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十款餐厅鱼头招牌菜2

2014-07-17  厨人

十款餐厅鱼头招牌菜2

 

大连鸿宾楼酒店:

制作/张斌

张斌:现任大连鸿宾楼酒店行政总厨。

锦绣鱼头锅(58元/份 日售20份)

原料:鲢鱼头1250克,肥牛500克,金针菇300克,辣白菜350克,茼蒿400克,魔芋丝200克,鱼卷(市场有售,用鲅鱼肉制作而成的)150克,鲜豆腐300克,水发木耳200克,柠檬片30克。

调料:大蒜粉25克,日本白酱(一种白酱油,酱香味浓郁,色泽似白醋)100克,日本味素(口味比普通味精要柔和,不会产生淡淡的苦头)50克,桂林辣酱50克,沸水2500克,味口林350克,花生油100克,葱花、姜、蒜片各15克。

制作:1、鲢鱼头治净,一剖为二,加桂林辣椒酱腌10分钟;水发木耳撕成5厘米见方的小块;金针菇入沸水中大火汆1分钟,捞出控水;豆腐入沸水中中火汆1分钟,捞出切长8厘米、宽5厘米、厚3厘米的片;辣白菜切长5厘米、宽4厘米的片;肥牛切长3厘米、宽2厘米的片。2、锅入50克花生油,烧至五成热时放入豆腐小火煎2分钟,将豆腐翻过来再小火煎1分钟出锅。3、锅入剩余的花生油,烧至五成热时入鱼头小火煎2分钟,将鱼头翻过来再煎2分钟,入沸水中火烧开,放葱、姜、蒜片、白酱小火熬开,将鲜豆腐、鱼卷、魔芋丝、辣白菜、木耳、肥牛放入汤中小火炖15分钟,加日本味素调味,将炖好的原料和汤一同倒入沙锅内。4、把金针菇、茼蒿、肥牛、柠檬片摆放在沙锅上面,淋味口林,撒大蒜粉即可上桌。食用时点燃酒精灯即可。

特点:此菜中、日、韩合璧,味道咸鲜微辣、微酸。

制作关键:1、鲢鱼头从中间切开以后,加料酒、葱段、姜片腌渍10分钟左右,即可祛除泥腥味。2、柠檬片可以减缓鱼头的腥味。3、大蒜粉要在菜肴上桌前放入,否则长时间放置香味散失。

农家大锅焖鱼头(40元/份 日售20份)

原料:鲢鱼头1个(重约2千克),土豆400克,北豆腐300克,葱段、姜片各30克,小葱段20克,香菜5克。

调料:大连酱油70克,盐、味精各10克,红干椒、八角各3克,豆油100克,清汤1千克。

制作:1、鲢鱼头治净,一切为二使之相连;土豆去皮,切成重约20克的块,个头小的不用切,直接使用;北豆腐切成长8厘米、宽5厘米、厚3厘米的大块。2、大锅加热,放入豆油烧至七成热,入葱段、姜小火煸炒出香,放入鲢鱼头小火煎3分钟至一面色泽金黄,将鱼头翻过来,再用小火煎另一侧时间约2分钟,入八角、红干椒小火炒香,入大连酱油、盐、味精、清汤、土豆、北豆腐,盖上锅盖中火烧开后小火炖25分钟左右至熟,出锅装盘,撒上小葱段、香菜即可。

特点:原汁原味,乡土风味。

江苏秦淮人家:

制作/刘汝旭

刘汝旭:中式烹调师,2002年在金满楼宾馆任厨师长,曾在东方美食学院学习深造,现任新沂市秦淮人家餐饮有限公司总厨师长。

荷叶饼酱香鱼头(28元/份 日销40元)

