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近期一系列食品安全热点传言被集中澄清 隔夜菜能吃吗？方便面的油炸面饼致癌？针对近期比较流行的食品安全传言，国家食药监总局联合有关方面，通过实验求证、实地采访和专家访谈等形式进行深度解读，探究传言背后少为人知的科学真相。 ● 尽量不吃或少吃隔夜菜 有关正规机构将菠菜和猪肉在经过烹制和不同条件下的储存之后，检测其中亚硝酸盐含量的变化。结果，隔夜菜在30℃以上的开放环境放置48小时，亚硝酸盐含量确有一定幅度上升，但最终数值都在安全范围之内；如果放置在冰箱中储存48小时，亚硝酸盐含量增长很少。 当然，专家也提示绿叶蔬菜在煮熟的4小时内亚硝酸盐含量不高，所以最好当天吃掉，尽量不吃或少吃隔夜菜。如果因为上班带饭等原因需要吃隔夜菜，要注意将剩菜及时用保鲜膜、保鲜盒装好放进冰箱保存。 ● 不提倡方便面长期大量吃 国家食品安全风险评估中心研究员钟凯认为，在谷物类制品中，比较典型的潜在致癌物就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白类食物（如面粉、土豆等），在高温下烹调时产生的。也就是说，无论是油炸还是非油炸，只要是高温加热，或多或少都会产生这个物质。就像常说的“万物皆有毒，关键在剂量”，方便面中的丙烯酰胺含量远远不到对健康造成危害的程度，将它与癌症做直接关联在科学上是不成立的。当然方便面营养成分较新鲜食品要差得多，从均衡膳食的角度来说，长期大量吃肯定是不值得提倡的。 记者 陈杰 |
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