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目录 （1）头伏饺子二伏面三伏摊鸡蛋_惟我独尊 （2）三伏烙饼摊鸡蛋—四季饮食_3N3N （3）说说头伏饺子二伏面_六道水火
(1)头伏饺子二伏面三伏摊鸡蛋
（本文曾在《中国妇女报》刊登）
眼瞅着已入“伏”了，打小儿就听大人们说“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，这是咱老北京的民俗。您想，在大热天儿，汗流浃背，全身粘了个拽（音：ZHUAI读一声）的伏天儿，饺子、面条、烙饼吃着是那么的顺溜。
北京人好吃面食，饺子、面条、烙饼吃着就没腻味的时候。在老年间，至晚也得说是三十年前，京城的人们吃饺子的最高境界要说是“一个肉丸”的饺子，无论猪肉大葱、羊肉大葱或是牛肉大葱，保证不掺菜。饺子煮得，圆嘟嘟的里面就是一个肉丸子。咬一口是嘴里流油，满屋满院儿的散着香味儿。
下面咱就一样样地说“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”的事儿。
头伏饺子
先说头伏的饺子。饺子在古代叫“馄饨”。三国魏人张揖在他的《广雅》中说：“今云馄饨，形如偃月，天下之通食也。”
老北京吃饺子，那可是品种挺多，水饺儿、煎饺儿、蒸烫面饺儿、还有锅贴儿。西葫芦羊肉馅、猪肉茴香馅、白菜猪肉馅、猪肉韭菜馅，但最便宜，而且最香的得说韭菜鸡蛋馅，上街花个毛儿八分的买捆韭菜，磕两、三个鸡子儿炒好，拌馅，煮得了沾着调着姜末的香醋，那可真实给个皇上都不带换的。哈哈，这是笑谈。要是真给个皇上当，那不得见天吃饺子啊。
二伏面
说了饺子，咱再说二伏的面条。早在《魏式春秋》中就有:“伏日食汤饼，取巾拭汗，面色皎然”的一说。哪（音：NEI读四声）位问了，怎么古人脑子进了水，还是让门框给挤了，大热天儿不动窝儿都出汗，还吃热汤面？您瞧这您就不懂了不是。古时候，农历五月是恶月，到了六月就得辟恶。这不，南朝有书为证：“六月伏日食汤饼，名为辟恶。”况且，“以毒攻毒”、“以热制热”是中医消暑良方。另外，吃晚热汤面，大汗淋漓出透一身汗，也是十分爽快的事儿。
瞧到这儿，有人回问了，您说不不靠谱啊。人家古人古书上说的是“汤饼”，您怎么给解释成面条了。其实啊，在古代是面条叫“汤饼”。所谓“魏作汤饼，晋作不托”，面条是由汤饼、面片汤后演绎而成的。
老北京人拿面“咂法子”那是家家儿都必会的手艺，到了二伏天，来碗过水儿的猪肉炸酱面，芝麻酱面，那可是从里往外的舒坦。我在过去的博客里专门写过面条，就不多说了（下面有链接《老北京的面》您自己个瞧 http://blog.sina.com.cn/u/4984fb4f010005ji）。就简单说说芝麻酱面吧。
芝麻酱面老北京人吃的时候，讲究过水。老人胃口不好得过凉开水，年轻人儿就用笊篱涝了锅挑的热面，就在水管子下浇或直接用凉水过，过透了为止，说实话，我到现在吃面都是在水管子下过凉水。面捞碗里，配上用酱油沏（音：QU读一声）的花椒油、撒上黄瓜丝、小萝卜丝、青豆、青蒜末、芥末，有的买了小萝卜儿缨子不扔切成丝也当面码。临吃的时候在浇上醋，备好紫皮蒜，手里在捏条湛青碧绿、顶花带刺的黄瓜，您说，那不得开个两、三碗哪。
 
三伏烙饼摊鸡蛋
最后，说末伏的烙饼。其实就是烙饼摊鸡蛋，别小瞧这烙饼摊鸡蛋，那可是旧京能待客上桌儿。过去有部电影叫《金光大道》，里面儿有个反面人物冯少怀，算计别人的几亩地，请人家吃的就是“烙饼摊鸡蛋”，在最后没谈成还说了句当时流行京城的一句词：“请他烙饼摊鸡蛋，我疯了我。”
