料理精神

 

古希腊有谚语说：沿着河流，你总是能找到文明。依水而居无疑是人类对于理想生活建构的重要方式，或者说水流的存在对生活提供了可贵的养分。京都鸭川，对于当地人来说，就是一个巨大的生活磁场，四季风景变化，不同的生活内容在这里交替发生。

鸭川水之源，据说是来自左京区的贵船地区。贵船的隔壁是鞍马地区，古时是交通要冲“青花鱼大道”的宿驿町，日本北方的各种物资就是从福井的若狭湾经过这里运往京都的。町内现存的店铺很多都已有400 年以上的历史，如“鞍马辻井”，这家老店将北日本的昆布用京都风味的酱油以及山椒果实烹制，做成的食物不但美味还能保存很长时间。鞍马的由岐神社供奉火神，贵船神社供奉水神，所以日本人认为这里是能给人带来神奇力量的地方。

夏日的贵船深山绿荫如被，山间急流裹挟着凉意而下，是京都人热衷的避暑胜地。附近的贵船神社是全国500多个供奉水神神社的总部所在，所以这里的水被认为是神圣的水。今天的贵船，最别致的风景当属那些沿水流而设置的川床 —搭建在水流上的平台，上面放着凉席，方便人们坐在上面纳凉和用餐，可以说将生活与水相结合的一个典范。这种川床的雏形据说最早是为了接待来神社参拜的人，给供奉的人献茶，随后才演化为针对社会消费的餐厅。

贵船地区的川床料理现在有30多家，最有名的当属中右源太，右源太是一种职位，作为世代为贵船神社服务的家族，右源太的命运也随着贵船神社的地位变化而变动—平安时代由于受到上贺茂的侵略，贵船神社曾被迫成为了上贺茂神社的子神社。一直到明治四年，因为新政府所实行“寺社没收”政策，贵船的土地被政府收归国有，贵船神社变成京都府的从属机构，才重新获得独立的身份。无法继续在神道上养身持家的右源太依靠贩卖所拥有的山林木材与木炭为生，昭和37年，右源太开始经营起餐厅与旅馆的业务，这就是现在的“右源太”料理旅馆兴起之始。

右源太只有两个房间，一间为和室，一间为洋式，都是90 平方米左右的套房，内装采用了中岛乔治、野口勇、柳宗理等人的名师家具，充分体现日本现代设计之美。而作为亮点的餐厅，充满京都夏日风情的“川床料理”供应时间为5月1日~9月30日，只有这个时间段适合在凉意十足的水上吃饭、休憩，其他时间则过冷而湿气太重。当季名物“盐烧鲇鱼”是招牌菜，出品的设计也相当具有河鱼行于川上之形，搭配右源太自酿的柑橘风味手工啤酒“Suigen”，相当受人青睐。而10月1日至次年4月30日期间，菜单以名物“气生根锅”为首，以甲鱼汤涮野猪肉，辅之以京野菜、茸类、杂烩粥等美味，是另外一种味觉的盛宴。右源太的料理，一如贵船本身所有的“产生气力的根源之地”的含义，让人在这里得到疗愈，重获元气。

同样与水相关，南禅寺的顺正餐厅，用豆腐呈现了另一种料理的精神。顺正餐厅的前身是以医学著作为主的顺正书院，160 年前的园林里种的可都是各种药材，今天的餐厅在原来的顺正书院外围，加盖了新的建筑，作为餐厅的主要区域，而以前的书院也被利用作为特色的包房。流过庭园的水流都是来自琵琶湖的疏水道运河，最后再流入鸭川的。

豆腐是京都名物，尤其是热汤豆腐，在京都的诸多一泊二食的旅馆中，早餐总是会有这种用日式高汤（鲣鱼加昆布熬制）浸煮的豆腐，用漏勺舀起来蘸用九条葱、萝卜泥和酱油调配的酱料吃，京都水好豆好，做出来的豆腐有着浓郁的豆香味，而且吃口绵密，这种热汤豆腐有点接近老豆腐，但吃起来却是嫩豆腐的香。