原料:花鲢鱼头1个(重约1200克),蒜子50克,荷叶饼200克,洋葱100克,西芹50克,青、红椒圈各5克。

调料:秘制酱料150克,二锅头白酒50克,黄油20克,鲜汤100克,干辣椒节5克,香菜段10克,味精10克,白糖5克,八角3克。

制作:1、蒜子剥皮洗净,略微拍松;洋葱去外皮,切长5厘米的粗丝;西芹切厚1厘米的抹刀片。2、鱼头宰杀干净,对半剖开,冲净血水后加秘制酱料、蒜子、洋葱、西芹、八角腌渍20分钟。3、锅内放入黄油,小火烧化后放入干辣椒节小火煸香,下鱼头和腌渍鱼头的小料小火煎1分钟,将鱼头翻过来再用小火煎1分钟,烹入二锅头白酒小火出香,入鲜汤小火焖15分钟,用味精、白糖调味后撒香菜出锅,装入盘中。4、焖制鱼头的同时将荷叶饼放入笼中大火蒸8分钟至熟,取出放入盘中围边,用青、红椒圈点缀后上桌。

特点:鱼头肥嫩,酱香浓郁。

制作关键:1、鱼头经过秘制酱料腌渍后会腌出一些水分,这些水分一定不要倒掉,要与鲜汤一起倒入锅内焖制。2、焖制时一定要小火,要慢慢将汁水收干。

备注:秘制酱料的制法 美味源叉烧酱50克,天津产甜面酱100克,李锦记海鲜酱400克,美味源沙茶酱220克,李锦记柱侯酱50克放入碗中,加李锦记财神蚝油100克,李锦记老抽50克,青岛啤酒(清爽)250克调匀,最后用味精、白糖各50克,黑胡椒粉30克调味即可。

铜陵家兴隆大酒店:

制作/江建斌

江建斌:2000年任马鞍山市塞纳河畔大酒店头灶兼菜肴出品总监;2002年任家兴隆大酒店行政总厨。其间曾荣获“铜陵市首届烹饪大赛”金奖和“绿色厨艺大使”称号。

兴隆鱼头(日销68份)

原料:野生花鲢鱼1条(重约2250克),鲫鱼2条(重约500克),火腿片25克,干黑木耳20克,香菜10克,鸡蛋2个,笋片50克。

调料:盐8克,味精5克,鸡精15克,胡椒粉8克,猪油80克,黄酒20克,葱段、姜片各25克,鸡蛋清100克,色拉油90克,料酒15克,玉米淀粉75克,泡打粉0.5克。

制作:1、花鲢宰杀治净,从头部往下8厘米处开刀,取头部,从腹部开刀,沿中骨将鱼尾部分的鱼肉片下,撕去鱼皮。2、鱼肉去骨,鱼肉用纱布包裹后用清水冲洗干净,放入打浆机内粗略地搅一下,用纱布吸干水分;鸡蛋清放入搅拌机内打成蛋白备用;鱼肉放入搅拌机内搅打成蓉,拌入打好的蛋白,加盐5克、鸡精10克、玉米淀粉、泡打粉搅匀。3、锅内放入沸水,烧至70℃时放入汆成直径为3厘米的鱼圆小火浸煮5分钟至鱼圆浮起,捞出备用。4、锅内放入色拉油50克,烧至六成热时放入葱段、姜片各15克煸香,入鲫鱼小火煎2分钟,将鱼身翻过来再用小火煎1分钟,烹料酒出香,放入清水2千克大火烧开,改中火烧30分钟至汤色洁白,过滤备用成鱼汤;平底锅内放入色拉油40克,烧至五成热时分别将2个鸡蛋放入锅内小火煎2分钟至两面金黄。5、黑木耳用清水浸泡30分钟,洗净泥沙,入沸水中大火汆0.5分钟,捞出控水;笋片入沸水中大火汆10秒,捞出控水备用。6、锅内放入猪油,烧至五成热时放入鱼头小火煎2分钟,将鱼头翻过来再用小火煎1分钟,下葱段10克、姜片10克、黄酒烹香,入熬好的鱼汤大火烧开,打去浮沫后放入汆过水的火腿、黑木耳、鱼圆小火烧至汤白,用盐3克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉调味,出锅倒入沙锅内,放入荷包蛋后上火小火烧5分钟,撒香菜即可。

