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做一份好的西餐牛排，食材七分，器具两分，剩下一分才是烹饪，所以我们先从选材来讲。 牛肉的等级标准 牛肉的好坏不得不先从牛肉的等级标准来讲： 现代科学将不同牛肉的等级按特定标准区分开来，从而在挑选牛肉和判断其优劣有着重要且明朗的依据指标。但分级制度又因地区的不同，也分了许多类，这里我们从几种最经常被使用的标准。 美国，美国是全世界最主要的牛肉供应产地，没有之一，10 年的时候商用牛肉产量就已经达到 1200 万吨以上。美国在 1927 年就已经由联邦政府引进牛肉分级制度，品质等级风味 Flavor,嫩度 Tenderness 以及多汁程度 Juiciness 的综合指标。牛肉等级主要是由成熟度 Maturity 以及肋眼肌的油花程度 Marbling 两种因素来决定。虽然后继实验证明脂肪对牛肉嫩度影响不到百分之三十，甚至更低，但是由脂肪分布来决定牛肉等级一直沿用至信，除了美国之外，日本也把脂肪品质列为牛肉评级的重要因素。 成熟度 A 级：大约九到三十个月龄的童男童女 B 级：大约三十到四十二月的少男少女 C 级：大约四十二到七十二月的青壮年 D 级：大约七十二到九十六月的少妇 E 级：超过九十六月以上的欧巴桑和欧即桑 油花 早期的上等牛肉指的是油花少的肉，经过百年发展变化与实验结果，很多人认定油脂是决定肉质的重要因素，所以近代将油花列为是牛肉评级时的重要参考，判断的时候从第十二到十三根肋骨之间，就是肋眼跟纽约克之间切开，依切面上之瘦肉中脂肪油花含量与分布的情形分成 10 个等级。 分别为12345678910级。 好吧，依次对应的是： 1 级 超大量 Aboudant 2 级 大量 Moderately Aboudant 3 级 蛮多 Slightly Aboudant 4 级 还可以 Moderate 5 级 就那样 Modest 6 级 有点少 Small 7 级 太少了 Slight 8 级 不能再少了 Traces 9 级 几乎没有了 Practically Devoid 10 级 啥都没有 Devoid
▲（图片上白色部分代表油花，左上为 10 级左右，右下为 1 级左右。）
根据油花和成熟度这两个标准，我们牛肉等级就可以划出： Prime 极佳级 Choice 特选级 Select 可选级 Standard 合格级 Commercial 商用级 Utility 可用级 Cutter 切块级 Canner 制罐级
▲如图（画得不好，见谅） 目前 prime 级仅占美国牛肉总产量的百分之二不到，最主要供应少数高档餐厅使用，随着整体饲养技术的提升，未来所占比例有可能微幅上升。 值得一提的是在这些评级之外，还有小牛VEAL这一类。小牛依照标准不同，牛龄定义也不同，一般多指未断奶的小牛，肉质粉白，口感一级棒，不少厨师认为是肉类的最佳食材，虽然也有不少厨师认为是春羊肉（3到6个月的小羊羔），如果要选择的话，我自己会投给小牛肉，因为小牛肉本身很软嫩，即可以当红肉也可以当白肉来料理，烹调起来也比较多变化，是很特殊的食材，很可惜国内非常之少见，在此就此带过吧。 世界优秀牛肉品种有哪些呢 日本 目前世界上牛肉的品种有近百种，而且每个品种都宣称自己是最好的年肉，但是能够得到全世界公认，经久不衰，日本和牛(Wagyu,Japan)为首选。 和牛一直都是高大上、美味年肉的代名词，其中最最有名的便是神户牛，它是和牛四个品种中的黑毛和牛。