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清人饮食杂趣（一）
李鸿章鸡汤兑水
李鸿章署直隶时，常于各地出巡阅兵。过往地方官唯恐进膳不周，每餐均亲口尝验。一道鸡汤须杀鸡三只炖得，味极醇厚。不料呈进片刻即被撤出，下人传话曰：“汝等所进之膳，中堂大人根本不能食用。”吓得县官惶恐不安，赶紧吩咐厨子再加仔细。至下顿鸡汤，厨子杀鸡五只以文火慢炖颇久，汤浓醇弥厚。县令一尝，点头称许，自言“这回准行”。谁知又被原样儿撤出，李中堂的随从呵斥道：“再若如此，中堂大人就要挨饿了。”县令虽急得撞墙，然再无计可施。
有伶俐者告县令：“中堂大人出行，必自带厨子。您何不多拿些银子交给他们，让他们代办此事。”县令顿悟。即刻辗转托人求见李忠堂私家厨子，馈以重金，差事终算了结。
县令转交了差事，却仍好奇李忠堂厨子到底有何秘方，便于饭口前亲往观摩。但见汤锅内仅一只鸡。汤刚炖得，厨子竟盛于碗中一仰脖儿几口喝尽。然后往锅中兑水续煮，片刻，将二遍清汤进与中堂。县令看得大骇，问道：“我们三五只鸡炖得一汤，中堂犹曰不可食，你怎么拿这清汤寡水儿献与中堂？”厨子一脸不屑睨视县令，言道：“若按你所言，中堂在外每顿喝如此醇厚之汤，将来回到署衙，我拿什么汤给他喝？” 县令这才明白，前次进汤作难，实为中堂随从与厨子串通所为矣。
福康安白肉
乾隆朝名将福康安喜吃白肉。所谓白肉即白水煮五花肉至透熟晾凉，吃时切片儿沾酱油、麻油、蒜泥。味至美。旧京居家之人煮白肉以每块儿两三斤为宜，块儿太大费时费火不易煮透。
福康安允文允武，一生功名得于马上。他在西南征伐大小金川时，战功显赫威风凛凛，气势颇宏。福康安之白肉自亦与平常人家不同，须整猪下锅，才算规格。所经州县主官均探知大将军喜吃白肉，提前数日即四处踅摸能煮整口肥猪的大锅。一日，福康安将至四川某地，而肥猪尚未煮熟。大军前行官传令：“备餐。”急得县官搓手顿足，急命多加皮硝。语落忽见一厨子跳上灶台，冲着大铁锅浇了泡尿。县令大惊，怒询其故。厨子答道：“忘了带皮硝，只好以此救急。”（皮硝煮肉易烂，尿中含硝）
及至福大将军驾到，县令战战兢兢吩咐上肉。未迨吃完，中军大帐即传办差县令进见。县令惴惴然跪地候着，自忖小命儿悬矣。就听福大将军言道：“一路所吃白肉，此处味最佳。特赏你宁绸袍褂一副，以资奖励。”一泡尿得大将军厚赏，县令大赚。
李鸿章杂碎
李鸿章出使美国，于西餐之生冷膻腥颇不合宜，即吩咐唐人街饭馆儿进餐数次。美国人唯恐对高龄的前辈外交家伺候不周，急忙派人打听李鸿章所食菜名。翻译犯难，这道道菜品音译意译均颇费周章，不知如何是好，便请示李忠堂随员。随员亦嫌麻烦，随口答曰：“杂碎。”自此“李鸿章杂碎”名声大噪，仅纽约一地就生出三四百家杂碎店。不久，费城、波士顿、华盛顿、芝加哥等地“李鸿章杂碎”、“李鸿章饭”、“李鸿章面”等餐馆儿纷纷开张。在美华裔趋之若鹜，生意大火。
到了英国伦敦，李鸿章趋往英国已故将军戈登纪念碑做礼节性拜谒。戈登家属倍加感激，将一条多次获得比赛头名的爱犬赠与李鸿章。隔日，戈登家属收到李鸿章谢柬。内中云：“厚意收下，感激之至。惟老夫老矣，于饮食不能多进。所赏珍味，欣得朵颐有幸。”（一只名犬转脸儿变成了红烧狗肉）见此，戈登家人无不瞠目惊愕。