特点:汤浓味鲜,肉质鲜美。

制作关键:1、鲫鱼煎香后方可放入清水大火烧开,这样汤色才能更加洁白。2、将熬好的鱼头和鱼汤放入沙锅前,沙锅必须烧热。

盐城都市情缘有限公司:

制作/鲁郁俊

鲁郁俊:江苏盐城人,黄海美食协会理事,曾获第三届东方美食国际大奖赛银奖,现任盐城都市情缘有限公司行政总厨。

飘城鱼头(48元/份 日售50份)

原料:花鲢鱼头1个(重约1.5千克),洋葱200克,蒜瓣70克,西兰花150克,西芹100克。

调料:毛汤1千克,色拉油1千克,大丰牌红油辣酱30克,海天海鲜酱(李锦记的海鲜酱颜色较浅,做出来效果不如海天牌的效果好)25克,白糖20克,红油30克,盐、味精、鸡精各6克,干尖椒10克,葱段、姜片各8克,黄酒100克。

制作:1、花鲢鱼头治净,一切为二;锅内放入色拉油,烧至四成热时放入鱼头小火滑1分钟至定型,捞出控油;洋葱洗净,对半剖开,撕成重约5克的瓣;西芹洗净,切长4.5厘米的段。2、取一平底锅,放在文火灶上,入色拉油30克小火烧至六成热,放入洋葱片、蒜瓣、西芹段小火煎5分钟至出香,取出备用。3、西兰花洗净,切重约10克的块,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水。4、锅内放入色拉油30克,烧至七成热时放入葱段、姜片、干尖椒小火煸香,烹黄酒,入红油辣酱、海鲜酱小火炒香,入盐、毛汤、白糖中火烧开,放入鱼头大火烧20分钟至熟,用味精、鸡精调味小火烧开,淋红油出锅。5、取一烧热的平锅,用西芹段垫底,将烧好的鱼头放入平锅内,周围用洋葱、蒜瓣、西兰花围边,上桌即可。

特点:香味浓郁,色泽红亮。

制作关键:1、鱼头放入色拉油中滑制时油温要控制在四成左右,油温太高,色泽发黑。2、洋葱、蒜瓣、西芹段小火煎时火候一定要小,否则没等出香就会焦糊。3、大部分人在烧制鱼头时采用的方法都是大火烧开汤汁,小火烧制鱼头,但是这道菜却恰恰相反,一定要用大火烧制,烧好后再用小火,这样做出的鱼头色泽特别漂亮。

备注:快速出菜的方法 为了方便操作,可以在饭候前先按照上面介绍的方法先将鱼头做好,待客人点菜时再将做好的鱼头放在火上小火烧2-3分钟,淋红油放入平锅内上桌。

上海塞纳河畔:

制作/聂茂虎

聂茂虎:国家中式烹调师,现任上海塞纳河畔行政总厨。

特色鱼头粉丝(28元/份 日销30份)

原料:天目湖鱼头一个(重约750克),泡好的出口红薯粉丝100克,香菜1克。

调料:鱼头汤1.5千克,大葱、姜片各10克,味精5克,鸡粉4克,美极鲜酱油5克,干辣椒15克,猪油80克,豆油20克,盐2克。

制作:1、锅里加入猪油、豆油,大火烧至七成热,放入鱼头小火煎3分钟至一侧色泽金黄时再煎另一侧,时间约1.5分钟,入大葱、姜片、干辣椒中火煸炒出香,入鱼头汤中火烧开,用盐、鸡粉、美极鲜酱油调味,加盖儿中火煨约40分钟至汤汁浓稠。2、将泡好的粉丝放入锅内再用小火焖3分钟,加味精调味,用香菜点缀即可。