顺正餐厅的豆腐宴席，前菜之丰盛可以说囊括了当时的精彩时令食材。先附为抹茶豆乳，沉在底部的是用蜂蜜醃渍过的柚子，向附、温物、焚合、烧物又有鸭肉片配牛蒡和红萝卜，另有煮冬瓜和芋头、腌香鱼内脏、海鳗和蛳鱼幼鱼刺身、青花鱼寿司；素菜碗碟里有万愿寺辣椒、茄子、萝卜、大德寺麸和伏见辣椒。酢物有南瓜、红洋葱、章鱼和莲芋，各种味道此起彼伏好不热闹，配为顺正餐厅定制的南禅寺绫户大明神御神酒“龙龟祥瑞”清酒，更加精彩。

田乐烧豆腐有两款，一红一白，白酱为烤豆腐，红酱为烤麸，一咸一甜，是豆腐宴的头阵，吃到已有七分饱，主角“热汤豆腐”上场，主食热汤豆腐，介于木棉豆腐与绢豆腐之间的餐厅自制豆腐在清汤里微煮，虽然有九条葱加含有辣椒粉的萝卜泥制作的调料，不过就算什么都不蘸，白白的豆腐因为渗透了鲣鱼与昆布熬制的高汤鲜味，吃起来也相当甜美，停不下来。 喜欢自己动手的客人，也可以选择现做豆腐，搅豆浆、点卤水、捞豆皮，有专门的沙漏控制时间，帮助你用最佳的时间做出上好的豆腐。现做豆腐的口感比热汤豆腐嫩一些，而两者的豆香味都是相当浓郁的。餐厅的豆子全部选用日本国产豆，每年所用的豆子产地都不尽相同，是根据供货商先行评估当年各地的豆子品质，挑选出一些送到顺正由店内选出他们认为最理想的豆子，确保每年吃到的豆腐都是最理想的口感。

听起来是一种豆腐的禅意。而这，应该说更是一种料理的精神。

京都料理的精神，除了料理本身，对于环境的重视也是一方面，遵循着一种美景美食相偕而生的赏心悦目哲学。右源太是一种对自然之水的充分利用，顺正餐厅则是对老建筑的新思考，后来去粟田山庄，西政织老板1937年建的私家别墅，又是一种微缩山水园林的手笔。粟田山庄的庭园虽是私家别墅，却有一种对于京都地理风貌的集合设计，比如整个园林利用东山的山坡为基础而建，园林里的山石则来自鞍马和贵船地区的岩石，一步一景，现在改为饭店后，这些景致又很好地与美食相结合了起来。餐厅提供精致高级的会席料理，注重季节食材的充分运用，又带有全新的创作思路，我曾在这里一道看似其貌不扬的小食里，吃出了令人惊艳的味道。厨师长藤本用玉米粉加葛根粉制作成豆腐，上面堆一点海胆，各种柔软交相辉映浑然一体，像穿梭在林间的细风，像幼绒鸟羽掸子在掌心抚摸，最后靠一点芥茸将人唤醒。这道菜里，委实有相当扎实的功夫，不管是食材的搭配、造型，还是味道的调和，都相当完美，真可谓一菜一味都深得京料理的精髓，也因此获得了米其林一星褒奖。

有高级料理，也有丰富的B级大众美食，这是“食在关西”的多元性所在。面食可以说是大众美食中最为普及的，从天下一品的浓汤拉面，到长浜黑壁广场翼果楼的青花鱼面，以及京都一乘寺拉面激战区的叉烧拉面，关西面食可以吃出一种精彩的文化来。在大阪池田市，建有可以了解方便面的历史等知识的方便面发明纪念馆，这是面食文化的另外一种。在发明纪念馆里，不仅有日清的创始人安藤百福发明世界最早的方便面“鸡汤拉面”时的研究小屋展示，还介绍了日清开杯乐的制造流程，特别是其细节设计，都让我们对改变我们生活的方便面有了全新认知。如果你有兴趣，还可以自己动手制作一杯独一无二的方便面。

 

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管家：每日都吃私房菜

文林 编辑/文林 由管家提供 

几乎不在外面吃饭的管家，一日三餐都自己下厨料理，从中餐到西餐，从点心到主食，既有传统家常的风味，又有mix混搭的智慧，并充满清简风格的镜头美感。而自己制作各种调料，种植时令蔬菜，都让他的厨房充满不可思议的生活味道。