袁世凯酷嗜煮鸡蛋
民国大总统袁世凯爱吃烧鸭子。他府上喂养之填鸭颇奢华，每日把鹿茸捣碎掺拌高粱以饲鸭子。袁大总统对鹿茸情有独钟，其府上餐桌案几随处可见研好之鹿茸粉，以供取用。据说袁总统病殁与食鹿茸不无关系。他吃鸡蛋最邪乎，早点进煮鸡蛋六枚，另饼干数片儿，佐以咖啡或茶。午餐又煮鸡蛋四枚，晚饭再四枚。他年轻时每顿就着肉能吃四张每张四两的烙饼，可谓大肚儿汉。不过仅就吃煮鸡蛋一宗，晚近伶人程砚秋跟他有的一比。程砚秋一顿吃十枚煮鸡蛋，外带一个猪肘子。
言及大肚儿汉，又记起清人夏仁虎亲眼所见的一位。入秋，有一位食客在北京正阳楼吃烤肉，独吃三十馀盘儿肉，每盘儿四两。饮白酒二十馀瓶，亦每瓶四两。其量骇人。
清人饮食杂趣（二）
袁子才食蛙
随园主人袁子才（袁枚，“乾隆三大家”之一）喜食青蛙。袁氏青蛙不去皮。他言，青蛙带皮，烹得肉鲜且嫩，原味儿丝毫不走。一日，厨子疏忽，剥去蛙皮，将纯蛙肉端上。袁子才见盘中雪白之蛙腿儿，怒喝道：“锦袄那？怎将青蛙的锦袄脱去了？笨厨子真不晓事，其鲜味大减矣。”
汪由敦吃硌窝儿鸡蛋
汪由敦系乾隆朝大学士，历任工、刑、吏部尚书。为人为官敦厚老成，学问渊正，谥号文端。一日召见，高宗乾隆从容问他：“卿天未亮即赶来上朝，在家曾用点心否？”文端公答：“臣家贫，早餐不过鸡蛋四枚而已。”乾隆愕然道：“鸡蛋一枚需银子十两，四枚则四十两。朕尚不敢如此纵欲，卿如何还自言家贫？”汪文端不敢直言相告，赶紧跪下回禀：“外间所售鸡蛋皆残破不整，不能给皇上进上。臣得以廉价购得，每枚不过几文钱而已。”乾隆欣然颔首。
残破之鸡蛋，北京话谓之“硌窝儿”。
这里的玄机在于内务府堂官虚报用度开支，告以皇上鸡蛋每枚十两银子，当中的数百倍虚额均为内务府办差之人层层贪墨。文端公虽明知个中猫儿腻，但绝不能跟乾隆老佛爷挑明，只得违心跟着一块蒙皇上。
到了光绪朝，内务府黑账仍延续如仪。一日，德宗光绪与翁同龢闲聊。翁同龢是江苏常熟人，同治、光绪两代帝师，位极人臣。皇上问：“南方肴馔极佳，翁师傅何所食？”翁答：“臣喜食鸡蛋。”光绪闻言暗自诧之，心说每枚鸡蛋需四两银子，连朕都不能常吃啊。光绪却不知这已经便宜多了，他祖宗乾隆吃了几十年十两一枚的鸡蛋。德宗光绪还爱吃外面的烧饼，常差遣太监出去买，一个烧饼一两银子。当时一碗小炖肉儿刀削面大致只需三文钱（一两银子能换一千多文制钱），开个烧饼店也无需一两银子。
不过内务府这招儿在一朝不好使，就是道光皇帝的三十年。宣宗道光是满人入京后的十位皇帝中最节俭的。一来到他这儿家底子已攘得差不多了，西南等地内忧外患也不少；二来他生性简朴，吃穿用度都有些抠门儿。他居潜邸时曾为他爸爸嘉庆帝把一件好皮袄赏给了伶人而没赏给他，甚至嫉恨唱戏的。道光位居大宝，每年内帑花费不过乾隆朝的十分之一。
有一天道光帝想吃片儿汤，传御膳房进上。第二日，内务府即奏请专设片儿汤御膳房，并配司员署理，总费须白银数万两。道光一听，遂道：“不用，前门外有家饭馆儿，片儿汤做得极好，派人买一碗回来就行了。”一个时辰后，办差太监回禀：“前门外的那家饭馆儿已关张多年了。”这明显是瞎话，恶意欺君。道光没辙，怏怏言道：“朕不吃了还不行吗？”算是这拨儿内务府贪官倒霉，其主子油盐不进还能忍，他们的坏主意到了没卖出去。
