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你是一个餐饮寡头吗？如果不是，那就要小心了。未来的餐饮市场，没有几个企业能够活下来。 大多数餐饮经营业者必须要关注的一个严峻事实是：伴随着中国餐饮市场大蛋糕不断膨胀的利好消息，他们的生存空间仿佛并没有因此而感受到放大和宽松，相反，企业的经营环境倒显得更加束手束脚。尤其是进入到2012年以来，房租上涨、工资提高、税费加剧、原材料成本加大等若干因素让这些餐饮业者丝毫感受不到春天到来的暖意。更为尴尬的是，那些以往仅仅在媒体上偶尔出现的餐饮品牌，现在已经把店铺开在了自家企业的身边。餐饮企业经营，将进入“寡头统治”时代。 一、把自己打造成“餐饮寡头”正在成为少数龙头企业发展战略 所谓“餐饮寡头”，是指那些拥有成熟商业模式和品牌优势、控制了上下游的主要资源、初步完成搭建商业帝国梦想的全国性餐饮企业。这些已经掘到了自己 “第一桶金”的少数行业龙头企业，正在迎来发展的“黄金期”。中国餐饮行业每年两位数的增长，让这些已经完成了资本原始积累的行业大佬，开始勾画蓝图，跑马占地，意图抢夺中国餐饮市场上的更多份额。我们从中国烹饪协会提供的一组数据上，能够清晰的看到中国餐饮百强的发展状况：2010年度,我国餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，比2009年度餐饮百强营业额增长了11.69%，占2010年全社会餐饮收入的比重为7.91%。就是说，中国最出色的100家餐饮企业，占据了十三分之一强的餐饮份额。 如果换一个角度说，这个餐饮100强企业，主要目标市场聚焦在地级以上的中心城市，而对于县级以下的边缘区域摆到了待开发的位置，那么，在地级以上中心城市的餐饮市场，100强餐饮企业会分得20%以上的市场份额，占据绝对主流。 海外“餐饮寡头”进入中国，刺激中国餐饮企业的觉醒。海外进入的老资格餐饮寡头麦当劳、肯德基在中国经营得游刃有余，为其他外企进入中国奠定了基础。必胜客、星巴克、王品牛排、汉堡王、一茶一坐等外资、台资餐企，依赖多年的沉淀，很快在各大城市站稳了脚跟。这些品牌在市场经济的大潮中浸润多年，经验丰富，套路娴熟，能够在中国市场活得悠哉游哉，得益于他们先天优越的DNA。 中国餐饮企业积极探索做大做强的发展道路。全聚德、海底捞、狗不理、小肥羊等中式餐饮企业不甘寂寞，也在纷纷探寻企业发展出路。他们在坚持中餐特色的基础上，引进国外先进的管理技术，中西合璧，大胆创新，在严峻的市场竞争中走出一条新路。他们的成功，为中式餐饮企业树立了良好的榜样。 区域性餐饮企业尝试走向全国市场。越来越多在本地市场取得不凡业绩的中式餐饮开始走出家门，将关注的目光投向“”。真功夫从广东出发，一路小跑，不断将业务触角前伸至南北各地，成为快餐行业的领军企业。作为川渝火锅的大本营，重庆的火锅企业跃跃欲试，不断西上东下，遍地开花，在多个城乡留下创业身影。过去的10年，确实是餐饮特色大融合时代，各种风格流派彼此借鉴，改良创新，演绎出一波又一波的流行风潮。 这些餐饮企业的操盘者，在实操中使自己成长为战略家，带领他们的企业逐步壮大成为“餐饮寡头”。 二、餐饮经营各种要素向“餐饮寡头”集中 公众关注度投向餐饮寡头。过去三年，公众对餐饮寡头从未有过如此大的关注兴趣。一个海底捞火锅店，先是以“变态服务”成为社会议论的焦点，继而因“勾兑门”事件受到公众的质疑。在反反复复的历练下，海底捞没有倒下，又成为“危机公关”的楷模，以坦诚、负责任的态度得到大家的认同。洋快餐的每一次涨价，同样刺激着国人的神经。以垃圾食品著称的“汉堡”类食品，竟然成为了中国人的食物备选。让我们纠结的是，餐饮消费者的心理为什么会那样难以捉摸。