“昨天电话定制面条，早上去取回来。每包100克，装保鲜袋，卷起后放冰箱冷冻。”4月26日，管家在他的同名豆瓣的相册里贴了一张生鲜面条的图片，这段话是为这张图片所作的配文。
坚持每天早上都吃2两面的习惯雷打不动，因为日日所需，管家对这面条自然尤为重视，不吃超市里买的阳春面，一定是在市场里面找师傅定做的。“你知道，好的面条，面皮滚压要走15至18道之后再切割，那个筋道特别紧，不容易烂，等你一碗面吃到最后，一根一根都还是那么细，不会胀。而现在好多馆子，给你弄个10道就了不起了。”管家隔一段时间就会去定做一次，每次5斤，面粉加碱水加鸭蛋，看着师傅滚压过15道。
面条有讲究，以前常吃老半斋头汤面的管家在煮面上亦是颇见心得：“一定要锅大、水多，面条放进去走一圈，待水开，就捞起来。”好面加上好技法，自然还要有上好的酱料、浇头才够完美。在管家的厨房里，光是吃面的油，就有虾油、猪油、鸡油、葱油等七八种选择，全是他自己调制的，至于调味料，管家的厨房里谢绝工业味精，用的是他自己研制的“味精”——比如用虾米与香菇烘干后磨成的粉末。那么汤料呢？“你知道汤料要好吃，是需要慢慢煨出来的。煮汤料很讲究的一点，就是水开了，上面不能滚，下面在翻滚，用这样的火候做出来的汤料，是最好吃的。”而浇头呢？“现炒浇头特别简单，两三分钟就可以炒好。”
管家很喜欢说“特别简单”这四个字，作为一日三餐中的“头等大食”，每天早上都要吃的这一碗面对他来说也是太简单不过。虽是三五分钟的事情，但实则比任何餐馆都要来得用功夫。而讲究必然是因为热爱，是源自于对吃这件事的高度重视。事实上，管家对待自己的一日三餐，都是放以如此的心情和态度。两年前辞职后给自己放长假到世界各地旅行，同时也有了更多待在家的时间。从去年初开始，他几乎每天都把自己的料理贴到豆瓣上面，从营养早餐、中菜小炒到西餐烹饪、茶歇点心，样样皆有，再搭配和风餐器、庭院光影，一派淡然自在的闲情意趣，惹得一众网友叹服不已。不过他并不随菜放上制作方法，只是当有人提问请教时，他才随即补充上详细的配料以及料理步骤。在管家看来，他不愿意把这当作一种太有目的性或者企图心的事，分享才是最自然的事情。而这分享的想法，倒还真是他当初写豆瓣的初衷：“很多白领下班后在外面吃得很简单，尤其是外地在这边工作的人。我当初就想做一套像菜谱一样的东西，希望能给他们提供一些很方便的信息，就是你在下班回家之后，如何花十几二十分钟去做一顿饭。我希望能帮助到大家在短时间内可以做出好吃的菜，包括怎么样去保鲜各种食材。”所谓有图有真相，平时就习惯在家做菜的管家，开始花更多的时间在厨房研究各种食材料理，大量po上每日食图。
管家的每道菜几乎都以清爽精美而充满味欲的样子呈现出来，也因此每个看到的人都会有“好难做”的第一直觉，但是看完他的料理详解，却是简单到让人立刻想在家操练起来。管家以现身说法让一个完全没有厨艺天分的人，也都能感觉到自己下厨的可能性，让经常吃外食的都市人，回到厨房里“对自己好一点”。 管家的这种“对自己好一点”，却是“好很多”：他买了一台压面机，自己在家做意大利面；他的下午茶是自己现做的焦糖香草布丁、提拉米苏、曲奇饼干；中秋的时候，自己做鲜肉月饼送给身边的朋友，圣诞节送朋友的是自己烘焙的姜饼。深秋的时候会煮个红枣赤豆糖水，或者地瓜枸杞糖水什么的，而冬天的餐桌自然有黄芪排骨汤这样的煲汤出现。管家在他的院子里种满了薄荷、迷迭香、葡萄、葫芦、丝瓜、南瓜、菠菜、蓬蒿菜等等，随时可以吃到时令鲜蔬，而他一直想要培植的食材，居然是菌菇；去年成功酿了杨梅酒之后，今年甚至要开始做葡萄酒??
爱上下厨的一个重要影响，就是在旅行的时候，去当地的菜市场、超市变成一种基本行为。“我的旅行方式是，到一个地方后，先要在当地好的酒店里住几天，然后搬到有厨房的地方住，去当地市场上买菜回来自己做。”管家说他的旅行早已经过了那种走马观花的阶段，他更习惯随性地住下来，像当地人一样生活一段时间，深入到当地的饮食文化中。所以每次旅行归来，都会打电话给好朋友：“快来快来，有新鲜的东西可以尝了。”
走到哪里把菜做到哪里，从上海做到西藏，做到尼泊尔，做到日本、美国。“最夸张的是，去年大年夜，我从夏威夷坐飞机去纽约，几个朋友在等着我做年夜饭。想不到我提前一天过去遇上纽约大雪，肯尼迪机场关掉了，只好在旧金山玩了一天，第二天飞到洛杉矶，再飞纽约。一到纽约，等着吃年夜饭的朋友赶紧给我喝咖啡，说不能睡，一定要把晚餐做好之后，才能睡觉。”所以作为管家的朋友，是很开心的，而非常享受烹饪过程的管家，他的胃应该是最开心的。

