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·厦门海错· 花蛤 朱家麟 千人讨海的壮观。有居民，也有游客，人头密密麻麻，追着潮水挖花蛤。用手挖的，用铁耙耙的，花蛤似乎也总挖不完，这是自发的“厦门花蛤体验游”。 花蛤的两扇近卵圆形壳面上，生有互相交织的同心和放射状的肋，以及各色的花纹。厦门市场的花蛤，有大小两种:形小而壳薄的杂色蛤仔，学名是小眼花帘蛤；体大而壳厚的是菲律宾帘蛤。除了老练“煮”夫“煮”妇买菜留心，一般人不会太注意。 贝类是人类最早食用的海产。仅闽南来说，金门富国墩、诏安蜡洲山、东山大帽山、惠安蚁山等地就有多处贝丘遗址。从海水还处于高位的六千年前，一直到汉族农耕文化传入，此间四千年，花蛤螺蠔等海贝，是闽南先民的主要食物之一。 清代郭柏苍在《海错百一录》说:“蛤出咸淡水，壳白，以花纹变幻不同，故名花蛤，产连江，蛤沙者壳薄为上；宁德及长乐壶井、江田、闽县次之；福清产者略大而壳厚，连江官岭者杂大小为下。”——把福建各地的花蛤，区别得清清楚楚。 奇怪的是，花蛤在厦门出现的历史并不长。早先厦门人称作花蛤的，实际上和金门一样，是等边浅蛤或三角浅蛤，俗名等边蛤和花蛤仔，外壳油亮多彩，但是没有“花”。 厦门花蛤源起何时？据我所知，始于上世纪七十年代。那时集美二大队从连江一带买来菲律宾帘蛤蛤苗，放养在海滩。第二年去采收，发现悉数不知所踪。又过一年，传来消息，杏林的马銮湾口海滩，发现了大批的花蛤。从此一直到上世纪末，厦门的花蛤主要产自马銮湾口。“蛤出咸淡水”，花蛤对海水盐浓度有一定适应力，但是只要还有更适合的环境，它们就会迁移，靠壳的张合喷射水流游泳。马銮湾原来有过芸溪、瑶山溪、深青溪等河溪汇入，比起突出海中的集美海滩，海水略淡且肥美一些，花蛤们于是集体移民。 有文字记录的是《同安水产》:1984年引种成功，到1992年养殖面积达到2000多亩。 近年市面上菲律宾帘蛤似乎不断减少，我猜是肉壳比不及杂色蛤仔。以我看，在最肥满时，菲律宾帘蛤的肉壳比重大约是四六开，而杂色蛤仔相反。 花蛤在海底世界属于被压迫者。滩涂上的阶层关系，简单说是这样:靠伸出两条水管过滤浮游生物的蛏蚶蛤们，是基本价值生产者；花螺、蛏鳗以及一些鱼类，是它们的侵害者。蟹类很强悍，不论蛏蚶蛤螺，它都能用强大的螯钳夹破外壳，撕食其肉。章鱼则是超级克星，大小通吃，连螃蟹也可以捆而食之。而王中王是鳗类:蛏鳗、硬骨篡是直接以贝类为食，白鳗、黑耳鳗连章鱼、蟹，甚至蛏鳗都吃。 ——一粒花蛤，要走到我们餐桌上，历经千辛万苦，委实不易。 花蛤热爱夏天，越热越肥——许多贝类如此，在厦门，通常要农历六月才好吃。 花蛤食法以炒居多。蒜葱姜，如果有九层塔提味，半条红辣椒配色，更好。花蛤壳薄，热锅猛火快炒，泼一点酱油作色，壳稍张开，迅即上盘。脚手“半遂”的——闽南话喻人动作慢了——壳肉分离，壳是壳，肉归肉，滋味也差了。 炒花蛤的盘底汤，乃一盘精华，味道浓醇，气味清鲜，只要你不觉得扫盘底丢份，用它冲开水泡饭，滋味极妙。我看《吃遍台湾特产》，作者是一位老饕，观点与我不谋而合。 |
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