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猪耳的加工

2014-07-07  肉夹馍生...
    以猪耳为原料精工细做的本品具有酥、脆、香而爽口的特色,深受广大消费者的欢迎。该产品具有较多的胶原蛋白,对滋润皮肤、滋补身体大有裨益。现将其加工工艺介绍如下:

  1、原料的选择及整理

  猪耳的选择必须符合兽医卫生要求,舍弃脓耳、淤血较重的猪耳。此外,猪耳不宜过大,否则制成的成品外形不够美观。用刀刮去猪耳上的残毛,除去污秽,割去病灶部,再以清水冲淋,并通过检验符合卫生要求后进入下道工序。用饱和盐溶液腌制4小时或用15―17波美度的食盐溶液腌制8―10小时。

  2、料及料汤的调制(以10千克猪耳汁)

  香辛料:大茴香20克、桂皮20克、花椒20克、丁香10克、陈皮10克;调味料:葱姜各200克、黄酒1%、味精0.05%、糖0.6%;着色剂:红曲色素0.5%。用水量以淹没猪耳为止,然后放入用纱布包好的香辛料袋,将葱、姜洗干净拍扁,再将着色剂放入锅内一起熬制。煮沸10分钟后,撇去浮沫及污垢杂物,备用。

  3、加工工艺

  预煮:将腌好的猪耳用水冲洗干净放于锅内,用水煮沸后倒去沸水,用清水将猪耳冲洗干净;煮制:将预煮好的猪耳放入料汤中,先用大火煮制30分钟,然后加入黄酒和糖,再用文火煮制1小时。在放入味精前,先除去多余的料汤,味精放入后,即收汤起锅;装盒:用刚消过毒的不锈钢或铝制模盒装盒。装盒前先在模盒内装好衬袋,这样可以避免或减少拆盒包装时污染的机会。装盒时将一片片猪耳朵竖立起来排放,排得愈紧愈好,当模盒填塞好后加盖压紧,装盒即告完成;消毒:由于装盒时都是手工操作,产品仍有可能受到污染,因此,应进行煮沸消毒。先将装好猪耳的模盒放于锅内,再放入开水至淹没模盒为止,然后煮沸30分钟,亦可用蒸气消毒30分钟;冷却:冷却的目的主要是使产品温度迅速下降,减少微生物污染,延长货架期,同时,使产品形成胶胨状。冷却最终温度为2―4℃。

  4、成品质量标准

  着色均匀、有光泽、香味纯正、切面平整、具有大理石状花纹,纹理清晰,排列的花纹呈波浪式,结构紧密,有弹性。

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