话说回来，这烙饼摊鸡蛋平时吃归平时，但到了三伏这天，那可是应了那部电影的片名儿 - 《满程尽带黄金盔》了。这烙饼不就如同黄色的盔甲一般吗。
说起烙饼，人们印象最深的，最古老的该是“武大郎”卖的“炊饼”。在是唐朝以后，才有了现在的这般模样，而且出现了馅饼、酥油饼、发面饼、家常饼、葱花饼、油渣儿饼、芝麻酱饼、糖饼什么的。
到了三伏天儿，家里的老人或是媳妇就烙饼，那个时候家家儿都穷，炼完大油的油渣儿大多不仍，而是留着立马儿就烙油渣儿饼，也叫脂油饼。在当时有个几乎是不成文的习惯，那家买肥肉炼了油，这家儿中午或晚上一准的是吃油渣儿饼，再敖锅绿豆粥，
讲究点的到了三伏这天，烙饼、摊鸡蛋、在置办点猪头肉或是酱肘子，拌蒜茄泥，拌凉粉、拍黄瓜。您瞧，黄色的烙饼、金色的谈鸡蛋，白的凉粉、绿色的黄瓜，这一桌子是道多么美丽的家园景象，也是多么美的一档子事儿啊。
得，今就说到这儿，回见了您恁！
（2）三伏烙饼摊鸡蛋—四季饮食
俗言寒在三九，热在三伏。六月三伏，避暑为一要事，饮食则以清暑之物为尚。《史记·秦本纪》说：“德公二年(公元前676年)，初作伏祠”，这当是伏日作为节日的开始。《汉书·东方朔传》记有东方朔在伏日筵宴上自割肉怀归的事，表明汉代已有固定的伏日饮食活动。汉杨恽《报孙会宗书》说：“田家作苦，岁时伏腊，烹羊炮羔，斗酒自劳，”这也是一个明证。
唐宋之际，伏日活动更为丰富，《东京 梦华录》说：“京都人最重三伏，盖六月中别无时节，往往风亭水榭，峻宇高楼，雪槛冰盘，浮瓜沉李，流杯曲沼，包鲊新荷，远远望歌，通夕而罢。”在有些地区，有以六月六日为期的所谓“六日节”，与伏日同义。伏日食物，以清凉为特征，主要有辟恶饼、凉冰、冰麨、绿荷包子、绿豆汤、鳝羹、过水面、银苗菜、冰果、暑汤、新莲、烙饼摊鸡蛋等。
凉冰，古以凌阴或冰井藏冰，至伏天使用。西周时代有藏冰、颁冰史实。《邺中记》说：“石季龙于冰井台藏冰，三伏之日赐大臣。”帝王赐冰，历代有之。《燕京岁时记》说：“京师自暑伏日起，至立秋日止，各衙门例有赐冰。届时由工部颁结冰票，自行领取，多寡不同，各有等差”。南方人更爱在伏天食冰，《清嘉录》说：“土人置窨冰，(三伏)街坊担卖，谓之凉冰。或杂以杨梅、桃子、花红之属，俗呼冰杨梅、冰桃子。”
冰果，《清嘉录》所说的冰杨梅、冰桃子，便是冰果，又见《清稗类钞》记及：“京师夏日之宾客，饤盘既设，先进冰果。冰果者，为鲜核桃、鲜藕、鲜菱、鲜莲子之类，杂置小冰块于中，其凉彻齿而沁心也。其后，则继以热荤四盘。”
冰麨，见《岁时杂记》：“京师三伏惟史官赐冰麨，百司休务而已。自初伏日为始，每日赐近臣冰，人四匣，凡六次。又赐冰麨面三品，并黄绢为囊，蜜一器。”伏日食蜜冰麨，唐代时已经成为传统，《辇下岁时记》说；“伏日赐宰相学士醝汁，京尹、公主、驸马蜜麨及浆水。”
汤饼，见《荆楚岁时记》：伏日食汤饼，名辟恶饼。
绿荷包子，见《膳夫录》：“汴中节食，伏日绿荷包子。”
绿豆汤，清代河北任丘地区，伏日早食绿豆汤，午食刀切面。山东聊城地区，初伏早晨以麦仁豇豆绿豆作饭，水淘食之以祛暑。
鳝羹，清代江苏句容一带，六月六日啜鳝羹。
暑汤，见《京都风俗志》：“伏日，人家有食盛馔异于平日者，谓之'贴伏膘’。或以此日起，有合冰水者，或有煎苏叶、藿叶、甘草等汤，于市中舍之，谓之暑汤。”
新莲，见《北平俗曲十二景》：
六月三伏好热天，
什刹海前正好尝莲。
男男女女人不断，
听完大鼓书，
