切洗菜 工作规范

切洗菜

洗菜工作规范
1、粗加工：瓜果去皮,蔬菜去菜头老腐叶,鱼类打鳞,肉类去毛并用清水清洗。
      标准：无腐烂，无异味，泥沙。
2、清洗：将菜品放在洗菜池进行浸泡30分钟；并清洗2-3次。
      标准：菜类中无杂物，无砂子，无异味。
3、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。
      标准：菜筐必须里外干净；并放置于架子或台案上，不能直接放在地上。

切菜工作规范
1、清洁：菜刀,切砧板,台面冲洗干净。
      标准：刀无锈斑，油污；砧板无异味，台面无污垢,清洗后均无洗涤剂泡沫。
2、加工：
     A、将菜品切配好并按规定进行分类。
           标准：丝、条、片必须大小均等。
     B、切配好的菜不能放在地上。
           标准：整齐摆放在菜菜筐内。
     C、生熟食品分开切配。
           标准：刀及砧板必须经过清洗消毒。
      D：切配后立即清除卫生。
           标准：台面、地板无垃圾，杂物；用垃圾桶或筐装放垃圾。
3、清洁：切配完成后及时清理卫生。
      标准：生熟刀、沾板清洗干净后分开悬挂，台面无杂物，积水；地面无垃圾积水；泡渠无污水、杂物堵塞。