对于做菜的敬畏，让我们亏待了自己的胃

Q：你对于做菜的热爱，与家里的环境有关系吗？自己下厨这件事，是如何开始的？
A：我父母对吃很讲究，不在乎吃得多，要吃得精一点，我母亲就经常说，“少吃多滋味”。而我父亲对食材这一块特别较真，所以我在上海几乎很少去外面吃饭。一般有新饭店开，某道菜特别好的话，下次去或许就只是吃这个菜。父母是做得一手好菜，我在我们家族中算是做得最差的，他们几乎都不吃我烧的菜。
我应该是在高中的时候开始做菜，不过自己觉得还有点样子的话，应该是从2005年开始。以前做菜只是因为要完成吃顿饭这件事情，好像突然开窍了，对于食材的搭配啊什么开始很讲究，跟设计一样，很多东西很自然地Mix一下就出来，而不是按部就班去做。不难，真的是不难。
Q：你对于食物的摆盘也相当讲究。至少从po到网上的图片来看，从餐器、光影到留白，都充满一种日式的美学色彩。
A：日本的文化对我的影响特别大。他们借鉴中国的文化，做得很好，个人比较倾向他们的美学，比如摆盘。我记得印象最深的是去东京的MUJI cafe吃饭，他们按克数点菜，每个菜都很清淡，但是在视觉上却是很舒服。你会发现他们在放盘子时，都会特别讲究，可是说到底，它就是一种快餐。但会觉得为什么他们的快餐跟我们的差别那么大，中国的快餐，你一看到就要昏过去吧。
每个人对色彩的理解不一样。我会觉得放得清静点、少一点比较美，很多时候就一两个人吃的话，你不要堆得满满的，我本身是做设计的，所以对于菜要怎么摆、怎么搭配，本身就像我的工作一样充满创作性。另外，餐具的选择也很重要，像我家的餐具，基本是日式的。我发现白色永远是最时尚、最耐看的，也是永远不会出错的。我喜欢在院子里吃东西，环境和菜本身也是一样要舒服，吃东西的时候，应该是很放松的状态，而不是这顿饭做完了，赶紧吃完，那只是在饱腹，你并没有享受吃饭这个过程。
Q：在吃这一环节，你最讲究的是什么？
A：一道菜上来，是出锅的时候吃，还是出锅两分钟之后吃，都是有讲究的。朋友来家里吃饭，我都会叫他们赶紧吃，不用等我，最怕的情况就是他们说要等我一起吃，其实等全部菜做完，很多都已经凉了。就算他们说多好吃，自己还是会觉得太失败。所以我常说，你们吃，别管我，只要吃完后你们把我的厨房收拾干净就可以了。
Q：你对于准备在家多做饭的人有什么建议？
A：我一直觉得做菜真的是很简单的事情。你对于做菜的敬畏，就像你自己在某个领域做上手之后，别人看你的那种隔行如隔山的眼光。做菜不难，很多人怕的是这个过程。当你没有做的时候，你不要把它想得那么复杂，其实做一下就这么一回事。很多事情都有它的规律性，只是你没有找到它的规律时，你会觉得很烦琐。可是你做久了、做熟了，肯定可以摸到其中的规律。它就是个熟能生巧的过程。