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《杂食者的两难》 [美]麦可·波伦著 邓子衿译 香港大家出版社 2012年1月第一版 在超市里故作高深地端详一件“食品”的标签，阅读其成分,再快速脑补各类“养生专家”的指导建议，最终在百般纠结后难得糊涂，确信这是“好”的，放入购物车中。这就是杂食者的困惑之处，工业社会中食品的好与毒，越发言说不清。 为什么能吃下鹅肝、高脂乳酪等“有毒”食物的法国食客、在营养学意义上毫无可取之处的意大利吃货，会比处处在意营养保健的美国人更苗条、更健康？这是《杂食者的两难》的作者、加州大学伯克利分校的麦可·波伦教授在他这本被《纽约时报》评为2006年十大好书的畅销著作中首先抛出的问题。如果有兴趣看一看2009年荣膺华盛顿影评人协会最佳纪录片奖的《食品公司》这部电影，也会发现该书的影子。
“杂食者两难”说法的灵感来源于卢梭，在《论人类不平等的起源和基础》的第一部分，这位智者洞见到：“自然支配着动物的一举一动，而人类是自由的个体，主宰了自己的活动。动物依据本能决定对事物的取舍，人类则出于自由。所以动物无法违背预先设定好的规则，即使违背规则对它有利；而人类则常选择趋吉避凶。”卢梭将人类与一般动物的差异拔高到本能与自由意志的对抗中。他举了个例子：一只鸽子在盛满鲜肉的盆子边饿毙、一只猫饿死在水果或谷物边上，本能的强大力量和自由意志的缺乏，使它们不会去尝试新的食物。而作为杂食者的人类，则发展出一套食不厌精脍不厌细的饮食文化、传统、习俗、仪式，克服本能的壁垒和误导，摄取一切可以摄取的营养。
这是杂食者的幸运之处。与单一摄食动物不同，人类的杂食天性已深深烙印在我们的身体发肤之中。天择使人类有能力处理更广大范围内的食物。我们的牙齿既可以撕裂动物，也可以磨碎植物。一些人类学家更坚信，杂食的取向深刻影响了人类的进化路线图。单一摄食者只需面对和处理少数几种食物就可获得所需营养，因而其肠胃功能也越发特定化、专业化，与此不同的是，杂食者要从诸多食物中取得营养均衡，猎食的复杂性要求一个强大的头脑。大约一百九十万年前人类大脑的体积暴增，同时，其牙齿、下颚和消化道都缩小到今日的比例，这可能不是一个偶然现象。
杂食者的实用主义使其获得了超出单一摄食者的强大生存能力，问题也随之而来。在杂食者的世界里，几乎没有什么是不可以试吃的。那么就要确定一些基本的规则，以处理如此之多的复杂食物。于是有了复杂的感觉和认知系统，乃至文化和意识形态。味觉的嗜甜厌苦和“恶心”这种珍贵的自我保护功能，是杂食的人类在择食过程中的两种主要判别方式。可是仅凭这两点近乎本能的侦测方式，我们会错过许多面目可憎、入口苦涩却实际富含营养的食物。火的使用带来了烹饪这一新方法，这就突破了某些植物的防御，清除其毒素，帮助我们克服自身对苦味的厌恶，最大程度地摄取营养。
故事若只说到这里，似乎作者要为人类作为杂食者一路开疆辟土、攻坚克难进化至今唱一曲忠诚的赞歌，何来杂食者的两难与困惑呢？
其实，波伦关注的是工业革命以来农产品生产、流通、加工、配售等领域的一系列变革，特别是现代农业与现代食品工业的一系列结构性矛盾。通过工业化，农业改变了其传统样态，人类获得了自然与文化两条进化轨道之外的更多选择，也因此获得了大幅改变自身所仰赖的食物链的能力。作为百无禁忌的吃货，人类和其他杂食动物都富有一种“神农尝百草”的冒险精神。这种冒险却绝非毫无原则的冒失。或依赖本能，或依赖认知、记忆与文化传统，杂食者因贪吃而毙命的风险总是被降到最低。可是在食品工业创造的纷繁复杂的人造食品体系中，与实验室里对着“新食品”小心翼翼地啃噬、等待身体反馈以判断其有毒与否、进而决定是否大量进食的小白鼠相比，人类的表现大约不会高明太多。在超市里故作高深地端详一件“食品”的标签、说明，阅读其成分、化学式，再快速脑补各类“养生专家”的指导建议，最终在百般纠结后难得糊涂，确信这是“好”的，放入购物车中。这就是杂食者的困惑之处，工业社会中食品的好与毒越发言说不清，传统和经验失去了用武之地。面对层出不穷的新食品，懒惰的人只能将话语权让渡给专家。
