|
XO酱是一种发源于香港的调味料，主要使用海产和辣椒制成，味道鲜中带辣。XO酱约于1980年代在香港的高级酒家出现，并在1990年代普及化，成为一种具有香港特色的调味料。现在，XO酱已经风靡整个中餐界，但是不同菜系的厨师，制作的XO酱良莠不齐，为此，本期粤港餐饮微杂志特别整理了这期XO酱专题，本期的资料来源于多位香港名厨和内陆大厨的奉献，在此表示感谢！ XO酱的由来 XO酱的名称不同于一般中式酱料，使用了英文字“XO”作为酱料的名称。 因为香港的经济在1970年代和1980年代蓬勃发展，各种欧美名酒在这时被引入香港，包括法国的干邑白兰地。白兰地是一种蒸馏葡萄酒，其出产等级和贮存在木桶中陈酿的时间有关，陈酿在木桶中的时间越长，质素便越高，而 X.O.是指“Extra Old”，最少要贮存在木桶十年。由于 X.O.等级的干邑白兰地产量少，所以价格昂贵，因此在香港 X.O.便引申出高级和奢侈的含意[4]，而这种酱料正是在这个时期于香港出现，使用“XO”命名便能表达这是高价优质的酱料。事实上XO酱在市场上经常被包装成高档的酱料，其售价一般都较其他常见的酱料昂贵。 在调制XO酱时，通常会加入瑶柱和金华火腿，这两种价格较高的食材，能够为酱料带来独特的鲜味，但也使XO酱的售价较高。（本文由“粤港餐饮微杂志”独家编辑整理）此外，XO酱的颜色与白兰地相似，也是这种酱料被称为XO酱的原因。 XO酱的材料没有既定的标准，但主要都包括瑶柱、虾米、金华火腿和辣椒，瑶柱和虾米能带出鲜味，而辣椒为酱料增添辣味[5]。当XO酱在全世界的中国菜餐馆开始普及时，各家餐馆所制作的XO酱都有所不同，当中的配方亦成为各餐馆的商业秘密。XO酱除了可以在市场上购买外，也有家庭根据自己喜爱的口味自行调配。 XO酱的5种做法 XO酱做法一 原料： 小干贝3斤，干葱3斤，海米3斤，大地鱼0.8斤，秦椒0.8斤（剁碎），火腿7块，小洋葱、蒜蓉各半斤，盐50克，鸡粉40克，白糖300克。 制作： 1.将干贝、干葱、海米，大地鱼、辣椒、火腿上屉蒸熟后过油炸干，然后搅碎。 2.宽油下洋葱、蒜蓉炒香，下入步骤1的原料小火熬香，起泡起锅加盐、鸡粉、白糖小火熬30分钟即可。 XO酱做法二（粤式） 原料： 瑶柱1200克，海米350克，大地鱼干180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，泡辣椒3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱、蒜茸辣酱、桂林酱各100克，胡椒粉35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，砂糖48克，鸡粉60克，花雕酒20克。 制作： 1.先将前六味加水上笼扣熟，再切成细米状； 2.锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干； 3.起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用慢火炒起红油； 4.放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡； 5.放加工好的前六种料拌匀即可，色泽金红，味入口鲜咸甘香、微辣。 XO酱做法三 把九层塔的花簇都剪下来，洗净，放阳台上晒五小时，放入搅拌机内打碎备用。 原料： 金华火腿500克（切粒），瑶柱50克（撕成丝），大虾米50克（稍剁碎），蒜头20克（拍烂），咸辣椒碎30克（打成粉） 制作： 1.放油先炸瑶柱丝，捞起；再炸虾米碎，捞起； 最后炸金华火腿粒捞起，备用。 2.洗干净锅后，放新油，炒辣椒粉，待辣椒粉炒香后，再放进用搅拌机打碎的九层塔，一起炒，加入炸好的瑶柱，虾米，火腿 炒好后关火，加入蚝油适量60克拌匀后摊凉即可！ 微辣，鲜咸味香浓，简直一流！不含防腐剂，装进瓶子后，可放冰箱保鲜层储存。 XO酱做法四 原料： 干贝150克、比目鱼3片、火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、辣椒3个。 调料：酒30克、蚝油45克、糖15克、胡椒粉5克、干贝汁1杯。 制作： 1、干贝洗净、泡软，连同水一同入锅蒸半小时取出，撕碎备用。 2、比目鱼用一碗油以小火炸酥，捞出后切碎；其他材料分别切碎。 3、用一碗油先炒蒜末，再放入干贝及其他材料拌炒均匀，待香味散出时加入所有调味料，炒匀后以小火熬煮半小时。 4、待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，装罐。 