再听“十不闲”。
逛河沿，
果子摊儿全，
西瓜香瓜杠口甜。
冰儿振的酸梅汤，
打冰乍买，
了把子莲蓬，
转回家园。
又见《帝京岁时纪胜》说：“六月盛暑，食饮最喜清新。京师莲食种二：内河者嫩而鲜，宜承露，食之益寿；外河坚而实，宜干用。”
烙饼摊鸡蛋，见《民社北平指南》：“入伏亦有饮食期，初伏水饺，二伏面条，至三伏则为饼，而佐以鸡蛋，谓之贴伏膘。谚云：头伏饽饽二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。”
新稻，南方六月早稻开镰，故夏日又有尝新之举。清代湖北石首一带，称六月六日为清暑之节，采新谷宰子鸡，名曰尝新。湖南衡阳一带，六月稻熟食新，试新宴客忌讳用鸡，因鸡与“饥”同音，不吉利。
伏日食物，不同地区都有不同特色，以防暑降温为目的者居多。
数伏的第一天，按照中国北方传统的习俗，在今天都要包饺子。中国传统文化具有很深的历史根源，每件事如果都要从历史角度上看，可能都要和五千年的文化打上连！先不查历史，就说我们知道的习俗，每个阴历节气都有说法，还都和“吃”有关。像：初一饺子初二面 ……..还有头伏饺子二伏面，农民伯伯的说法是：头伏萝卜二伏菜，三伏种荞麦。和“吃”打上连，不是坏事，民以食为天，自古以来中国的饮食文化都是不断摸索，最后总结出各种吃法，这也是很重要的，也是民族文化知识的一种体现。关于饺子的来源和说法很多，大同小异，也有不少的争论，各种争论都有其道理，这也很正常，要是没争论就不正常了，因为天地本不全，许多事物就应该有不同的见解啊。 过去生活都不好，可能能吃上饺子就是最美的事情了，所以在重要的阴历节气或者节年，首当其中要吃的就是饺子！我一直是这样想的。如果我的想法成立的话，那真的很好的，因为现在生活好了，想吃什么都不费劲了，而我们还不忘过去，把过去最美的饺子如今还放在首位，那真是不忘本的表现啊！ 这饺子就是很好吃的，这个传统项目至今外国人都一直很羡慕的，过去外国人看见中国人做元宵一直很纳闷，不知道怎么把元宵馅放里面的，后来慢慢学会了，但还不行，因为许多技巧不是一看就会的，我们是经历了无数个年代总结出来的，饺子在三国时候以前就有了，可能许多国家那时候还没出世呢！ 包饺子需要擀皮，和馅，然后煮，这里的学问可大了，现在市场上有现成的饺子皮，可以不用自己擀皮了，其实还是自己擀皮好吃，买现成的饺子皮就是为了省事。和馅的学问就太大了，饺子好吃不好吃就看饺子馅了！什么菜都可以包饺子，但最常见的还是韭菜和茴香了，因为这两种菜主要就是做馅用的，当然采用别的菜也未尝不可以。饺子分荤馅和素馅两种，荤馅很好理解，素馅就是以鸡蛋为主，还有虾皮，木耳等配料。其实饺子不宜放过多的品种，那样就没有主题了，还是主题鲜明为好。有的朋友说包三鲜馅的饺子，后来一数起码有七八种配料，什么海参鱿鱼也出来了，那并不好吃，要是那样还不如弄炒菜呢！ 煮饺子也有学问，如果您怕饺子在锅里破了，或者怕煮过火，您可以在煮的时候，往锅里放一些葱就会避免这些事情了，即便是过火了，饺子还很谷里的，我也是听老人说才知道的！ 现在刚是头伏，吃完饺子到了二伏又要吃面了。我们在头伏吃饺子，在二伏吃面，都是传统文化流传至今的一种延续表现。在炎热的夏季，我们也不要忘记饮食卫生，如果您在吃饺子或者吃面的时候，尽可能吃一些大蒜，这样不但能提高饮食味道，也能预防许多肠道疾病的发生！祝您头伏快乐！
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