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葡萄酒喝剩了:倒还是不倒?|葡萄酒|变质|氧化

2014-07-17  云天123

  导语:很多人说,喝剩的葡萄酒倒掉太可惜了,可以拿来做菜什么的,但如果已经变质的葡萄酒则不应该再吃到肚子里了。

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  最常见的葡萄酒“变质”有两种情况,一是开瓶前就已经坏了,由于运输或储存的条件不佳致使葡萄酒变坏;二是开瓶后没有及时喝完,葡萄酒逃不过氧化的宿命,逐渐走向了衰败而香消玉殒。

  首先,谈谈储存葡萄酒的理想温度,应该在15摄氏度以下,温度太高容易令葡萄酒加速成熟步向老化,造成酒色变棕和果香消失——曾经一根筋的翻译同志只照本宣科地告诉人们以“室温”储存葡萄酒,却没有说清楚是欧洲地下室的室温,这让广东和海南的酒友情何以堪?其次,光对葡萄酒也有影响,因为紫外线能够分解葡萄酒中的各种有机分子,会对葡萄酒的香气、味道和口感造成损失。因此,深绿色或棕色的玻璃瓶能起到一定的避光作用。

  逐渐而轻微地氧化对于葡萄酒来说是一个不可多得的成长过程,能成就葡萄酒更复杂的芬芳、磨去单宁的棱角。然而,过度过快地氧化—如漏气,则会让葡萄酒变质,以前提及过葡萄酒内对人体有益的多酚类物质如花青素、白藜芦醇等都是极易被氧化降解的,让葡萄酒失去了营养价值,黯然失色。

  倘若纯粹是运输存储不当或过度氧化的葡萄酒,也只是营养和风味的缺失,喝了也就喝了。若是已受污染、滋生了细菌的葡萄酒就千万不可舍不得。酒塞污染可以说是葡萄酒变质最常见的一个原因,软木塞受到环境中的霉菌感染,从而使葡萄酒也受污染变质。霉菌可以在软木塞或橡木桶上生长,造成发霉、异味等。污染,从客观原因来说都是由微生物引起的,不同的微生物会造成不同的结果,细菌污染导致的葡萄酒变质很容易被发现,因为绝大多数都会伴随着刺激性的气味或恶心的动物气味。据专业人士统计,每100瓶葡萄酒中约有5瓶受到污染。

  有细菌的酒为什么不能喝应该不用再详述了吧?葡萄酒和生鲜蔬菜肉食一样,贮藏在冰箱或低温的环境里,可延长葡萄酒腐坏的进程,但保持不变是不可能的。从酒瓶被打开的一刻起,氧化就在不停地进行着,抽真空设备和恒温酒柜都无法阻挡这一切的发生,一般的白葡萄酒建议在24-36小时内用完,红葡萄酒也最多不应该超过72小时—不管是饮用的还是作为酱汁调料入菜的。变质的葡萄酒才拿来做菜,对得起“吃货”这个美誉吗?其实,如果你经常把葡萄酒给剩着,也许应该想想自己到底是不是真的爱喝……

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  坏酒常见特征

  色:不清澈,黯淡无光泽,浑浊有悬浮杂质,白葡萄酒变深黄、红葡萄酒呈砖色;

  香:果香花香尽失,伴随霉味、腐木的气息,有不良的动物气味、臭鸡蛋味、天竺葵味等;

  味:异常的酸或苦,带有金属味和刺激性的口感。如果色和香都出了问题,大家都已经摇杯轻叹了,尝一口也无非是不死心地再确认一下自己的判断罢了。(文/Bobo.J)

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