和牛最早并不是养育来吃的，最早是日本农民伯伯耕地的。据比较可靠的说法，不是我瞎编，大约在 1868 年左右，日本神户开放为国际贸易港，这是日本跟外国交流的开端，一位英国人在神户品尝到日本人用来耕地的但马牛，好吃的在那 223,所以后来的外国人，更直接指名要购买但马年，但是但马牛呢又没有神户牛好记，所以这些人就干脆用神户这个地名来命名－－Kobe Beef。 Kobe?！？！？没有错，科比的吃货老爹当初就是吃到神户牛肉，好吃的泪流满面，欣喜之下就用菜单上 Kobe 来给他取了名。。。 不是所有的牛都叫神户牛 真正严格定义的神户年是日本兵库县内的但马纯种年血统，在兵库县内指定的注册会员生宝宝，吃胖胖，并且在ＢＫ县指定的肉食中心 kill,而且还要达到以下标准： 1.母牛重量230-470kg未生育，公牛260-470kg未割小丁丁。 2.脂肪混合率（ＢＭＳ）以上。（ＢＭＳ，Beef Marbling Standard,也称为霜降程度） 3.步留率即瘦肉比Ａ、Ｂ以上。 4.牛的身上不能有任何瑕疵比如出血、伤口、水肿等。 因为这种变态的标准，神户牛被认为日本最严格的评定，以至于产量是极少的，每年仅能生产约5500头的但马牛，其中只有3000头可以被评定为神户牛，占日本市场大概是万分之六（2011 年的数据）。 并且还有个特别振奋人心的消息是：日本因为属于疯牛病疫区，中国已经禁止日本牛肉进口，至今仍未解禁。。。 真是无福享受。。。 美国 美国肉牛嘛，毕竟产牛肉一哥，市场份额占的比较多，不妨普及一下知识。 美国肉牛品种有数十种，味道都不差，养育方式也不像传说中的全部都是谷饲，部分农场也标榜草饲。众多美国牛品种之中比较值得一提的就是blingbling的－－安格斯牛种。 安格斯（ANGUS）大家应该在餐厅的菜单上最经常看到了，除了散发牛肉香味以外还有满满的人民币味道，安格斯品种的牛，尤其是亚伯丁安格斯（Aberdeen Angus），应该是目前世界上最成功的牛种之一。 安格斯有亚伯丁安格斯与红安格斯（Red Angus）二种好基友，最早的安格斯是红安格斯而不是现在家喻户晓，如雷贯耳的安格斯黑牛。红安格斯是一种没有角的中小型牛，在8世纪被引进英国佬和苏格兰地区，跟当地的有角黑牛意外怀孕之后，生出无角黑牛，就是现在的亚伯丁安格斯黑牛。因为基因的关系，经过千年的近亲乱搞，颜色基因较为生猛的安格斯黑牛干翻了红安格斯牛成为安格斯牛主流派，所以现在红安格斯牛反而比较稀少，好可怜，但是也代表着血统比较纯正。安格斯在1873年左右被引进美国，刚开始美国人对这种黑色，没有角的牛抱持怀疑的态度，后来经过跟美国其他牛种混血5年之后，差不多在1878~1883年间发展成为一支主要的肉牛品种。 安格斯认证牛肉（CAB）与一般屌丝美国牛肉之比较 安格斯认证同样遵循美国农业部母法规范之下，但是总要订出更高的标准才有卖点嘛，两者等级比较如附图，
▲图片来源：美国安格斯认证协会 Certified Angus Beef LLC.All rights reserve 比较有趣的，在第一级牛肉，二者英文同为PRIME，但是中文正式名称，USDA的PRIME翻译为极佳级，CAB的PRIME则翻译为特优极，就是要有比一般美国牛高一级棒的感觉。而安格斯既然是品种，那就没有一定美国才有，即使美国的安格斯牛，也是从欧洲体系带过去的，世界各个地方都可以养安格斯牛，好坏差别而已。