风投的兴奋点始终追随餐饮寡头。餐饮行业的强势品牌是不缺资金的。有太多的风投企业拿着大额支票排队等在后面。当然，拿了人家的钱，就要服人家的管。在国人的眼睛里，上市好像就是那种可以不负责任的圈钱梦想，所以，尽管还不清楚上市的目标和规矩，但“言必谈上市”，成为某些餐饮寡头的行为准则。只是，风投的钱并不是可以随意支配的。个体户和公众性公司的最大区别就在于他们的利益分配，前者可以自由调度，而后者则必须服从章程。 消费者的习惯改变引领餐饮企业转变经营思路。越来越多的消费者喜欢到餐饮寡头的店铺品尝名牌。虽然其中有“炫富”、“爆发”或“攀比”的成分，但成熟的消费者喜欢到名店消费已经是一个不争的事实。到名店消费，除了体验优雅的环境和比较完善的标准，而且，还可以给消费者带来成功的愉悦感。泰国菜、马来菜、越南菜、意大利菜等诸多风格餐饮的兴起，就是背靠在“舶来品”的炫目光环下，以名品身份胜出。 政府的政策导向倾向于餐饮寡头。面对有些政府或项目的招商部门，长期处于“受气包”状态的餐饮寡头终于可以挺直了腰杆。哪个城市或项目如果能吸引到这些餐饮寡头加入其中，仿佛一下子就找到了和国际接轨的感觉，这是城市或项目档次的关键，所以，他们必须不遗余力的制定最优惠的招商政策，想方设法，让餐饮寡头们尽快入驻。资金、位置、各种政策都不是问题，只要餐饮寡头们提出来，一切要求都可以得到最大的满足。而其他的新兴创业者就没有这么幸运了。招商部门的政策就是这样现实：名店进驻是塑造城市或项目的价值，在名店身上的付出必须要从新兴创业者身上找回，后期加入的创业者也就顺理成章的成了“冤大头”。 这就不难理解餐饮寡头们的习惯做法了。只要在“北上广”的主要商圈开上10家店，就可以为自己贴上“全国品牌”的标签。这个金招牌的背后，不仅仅是荣耀，还有数不清的实际利益为餐饮寡头们无法抵御。 三、餐饮寡头的形成过程注定是惨烈的 成为餐饮寡头的愿望在很多企业家的心中存在。希望很美好，现实很骨感。餐饮寡头之路同样充满风险与挑战。 据北京沣之道餐饮机构品牌构建课题组预测，未来5年，将有80%的餐饮企业因无法承受市场压力被淘汰出局。近年来接二连三出现的“用人荒”、“房租涨”、“寻店难”和“税费高”等四大难题无时无刻不在考验着餐饮老板们脆弱的神经。得到优惠照顾的是极少数餐饮寡头，对于大部分依靠自身力量打拼的餐饮企业来说，那种优惠照顾属于水中月镜中花，可望不可即。资金微薄和经营水平低下，使得这些企业常常退到贫瘠的市场边缘以求得最后苟延残喘的机会。这是自然界弱肉强食的结果。贫富两极分化现象愈加严重，在餐饮行业同样存在。有限的资源被财粗气大的餐饮寡头们轻松夺走，让大多数餐饮企业得以存活的空间越来越小。 不成熟的商业盟主欺诈不成熟的加盟商，导致加盟企业短命创业，负债累累。随着特许加盟经营方式的兴起，加盟和被加盟成了餐饮行业的主旋律。盟主东拼西凑出一个特色品牌，在总店经营尚不稳定的情况下，就会采取各种方式开展加盟业务。总店的义务，就是一块铜牌加一项技术，后续的经营管理基本依赖于加盟商的自我觉悟。