王辅臣吃苍蝇
王辅臣为前清武将，康熙朝曾任陕西提督，后投至平西王吴三桂麾下叛清。王辅臣率军征云贵乌撒时，一日与诸将在马一棍营中用餐。马一棍军纪极严，脾气极暴，属下略犯小过，必被他杖责，一棍立毙。由此得名马一棍。
这天席中在座的有吴三桂侄子吴应期。酒过三巡，众人微醺，略有酒意，遂用饭。王辅臣端起饭碗，见碗中有只死苍蝇。傍边总兵王某以为王辅臣没瞧见，大呼：“饭里有蝇。”王辅臣深知马一棍禀性，怕他因一只苍蝇而棒杀厨子，赶紧笑道：“我等亲临刀枪战阵，有饭即足，无须挑拣。戎马倥偬时，死蝇亦食得。”正巧在座的一位武将愚鲁，不晓王辅臣语义，搭茬儿道：“公能食此蝇，我以坐下战马赌与你。”辅臣话已出口，自无食言之理，一口将死蝇吞进。吴应期瞧着热闹，未及多想，起着哄说：“王兄，战马就真那么好骑吗？人与兄赌吃苍蝇您便食之，若赌吃屎，您也照吃吗？”王辅臣大怒，当场便开销吴应期：“吴应期，你自恃为王之猶子，当众辱我。人惧你是王子王孙，我不怕你。我将食王子王孙之脑髓心肝。”言罢，挥拳重击食案，致桌腿儿皆断，十数盘碗应手而碎。左右侍从数十人急忙将王辅臣劝住，吴应期趁机离席而去。
第二日，王辅臣酒醒，颇自悔。属下亦劝辅臣道：“吴应期本出无心，您怒骂过甚了。不妨您登门谢过，这点儿不快也就解开了。”王辅臣刚出门，就见吴应期飞马而至。吴下马即拜伏不起，道：“昨因有酒无状，出语伤兄。兄罪我应该。愿兄还能宽恕。”王辅臣赶紧屈身将吴扶起，亦言：“是我酒后出语伤兄，兄不怪我，反而自责。”言罢，二人遂招诸将佐至，摆宴痛饮至欢。王、吴和好如初。
清人饮食杂趣（三）
曾国藩每食不离辣椒面儿
晚清重臣曾国藩，谥号文正，湘人。其任两江总督时，属下某官日思夜想能博曾文正公心欢，以得重用。遂私下贿赂曾府厨子，求告文正公喜食何物。厨子答：“应有尽有，无须费心。每餐由我过目即可。”隔日，某官进上一餐美味，令厨子审视。厨子看完，从衣袖中顺出一湘妃竹管儿，冲着盘子一通儿乱洒。某官大惑不解，急询厨子如此作甚。厨子答：“辣子粉，每饭不忘，便可邀得奖赏。”后，该官果然得文正公所重。
左宗棠莼菜汤
左宗棠与胡雪岩，一封疆大吏洋务领袖，一红顶商人国之首富，均可谓世之奇才。主幕二人相知相交，情谊匪浅。同卒于光绪十一年（1885）。
左宗棠主浙江时，极喜莼菜汤。启程赴任新疆，胡雪岩备大宗莼菜送与左文襄公（左宗棠谥文襄）。由浙至新疆数千里车马劳顿，莼菜储运十分不易。到了新疆，文襄公命取胡雪岩所馈莼菜做汤，竟宛若新摘，鲜美依旧。莼菜质滑，拿取存贮均不便手。胡雪岩则用整疋丝绸将莼菜层层卷入其内，才致纵经千万里颠簸，莼菜能完好无损。
刘坤一的丐帮范儿
两江总督刘坤一少时家贫，却聪颖机警过人。年少时，一日赴友人饭局，举座皆熟客。刘坤一见满桌美味，恐多人众口，轮不得他痛快朵颐，遂当众将鞋袜脱下，假装择虱子。其间几次把袜子扬于桌上，使劲抖落，尘垢仿佛胡椒面儿，依稀而下。同座客人怒目而詈，只得纷纷掩鼻离席。刘坤一诡计得逞，起而挨盘儿大嚼。酒足饭饱，鼓腹而出。