以我们这为例，澳洲进口牛肉之中也有安格斯牛，不过饲养的系统与分级制度不一样，出来的品质也不完全一样。也许因为安格斯的名气与品质，成为很多人竞相仿效的目标，但是要成为美国安格斯认证协会的认证餐厅，是必须要通过该协会严格的筛选与条件才能够加入滴，即使成为该协会认证餐厅，如果控管欠佳未达标准，随时都可能被撤销认证执照摘掉帽子，可以看出该协会维护名声与品质的努力！重质不重量，也难怪市面上真真假假，大家都喜欢打着这招牌招揽牛排爱好者。 澳洲、纽西兰 澳洲牛种其实跟美国也差不多，安格斯品种也有，生产阶段都类似，但是饲育方式与当地人喜好让澳洲牛肉跟美国牛肉产生不小的差异。 草饲牛（Grass Fed Beef） 标榜自然健康，牛吃了一辈子草，自然就是脂肪少瘦肉多，所以标榜天然草饲，严选饮水跟草地，低胆固醇的澳洲牛，当然是爱好自然健康人士的最爱，只是少了脂肪的调和，牛肉吃起来会比较干，有咬劲，就像吃纯瘦肉跟吃五花肉的不同感觉一样，也可能澳洲人喜欢粗旷大咬的豪迈，跟天空地宽的口味，所以草饲牛一直是澳洲纽西兰的主要产物。 谷饲牛（Grain Fed Beef） 很多人提到美国牛喂食谷物，不自然，不环保，应该选用纽澳牛肉才对。只是吵闹归吵闹，真相归真相，澳洲也有标榜谷物饲养的牛肉，因应市场需求，总要满族消费者真正需求的才是王道。 就像美国牛，不用一辈子吃草，在最后阶段，以较甜较高营养的谷物饲养，生产肥美柔嫩的牛肉。 澳洲谷饲牛的发展是近年来的事，起步较晚，技术与经验自然较少，相较美国的大量生产，澳洲谷饲牛因为生产成本关系，目前比美国还贵不少，而且按照谷饲天数不同，如果要比照美国牛相同谷饲天数，价格高出甚多，加上喂养的技术与饲料不同，虽然尝起来都没有明显牧草味道，但是个中差异在饕客舌尖上还是有高下之分。 澳洲和牛（Australia Wagyu） 澳洲从1990年接收第一批母和牛基因，开始了漫长又昂贵的和牛培育养殖，因为当时没有从日本直接引进纯种和牛的门路，所以1991年澳洲透过美国绕了一圈引进冷冻精液与胚胎，间接把和牛引入澳洲。 再接再厉，澳洲和牛一个大跃进是在1997年，直接引进5只纯种和牛，听起来简单，所谓纯种和牛就是按照日本人超级龟毛标准评断，合乎纯种和牛标准的纯种和牛，这一下把澳洲和牛纯度与整体和牛饲育给提升了。 透过复制配种，再慢慢跟和牛纯化血统，经过几年的养殖，和牛饲育在澳洲获得很好的效果，和牛血统纯度可以达93%以上；如果要像日本养100%纯种和牛，依照日本龟毛的养殖方式，追踪血统，自然纯净，不添加人工养份或是抗生素，养殖速度其实很慢，日本有那么多的纯种和牛都不够了，澳洲这5只纯种和牛如果先拿来繁殖不卖的话，牧场可能要关门好几次了，所以在品质与数量之间取一个平衡点，如果换成我是牧场主人，当然把这些纯和种公牛用到精尽牛亡为止，就是少量用来发展血统纯度，其他大部分则是跟澳洲品质好的母牛配种，例如安格斯，而且是大量配种，然后后代再慢慢精纯血统，反正好品质和牛先保住了，剩下再来动数量，钱要先进帐后续经营才能维持。 现在的澳洲和牛，已经可以每年出口超过 20,000 头仔牛，其中包括少数 100%纯种和牛回日本，并且供应欧洲、亚洲，包括台湾在内的和牛牛肉市场需求。 澳洲和牛——9A等级 澳洲和牛目前并没有自己独立的分级制度，其实也不需要，既是和牛，那就用日本标准不就好了，何苦再另外发展一种语言，说了别人也不懂；在可以输出的牛肉部分，最高等级可以到达日本 BMS 大约 9A-10A 级的标准，很够用了。 