也有把饧加入做成饮品的,这种饮品叫做「饴」,是不是想到甘之如饴这个成语了?当时制饧的工艺很精湛,制作出来的饧品质很高,如李商隐所说「粥香饧白杏花天」;至于蔗糖则是刚刚兴起,还是玄奘(没错就是唐僧)从天竺带回来的制作工艺,自那之后,砂糖才渐渐普及。

以上是概括,如果只是想了解唐朝饮食的大概,看到此处即可。

下面我再具体写写。

具体来说,全国各地饮食风俗肯定是不大一样的,我就先以长安市民为主写了:

一、先是早餐。唐朝早餐,最常见的「馎饦(餺飥)」。简单地说,就是面片汤。大约是这个样子:


有句谚语,叫做「巧夫做不得无面馎饦」意思就是巧妇难为无米之炊。

在贾思勰 的《齐民要术·饼法》对于馎饦的做法有详细的描述:“餺飥,挼如大指许,二寸一断,著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱,亦自滑美殊常。”简单说就是面片扯成拇指大小,水煮加调料,是唐人比较常见的主食,属于我第一部分提到的「汤饼」之一。
————————7.4更新——————————————

另一个常见的早餐,是「粥」,话说粥这种简单又营养的东西,也是唐人最爱,比如白居易的「今朝春气寒,自问何所欲。苏暖薤白酒,乳和地黄粥。」再比如皮日休的「朝食有麦饘,晨起有布衣。」其中的饘,也是粥。彼时粥的做法之多样,比起当代也不遑多让,在唐朝的医学著作《食医心鉴》里,专门有一部分就是讲粥的,其中提到各种做法里,原材料从米到白粱米、粟米、薏仁米、大麦、小麦、粳米、辅料从蔬菜到肉到水果到干果,堪称包罗万象;

随便举几个出场率高的

胡麻粥(芝麻粥)


当时很喜欢在饭里加芝麻,诸如王维的「御羹和石髓,香饭进胡麻」,粥里也少不了啦,于是就有了胡麻粥(芝麻粥)



寒食节的时候,据《唐六典》,公务员们的食谱里有寒食麦粥



至于民间,寒食节的时候多吃冷粥,冷粥味道不大好,所以吃杏仁饧粥就很普遍。

做法是「寒食三曰,作醴酪,又煮粳米及麦为酪,捣杏仁煮作粥。按玉烛宝典,今人悉为大麦粥,研杏仁为酪,别以饧沃之。」(《邺中记》)。简单说就是大麦粥加上磨碎的杏仁,加上饧(麦芽糖)



当然,除了面片汤和粥,早餐肯定还是有其他可选的,比如

蒸饼

简单说就是一切上笼蒸出来的面食,都可以叫蒸饼。(其中当然包括了馒头,但不限于馒头,还有一些类似包子的),有直接蒸的、有加油蒸的,还有放入干果、馅料蒸的(已经很像包子了)

另有宋人吴处厚在《青箱杂记》中提到:“仁宗庙讳贞(应作‘祯’),语讹近蒸,今内廷上下皆呼蒸饼为炊饼。”——想到武大郎了吧。

挑个有名的介绍吧

子推蒸饼,这也是寒食节的时令食物,今天也能吃到,百度直接能找到做法,就直接发图了



另有一个超级超级有名、出场率极高的主食,就是胡饼了

白居易(咦,怎么又是白居易,这才是真吃货啊)有诗云「胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉」讲的就是白大诗人山寨了京城里一家著名胡饼店,然后做出来送个友人的故事。

做法看来,大约是白面饼胚,抹油撒芝麻,放炉子里烤熟——考虑到这玩意来自西域,做法跟馕也如出一辙,我觉得就是馕了。跟烧饼什么的,也是同源。




嫌单调?还有豪华版的做法,在《唐语林》里看到有这么个做法:时豪家食次,起羊肉一斤,层布于巨胡饼,隔中以椒豉,润以酥,入炉迫之,候肉半熟食之,呼为「古楼子」。一斤羊肉裹到大胡饼里,调料就是黑椒豆豉,抹上酥油,放炉子里烤,叫做「古楼子」,听起来就够豪爽。

下一部分,就是煎饼了。




对不起,天津山东同学别激动。我随便放的图。

唐时的煎饼,是要加果子的,哦,不对又拿错台词了。

煎饼也是种时令美食,《唐六典》里就提到百官在三月三的时候要吃煎饼,但是比较迄今为止没有比较详细的描述唐时煎饼做法的文献,所以煎饼到底是加油条还是薄脆还是大葱,我是不知道了。

好了,逗你的,给你补个可能是最早的煎饼做法(和唐朝很可能不是一种)
元代王桢《王祯农书·谷谱二》:“(荞麦)治去皮壳,磨而为面,摊作煎饼,配蒜而食。”

你看,所以正宗的煎饼,是加蒜的。


——————————正餐什么的明天再更新吧——————————————————

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多