舌尖上的食品添加剂

舌尖上的食品添加剂

  指导专家 中山大学附属第三医院临床营养科副主任 卞华伟

　　本报记者 黄旭君 通讯员 王冰瑾

　　一提起“食品添加剂”，总会让人想起负面沉重的字眼，厂家在食品中添加的各种成分也一再成为坊间热议话题。但事实上，“食品添加剂”却是现代食品无法离开的一个重要组成部分。目前，中国许可使用的食品添加剂品种已达1513种；而美国则有2500种以上的不同添加剂，应用于20000种以上的食品中。食品添加剂中的老三样——香精、色素、防腐剂，人们已耳熟能详，而很多默默无闻的添加剂，也在为食物“增光添彩”。

　　为什么我们都离不开食品添加剂？冰箱中的鲜蔬果汁可以存放数天不分层，全靠提高黏度的增稠剂；各种口味的酸奶、饮料，多是由香精调制；就连厨房里的酱油、酱料等，能保质6个月，都是防腐剂山梨酸钾或苯甲酸钠的功劳。

　　专家表示，所有许可使用的食品添加剂应是对人体无害的。食品添加剂的出现，满足了人们长时间存储食品、增加食物口感、调节食品口味等需求。

　　　　

　　乳化剂：能增加面包口感、发泡更好

　　膨松剂：使面包、饼干等蓬松成好看的性状，变得柔软酥脆

　　增稠剂：增加食物粘稠度，赋予食品黏稠、适宜的口感

　　甜味剂：赋予食物甜味，增强口感

　　食用香精：赋予食品香味

　　护色剂：使肉类制品保持良好色泽，也能防腐

　　凝固剂：使豆腐、果冻等保持固化形态

　　防腐剂：使食品在存放期限内不变质

　　此外，油、盐、酱、醋也躲不开食品添加剂。食用油里含有抗氧化剂，盐里含有抗凝剂，酱、醋里含有防腐剂……

   从广义上来看，所有加入食物并起特定作用的物质成分，都可叫做食品添加剂。没错，厨房里的盐、糖、醋就可视为食品添加剂。然而，中山大学附属第三医院临床营养科副主任卞华伟指出，我们平常说的食品添加剂，通常更多是指向食品生产领域。

　　卞华伟表示，食品添加剂是并非食物自身含有的、长期食用不对人体造成危害的、不提供任何营养效果的、为了某些特定目的而人工添加的物质。按照我国食品卫生法中的定义，食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成剂或者天然物质”。

　　

　　“苏丹红们”不是食品添加剂

　　香精、色素、防腐剂，这是食品添加剂中的老三样，人们早已耳熟能详。而现在很多其他的添加剂，如甜味剂、膨化剂、面粉增筋剂等，也在为食物“增光添彩”。

　　但是，很多人都对食品添加剂充满了恐惧感，皆源于众多食品安全问题的负面报道——如掺有三聚氰胺的毒奶粉、含有瘦肉精的猪肉，以及含有苏丹红的咸鸭蛋等。是不是只要是对食品安全造成危害的事件，罪魁祸首大都是食品添加剂呢？

　　对此，卞华伟认为，这是明显的破坏食品添加剂名声的事件。事实上，苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精这些物质，只能叫做“添加剂”，并不是食品添加剂，也就是说，它们是不能放在食品里，供人们食用的。像苏丹红，这是一种致癌的化学染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。但正是商家的非法添加，使人们对食品添加剂产生了误解。

　　卞华伟指出，只要是正式列入“食品添加剂”使用范围的，都必须是经过科学实验，被认为是低毒甚至无毒的、不致癌的物质，而且在添加的过程中必须有一个测定的食用安全标准值。

　　事实上，合法的食品添加剂对食品安全提供的应该是正能量。如带气泡的饮料，里面就加了二氧化碳，我国食品添加剂使用的卫生标准明确表明，二氧化碳的作用之一是降低含氧量，起到一定的防腐作用。如果没有二氧化碳这个防腐剂，汽水、啤酒等饮料的保质期就会大大缩短。

　　对吃的需求催生食品添加剂

　　为什么那么多食品里面都要放食品添加剂呢？让人们离不开食品添加剂，是不是商家的阴谋？卞华伟表示，恰恰相反，正是由于人们对食品的需求提高，才会催生出越来越多样的食品添加剂。

　　由于人口密度与食物产量日益增加，但是食物的产地却分布不均，因此人们对食物保存的条件和期限的要求也越来越高。像以前北方的百姓如果想吃到南方产的荔枝，那只能将荔枝做成罐头之后运输过去。于是，作为食品添加剂应用最广泛的防腐剂，就是因为这样类似这样的需求而生。