特点:汤汁十分浓香,鱼头鲜美。

制作关键:1、猪油、豆油的比例约为4:1。2、粉丝一定要用冷水浸泡,浸泡时间约2小时。不能用温水浸泡,否则口感没有嚼劲。

备注:

1、鱼头汤的制法 原料:鱼头(选用天目湖鱼头或者天目湖全鱼)7.5千克,盐30克,鸡粉30克,老抽50克,美极鲜酱油50克,炸蒜子300克,干辣椒150克,大葱、大姜各100克,八角10克,猪油3千克,豆油1千克,蚝油100克,清汤7千克。

制作:锅里放入猪油2.5千克、豆油900克,烧至六成热时放入鱼头中火炸5分钟至色泽金黄捞出;锅里放入500克猪油,100克豆油,烧至七成热时放入大葱、大姜、炸蒜子、干辣椒、八角中火煸炒1分钟出香,加入蚝油、鱼头、盐、鸡粉、老抽、美极鲜酱油、清汤大火烧开,改小火滚1小时即可。

2、快速出菜的方法 按照步骤一的方法小火煨30-40分钟(一次可同时烹调20份)离火,客人点菜时,将鱼头放入蒸箱内大火蒸5分钟,取出加煨鱼头的汤汁和泡好的粉丝一同上锅小火煨2-3分钟即可出锅,撒香菜即可。

重庆梁平花园大酒店:

制作/陈鹏

陈鹏:中国名厨联谊会会员,2000年进入重庆梁平花园大酒店,任厨师长至今。

奇香鱼头(48元/份 日销40份)

原料:花鲢鱼头1千克,鹌鹑蛋4个,油炸的脱皮花生100克,香菜10克。

调料:调好味的刀口辣椒50克,乌江榨菜粒40克,花椒末(将干花椒25克放在清水中泡10分钟,捞出后剁细)30克,盐3克,日本烧汁30克,西芹粒10克,蒜苗末10克,色拉油700克,葱姜汁150克,鲜红辣椒20克。

制作:1、鱼头对半剖开,去鳃后洗净,入葱姜汁、盐腌渍20分钟;鲜辣椒洗净,切0.5厘米见方的小丁。2、腌好的鱼头放入蒸盘中,抹上色拉油10克后分别将花椒末、刀口辣椒10克均匀撒在鱼头上,上笼大火蒸8分钟至八成熟,取出表面抹日本烧汁5克。3、鹌鹑蛋煮熟后一开为二备用。4、锅内放入剩余的色拉油,烧至八成热时放入蒸好的鱼头大火浸炸1分钟至表面发酥,起锅放入盘中;锅内留油200克,烧至三成热时放入鲜红辣椒丁、刀口辣椒、西芹粒、榨菜粒、蒜苗末小火煸炒2分钟,出锅,淋在鱼头上,撒脱皮花生、香菜,围上煮好的鹌鹑蛋上桌。

特点:麻、辣、香,色泽鲜艳、美观。

制作关键:蒸鱼的时间不要过长,一般蒸到八成熟即可,蒸得过熟,油炸时容易走形。

备注:调好味的刀口辣椒的制法 干锅烧热,放入50克菜子油,烧至三成热时放入去籽的干辣椒120克、花椒(重庆四面山产的花椒放入50℃的温水中浸泡5分钟,取出控水即可使用)100克小火炒至干辣椒变成金黄色,出锅,把辣椒、花椒一起剁成细末。取净锅烧热,下香草30克小火炒至酥脆,取出剁成细末。取净锅烧热,下白芝麻40克小火炒香。最后将混有花椒的辣椒末、香草末、芝麻入盛器,加入十三香10克、李锦记海鲜酱10克、白糖5克、白豆腐乳80克调匀即可。

大厨菜品

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