制作小秘诀 1、干贝是这道酱料的主材料，但是不需用太大颗粒的干贝制作，也不能太小，以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用。 2、干贝蒸好可以撕成丝后直接炒，切碎则可增加分量，并且较容易与配料融合。 3、装罐保存的干贝酱一定要让油没过酱料，以免酱料太干；每次夹取时要用干净的筷子或汤匙，不要沾到生水，可保存1个月之久。 4如果能买到马友咸鱼最好；火腿要先煮过一次，去除多余的咸味再切碎，否则不但咸，还会有腥味。 ＸＯ酱做法五 原料： 熟火腿瘦肉1000克，净咸鱼肉300克，干葱茸、油酥花仁碎、辣椒酱、水发珧柱各500克，虾米400克，蒜茸300克，野山椒碎500克，香茅100克，干辣椒节400克，海鲜酱300克，白糖、白胡椒粉、味精、鸡粉各15克，香油、红油各10克，色拉油20克。 做法： 1、火腿瘦肉、净咸鱼肉均切成小丁，用低油温炸干水分后，沥尽油，用搅拌机打成细茸；香茅洗净，切成细粒；水发珧柱搓成细丝；虾米剁成细粒；干辣椒节用干锅炝香后，再用搅拌机打碎。 2、净锅上小火，注入色拉油烧热，先下蒜茸、干葱茸煸香，接着下辣椒酱、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色，然后依次放入香茅粒、虾米粒、火腿茸、咸鱼茸炒香，最后调入海鲜酱、白糖、味精、鸡粉、白胡椒粉、红油和香油，撒上酥花仁碎，起锅盛入洁净干燥的容器中，即成。 制作贴士 由于制作xo酱的用料多，且成本较高，所以在制作时一定要注意细节问题，否则会造成不必要的浪费。所有原料的大小应一致，尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末状；一定要按顺序投放各种原料，并且要用小火长时间慢炒（约30分钟），这样才能达到滋味香浓而不煳的效果。 贮存 xo酱在贮存时，一定要用红油封面，这样才不易变质，并且烹制出来的菜肴也会更油润可口。 使用贴士 炒好xo酱后，用它来烹制菜肴就是一件简单的事了，不过在使用时需注意，因为xo酱本身含有不少油脂，烹制时要控制好用油量，并且下锅后不能久炒，以防炒煳。 一位粤菜大厨的xo酱配方和制作全过程
制作图解： 首先把原材料准备好，瑶柱蒸过以后撕成丝，金华火腿蒸过后也撕成丝，大地鱼，咸鱼各焙干（烤箱或是晾干后锅里焙都可以）后切成碎，指天椒切成碎，干葱，蒜蓉，姜米，切碎，辣椒干也一样用剪刀剪成丝，下面做一步给大家说一下。 海米5两焙干切碎，虾米：1斤 瑶柱：1.5斤 金华火腿：2斤 大地鱼：3片 咸鱼：1斤 指天椒:0.5斤 辣椒干：0.5斤 蒜茸。干葱各半斤 辣椒油：3支
干辣椒碎，切成丝也可 干葱肉切碎，姜蒜切碎 指天椒切碎 大地鱼切成丝切成碎都可以 瑶柱炸焦 火腿炸焦 蒜蓉葱姜碎炸干 所有原料都一一炸黄咸鱼，大地鱼 指天椒炸的时候，注意油温，不可以时间太长 海米炒香 备好的辣椒油 炒制的时候加入辣椒油，大豆油， 一一放入原料 刚开始少点油炒制一下 不断加入红油，豆油 原料全部投入以后小火熬制3分钟 加入盐，味精，鸡粉，生抽
料加齐以后小火慢慢熬制2分钟
这时候就可以盛出来 XO酱的菜肴实例 制作XO酱的菜肴系列很多很多，味道是非常受欢迎的！以下介绍几道参考。 XO酱拌玉子豆腐
食材：玉子豆腐400g（8元） xo酱100g（10元） 辅料：彩椒、醋、生抽 做法1、玉子豆腐切块，摆好形状 2、浇上xo酱，醋，生抽，撒上彩椒粒即可 推荐理由:有丰富的蛋白质，和XO酱搭配吃很爽口 大厨提示：玉子豆腐保质期只有7天，要看好生产日期 XO酱炒带子
材料:带子（急冻或新鲜）6隻约160克、盐少许、胡椒粉少许、绍酒 1/2茶匙、四季豆 160克、西芹1条约90克、蒜蓉 1/2茶匙、低盐鸡汤少许、李锦记XO酱2汤匙、红辣椒（切碎装饰用，或可不加）酌量埋献（勾欠）、粟粉（玉米粉） 1/2茶匙、水2汤匙、糖盐各少许 做法: 1、带子（注：如用急冻，置室温解冻，彻底退冰）放入滚水中，拖水1至2分钟。切勿太久。随即捞起，沥乾水分。用厨房纸吸乾水分。用少许盐，胡椒粉和绍酒拌匀。备用。 2、四季豆切去头尾，西芹撕去纤维。用水冲洗，沥乾水分。切段，待用。 3、四季豆放入滚水中，拖水3分钟，随即放入冷冻水中，浸至冷却。捞起，备用。 4、烧热油获，用大火，把带子两面煎至微黄色，每面约 2分钟。盛起，待用。 5、下蒜蓉爆香，下四季豆和西芹，快手炒匀。倒进鸡汤，继续煮至四季豆开始软身。加XO 酱和带子，炒匀，煮约 1分钟。埋欠，洒点红辣椒装饰，即成。趁热享用。 芥兰凤节配XO酱
材料：鸡关节（即掌中宝）100克，芥兰100克，XO酱10克，盐20克，味粉8克，咖喱粉5克，野山椒10克，大葱10克，蒜子50克，麻油20克。 做法：
|
|
|