　　此外，人们主观意识对食品色香味的要求，也造就了更多种类的食品添加剂。像猪肉本身是淡红色，但将猪肉制成猪扒之后，有的人会觉得鲜艳的猪扒更好看、好吃；还有像用凉果做成的罐头，本来绿色的食物在制作加工过程中肯定会变深的，但是有的顾客认为颜色变深的凉果可能是变质，反而更喜欢追求颜色翠绿的，于是商家必然要想办法将食物变得好看，这就催生了人工色素。还有像我们常吃的白面，正常的面打出来是带淡黄色的，可是有的顾客会追求“白”的面，商家就会用增白剂来迎合需求。又如面粉，以前我们可以用手打的方法，去增加面粉的筋道，提升口感，但这样的人工方式肯定不能满足大批量的生产要求，于是又催生了面粉增筋剂这样的产品。

　　卞华伟指出，正是市场对食物要求的提高，促使商家开发更多用于不同目的的食品添加剂来改善食物的品质。事实上，这对现代食品工业来说是一个好的发展方向，既可以使得加工食品色、香、味及组织结构俱佳，还能防止食品腐败变质，提高食品生产效率，便于改进食品加工工艺。

　　增白剂

　　食品

　　添加剂

　　亚硝酸盐

　　色素

　　肝肾功能不全慎用食品添加剂

　　那么，既然按照国家标准来生产及添加的食品添加剂不会对人体带来损害，是不是所有人都可以食用这些产品？卞华伟表示，唯一例外的，是肝肾功能较差的患者。

　　由于食品添加剂是一种非自然存在于食物中的成分，对人体也不能提供营养，所以它最终必须得经过分解排出体外。在这个分解的过程中，必然会增加肝、肾负担。如果是一个肝肾功能正常的人，这样的物质分解是不会对身体造成太大负担的，所以年轻人喝点碳酸饮料、吃点冰激凌，都不会给身体造成太大影响。但是对于体弱的老年人，或者是本身肝肾功能有损害的人来说，卞华伟并不建议他们食用过多含食品添加剂的食物。

　　此外，现在另一个问题是，某种单独使用已被证明是安全无害的食品添加剂，有些厂家会用两种甚至数种一起叠加，重新调配，变成新的食品添加剂，由于在这方面目前还没有权威的认定，因此对于这种复合型的食品添加剂，目前卞华伟还是持保守态度，“像之前媒体报道过的一滴香这样的食品添加剂，就属于这种情况”。

　　“但其实，对人体损害最大的始终还是非正常添加的、超出食用范围的，或是非合法食品添加剂的物质。”卞华伟表示，某些商家昧着良心将不法之物充当食品添加剂，对人体健康和整个食品工业的损害都非常大。

　　非法添加释疑

　　问：天然的总比人工好？

　　答：现代人崇尚自然，认为天然的总比人工合成的安全、健康。没错，有些天然产物的确比人工合成的好。以抗氧化剂和增稠剂为例，目前，抗氧化剂产品研究早已转向天然，如天然维生素E、类黑精、红辣椒提取物、生姜提取物等。增稠剂也通常来自藻类、植物纤维，或从细菌分泌物中提取而来。此外，许多色素、香精，以及作为乳化剂的卵磷脂也来自植物。

　　然而更多时候，食品添加剂都需通过化学合成获得，如乳化剂、防腐剂、消泡剂、糖替代品、食用酸碱等。化学合成的物质，分子结构清楚，纯正度高，更容易调配添加。而天然的食品添加剂成分较为复杂，或含有杂质，不同批次间稳定性不尽相同，因此，其安全性评估起来会更加困难，添加剂的纯度和一致性也难以保证。

　　问：明胶是怎么回事？

　　答：在人们吃的酸奶里就有明胶成份，其实它是较为广泛使用的食品添加剂。明胶是通过动物骨头或皮提炼而成，主要用作增稠剂，不只是酸奶中，在冰激凌中明胶也是一种好的增稠剂。但如果酸奶及一些药用胶囊中，用了工业明胶，则完全不能食用，后者属于非法添加剂。

　　问：如何避免非法添加剂的危害？

　　答：少买散装食物，多选购有包装的产品，选购时仔细查看标签，特别是生产日期、保质期及添加剂配表，尽量到大超市购物。不要短期内大量食用同一食品；避免反季节食品。警惕色泽艳丽、香气特别浓郁的食品。

　　问：为什么有些添加剂在国外已经停止使用，但在我国仍在使用？

　　答：这和各国国情、经济社会发展水平的不同有关系。例如防腐剂当中有一种苯甲酸钠，它的防腐效果特别好，也较便宜，有的国家有了替代品就停止使用了。我国仍允许使用的原因很多，其中一个不能忽视的原因，就是我国对食品添加剂的误解导致了在食品添加剂的研发上投入不够、力度不大。

　　一些先进的食品添加剂，短时间内我们还没有研制出来，或者研制出来后成本较高，目前还用不起，所以只能延用传统的食品添加剂。要解决这个问题，首先要正确认识食品添加剂，其次要加强先进的食品添加剂的发展力度和研发速度。