所以，在餐饮特许加盟经营领域，用“血本无归”来形容大多数的加盟商并不为过。在国内开展加盟连锁业务的企业中，其加盟商没有倒闭的盟主非常罕见。 受眼光、能力限制，让餐饮经营者的创业梦想成为无法实现的泡影。在没有进入到餐饮企业之前，很多人认为餐饮经营很容易。在进入到行业后，才发现以往的先入为主是多么幼稚可笑。许多在其他领域赚的盆满钵满的老板，都把半生积累的财富扔在了餐饮这个江湖上。越是成名已久的餐饮老板，在出手开店之前就会表现得越发谨慎。因为他们清楚餐饮投资的后果，一着不慎满盘皆输。 能够在餐饮竞争中留在最后的企业，的确拥有自己的核心竞争力。能够成为全国闻名的餐饮寡头，大都是拥有自己成熟的品牌、技术和管理方式。只是在这个非此即彼的游戏中，过程和结果，都有些残忍。 四、餐饮寡头的形成为餐饮行业带来深远影响 如果我们用简单的方法来概括餐饮寡头，可以采用实力比拼的方式进行选择。中国烹饪协会已经为我们提供了现成的答案，每年评出的“中国餐饮100强”就是可以被称为“餐饮寡头”的企业。从他们身上，我们可以归纳出餐饮行业未来的发展趋势： 1.机械工业手段代替手工操作手段。为降低人工成本，提高劳动生产率，机械工业手段将在一定程度上逐步代替手工操作手段。海底捞已经在全国多地建立了原材料粗加工的中央厨房，集中采购，集中处理，在降低人力成本的基础上，提升产品的品质和标准。还有一些餐饮企业采取和食品企业合作的方式，将部分原材料外包加工成半成品或成品，减少企业内部工序，实现提产降耗。 2.城市中心区被餐饮寡头分封割据。好地段的好店铺非常稀缺，租金自然水涨船高。因餐饮寡头势大财厚，商业模式优越，吸金能力超强，所以，城市中心区的好地段商铺一定会被餐饮寡头分割殆尽。二线、三线品牌少有机会进入主要商圈，成长为一线品牌的机会微乎其微。 3.企业管理水平、为客服务水平有明显提升。优秀的管理人员和服务人员将以餐饮寡头企业为主要工作选项，他们的加入和成长，将不断拉大餐饮寡头和二线、三线品牌的距离。这是系统方式和老板亲力亲为方式两种不同管理的必然结局。制造系统，让系统为企业创富，就会出现管理严谨、服务稳定的结果。老板亲力亲为固然可以快速提升客户满意度，但一旦倒下，以往的一切便成了明日黄花。 4.落伍的商业模式将出现明显的边缘化特征。商业模式的“微创新”表现出典型的与时俱进，固步自封意味着固守田园，行将衰落。近年来不断推陈出新的餐饮商业模式为行业发展带来勃勃生机，海参馆、生态农庄、休闲餐饮、时尚火锅、舶来餐饮等诸多全新的让人眼花缭乱的商业模式，成为当下的消费新宠。在餐饮经营的大势下，唯一的不变就是“变化”，按照消费者的需求，不断推出更加喜闻乐见的菜品和方式，让消费者乐此不疲。 在一切推崇社会化大生产的前提下，餐饮寡头的出现，可以降低原辅材料的浪费，提高企业的劳动生产能力，使餐饮市场得以稳定快速发展。但值得注意的情况是，餐饮寡头的出现，对中小型创业者来说不是一个福音，如果不能认清形势精准定位，让自己无法招架的那一刻，也许很快就要来到。当然，小有小的好处，大有大的难处，中小型企业若想在竞争中战胜对手，必须从现在开始，明确目标，制定战略，改善管理，提升服务，注入文化，构建品牌，用先进的管控手段，建立自己独享的细分市场。
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