和牛提供澳洲的，不止于和牛本身带来的利益；因为和牛血统的大量复制，也有很大部分的和牛仔牛是内销给澳洲牧场养育用，几年下来已经慢慢提升澳洲品种与牛肉肉质，甚至影响到澳洲人对牛肉的口味喜好，影响不算小。 ▲澳洲9Ａ和牛就是长这样 中国 这里提下我们天朝大牛的渊源，根据记载，日本的和牛是在西元2世纪左右，从亚洲经由朝鲜半岛带到日本去的，从地理位置跟气候关系推算一下，很可能就是中国大陆西北省份的牛种，只差最后由日本人发扬光大而已。 圈养牛只不是美国人发明的，在春秋时代就已经有中国人圈养牛只的记载，喂食草料谷物也都有，所以中国食用牛肉历史源远流长，丝毫不亚于欧美国家，只是食用方式与习惯不同而已。 中国牛不少都是杂役、食用兼用牛，近年来也针对食用牛肉开始研究，有传统著名的名牛，有国外引进的名牛，也有杂交出来的牛种，饲育方式也跟其他国家类似，相信假以时日，也能够制作出风味十足的牛排吧。 欧洲 欧洲是吃牛历史最悠久的地区，从万年前的山洞壁画中，可以找到人类吃牛的画像，也有不少的有名牛种都是从欧洲来的，但是很可惜的，欧洲是疯牛病的超级疫区，台湾对欧洲来得牛肉基本是屏蔽了，所以台湾的市面上短时间内看不到欧洲牛肉，台湾消费者无缘品尝。但是我们大陆同胞们完全没有问题，但不知是好事是坏事。。。 英国、法国都有不少不错的肉牛，苏格兰地区的肉牛很具代表性，像是北美地区名震天下的安格斯黑牛就是从苏格兰过去的。 苏格兰当地有一种高原（Highland）牛，肉质优良，风味十足，不过却因为生长缓慢体型小，经济价值不高，翻译成白话就是赚不了什么钱，所以当地人并不愿意多养，这种量少质优的牛种，只有少数爱好者饲养着，并用传统的方式饲养，保存着最纯净的血统，是世界牛排饕客的头号梦中餐点。 阿根廷 牛排的英文是STEAK，原始来源是北欧，维京（VIKING）时代的用语STEIK，最早是说将肉刺在木棍上烤肉，所以也跟木棍-STICK同字源，而这就是阿根廷人烤牛排主要的方式之一，架烤-ASADO，另一个方式是大家熟知的碳烤BBQ方式-PARILLA。 阿根廷国家人口约4000万，养的牛只却超过5000万头，如果要问问什么，那答案也很简单，阿根廷人爱牛肉；如果大家认为美国人是世界上最爱吃牛的人的话，阿根廷人每年吃的牛肉大约是美国人的2倍，牛肉爱好程度在世界上数一数二。 阿根廷地广人稀，广大的草原提供了牛只天然的饲料，所以阿根廷保有的是比较粗旷的放牧与吃肉方式，也因此有人特别喜爱阿根廷牛肉，甚至认为是最好的牛肉。 不过既然阿根廷人这么爱吃牛肉，走向大量生产的方式几乎是不可避免的，也就是圈养谷饲牛，而且比例愈来愈高，以供应广大市场的需求。 阿根廷牛排跟欧美牛排比较起来，有几个不一样的特色： 1.可食用的部位选择较多，各个部位随便吃。 2.另一个特色是烤肉——阿根廷人平均大约每周要吃三次牛排，所以家里后院的烤肉架几乎是必要装备，比家里门窗还重要，料理方式除了烤肉还是烤肉，烤肉不只是吃，已经成为了一种社交方式，而且烤肉以木材为主，少用木炭，几乎不用瓦斯，所以烤出来的牛肉当然有天然木材香味，这一招反而是一些天然资源缺乏的先进国家所跟不上学不来的。 3.牛肉多以全熟的熟度呈现——也因为熟度较熟，所以牛小排、牛劲、腹肋这些部位反而比菲力、纽约克那些部位要多汁甜嫩，猪羊变色，什么熟成、什么酱汁都不管用，不管其他国家如何料理，阿根廷自己有自己的喜好与吃法，不动如山，也因此创造出自己风格，吸引不少世界级饕客朝圣。
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