其实刘坤一这手儿是丐帮范儿。昔年乞丐于街巷饭肆觊觎别人盘中之物，趁人不留神，疾步上前冲盘中吐口唾沫。客人万不能再吃，只好弃之离去。乞丐遂将饭菜拢于钵中闷头儿大享其妙。旧京管乞丐抢夺别人食物，并急忙塞入口中者叫“饿抄儿”。刘坤一或可谓“馋抄儿”。
王亶望之驴肉丝
王亶望是清乾隆朝封疆大吏，由甘肃藩台（布政使，类于现在的主管民政副省长）擢任浙江抚台（巡抚，类于省长）。后因谎报甘肃旱灾侵吞赈灾款项及在浙江任上贪墨事发，被乾隆爷处以斩立决（重于绞刑），未得全尸。
王亶望用度奢华，于吃上可谓尽其极。他喜食驴肉丝，府中有专人饲养肥健之驴数头。每遇王亶望传话想吃炒驴肉丝，家厨则选驴之肥腴处直接用刀剜一块肉，切丝烹炒，进献王亶望。被剜肉之驴鲜血淋淋，又有专人以烧红之烙铁给驴止血。堪不忍赌。
王亶望好啖肥鸭，非填鸭不食。王府的填鸭与北京养法不同，他家之肥鸭由生到死一步儿不许走动。具体蓄养如下：把绍兴黄酒坛凿去坛底，形同肚儿大口儿之筒儿状。将鸭子扣于坛中，用黄泥封住坛底，使鸭子头颈伸于坛子口儿外。每日给鸭子填喂精料，七八天后鸭子即硕肥可食，肉嫩如豆腐。若王亶望想吃豆腐，则另宰杀两只放养之湖鸭吊汤，以老鸭汤煨浸豆腐。
王亶望在浙江事发前，纳了一房小妾。此女孩儿及笄（15岁）之年，名卿怜，殊为王亶望喜爱。王亶望好歹举人出身，文墨是短不了的。他亲书一联儿悬于卿怜房中：“色即是空空即色，卿须怜我我怜卿。”格调对仗都不失精巧。可他豪侈纵欲，终不解释家之色即空，下场尚不及其府上之驴鸭。或可曰报应。
乾隆朝，山西晋祠另有一取食活驴肉案。
晋祠商贾云集，为极热闹之地。旁有一酒馆儿，以驴肉享名。每日食客至千，群呼之为“鲈香馆”。“鲈”即“驴”，以谐音为人之耳目计。该店驴肉取法如下：选极肥之草驴，将其四足捆于四根木桩。先灌之以白酒，继而满身拍打。然后用滚开之水浇驴，去毛，再以快刀剜肉。所需驴肉按部位割取，分前后腿、肚、背脊、头尾等，随客人任选。迨驴肉烹得上桌，驴怒目抽搐，尚未气绝。极残忍。
“鲈香馆”相沿十馀年，终被山西巡抚巴延三得知。巴延三系满人名宦。他即刻命地方官缉拿人犯，送按察司严办。山西臬台（按察使，主一省司法）援引《大清律》“谋财害命”例（按现在话说叫“法律上的类推”。“谋财害命”条属适用法律得当），判首犯斩立决，其余发配边远充军。并勒石（刻碑）永禁，以警后人。
杨昌俊以布代汤
杨昌俊字石泉，同光两朝重臣。曾任浙江巡抚、陕甘总督、兵部尚书、闽浙总督。他在浙江因主持杨乃武与小白菜案，史上名声不佳。杨石泉在杭州时，其府上有位潘姓厨子，手艺好，杨对他颇有嘉许。
杨石泉赴任陕甘临行前，潘厨子送给杨粗布数疋并冬菇若干。杨石泉问：“冬菇可算美味，不知这数疋粗布做何用？”潘答：“这不是一般粗布，小人已将浓鸡汤浸于布中晾干。大人至西北荒地处，恐饭菜不一定可口，您剪几寸粗布煮于锅中，定能喝上鸡汤。”杨石泉当即命人试煮以尝，果然不差，遂厚赏潘某。
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