波伦考察了三条食物链：工业化食物链、有机食物链、采猎食物链。对应的正是本书的副标题：速食、有机和野生食物的自然史。这里着重介绍他对前两条食物链的反思。
在工业化食物链上，作者抓住了一个标志性作物：玉米。玉米这种看似颇具美国特色的农产品，其实早已成为现代农业的一大支柱，撑起食品工业的半壁江山。大多数国人可能并不知道，玉米2012年已经取代水稻，成为中国第一大粮食作物。这种公元1000年即已被印第安人栽种的农作物，成了发现新大陆后保留下来的旧世界中屈指可数的物种。玉米的构造不同于水稻和小麦，这种包裹状的结构若不借助外力，特别是人类这样具有超凡改造环境能力的物种，不可能大面积传播。正因玉米提供了比欧洲人所熟知的小麦高得多的单位面积产量、能量和营养，所以无论殖民者、开垦者还是奴隶如何城头变幻大王旗，玉米的特殊地位始终岿然不动。借助于资本主义体系，玉米在原本物种多样化的美洲土地上逐渐集中连片、独占鳌头，坐享难以估量的“进化红利”。
玉米帝国主义扩张的背后，也有强大的政策推手。直到上世纪七十年代初的经济危机前，美国基本上都遵循着罗斯福时代制定的农业新政，通过“常平仓”、休耕等有意将农业的产出规模控制在一个合理区间。到了尼克松时代，农业部副部长、农业经济学家布兹在其任内极力推动家庭农场的合并与规模化经营。1972年秋天，为寻求农民支持共和党连任，布兹一手策划了美国对苏联的巨额粮食出口。其时正逢苏联农业连年歉收而美国遭遇新一波粮价飙涨，可想而知，农民积极性大涨，玉米的大量生产就此出现，从此一发不可收。在自然界中，一个物种的扩张总有其边界。在市场体系里，一个产品的供给也不可能持久过剩。玉米似乎突破了自然规律和经济规律的双重约束。人们尽其所能地生产它，即便破产也在所不惜。这里当然有政策补贴的因素，补贴越多，产量越大，价格也越便宜。农民为了获利，只有继续提高产量，形成一个正反馈过程。
几十年来，廉价玉米的最大赢家是其买入者，亦即加工商。现在，人吃玉米、动物吃玉米（已成玉米的最主要用途）、汽车“吃”玉米（燃料乙醇的原物料），连工业领域的许多新产品，也大都得“吃”玉米。与人类的逆城市化相伴的，是动物的“城市化”——市民下乡，动物进城：大规模的集中养殖场集聚在城市周边，它们存在的前提正是玉米作为饲料粮的广泛应用。工业逻辑深刻地扭转了自然演化的逻辑，天性吃草的反刍动物开始以玉米为口粮，这虽然会导致胀气，但在使动物迅速达到市场所需求的出肉率上，没有什么物种能和玉米一较高下。第一代加工食品，以盐渍、风干、烟熏、腌制等保存工艺为代表，第二代加工食品，以罐装、冷冻、真空包装等保鲜方法为代表，而工业消化玉米的过程，则是人们真正对自然产物序列进行大幅改造的第三代加工食品的制造过程。
与前两代不同，今日的保鲜加工需求并非源自消费者，而是典型的生产者主导、用以消化过剩库存甚至变废为宝、进行全产业链开发的思路。这条食物链已极为绵长而复杂，两端都充满风险——在食物链的底端，是人力不能摆脱的自然风险，这由农业生产的季节性所决定；在其顶端，作为掠食者的人类对食品消费需求的无弹性和低成长性（这几乎完全取决于人口的增长），则让力求快速扩张的食品工业资本无法忍受。对此的两种互补性策略是，想办法让人们在同样的食物上花更多钱，或者怂恿人们吃下更多食物。于是我们看到营养学以先知的姿态登场，各类“营养学家”充斥于电视荧屏，信口开河地宣扬诸如吃啥补啥一类的“伪科学”；与此同时，严肃的食品科学家一本正经地把一日三餐化约为各种元素。把食品变成药，或者把药变成食品。在这出现代派闹剧中，自然与习俗黯然退席。
在工业化食物链的终端，人们享用各种由玉米及玉米作为原物料的添加剂和人造食品组成的“丰盛大餐”。自然过程会对人类的嗜甜症形成制约，不会高度密集地把糖分或油脂压缩在某种食物内，但加工食品做到了。通过大幅增加能量密度来作弊，食品工业系统欺骗了杂食者的感官系统。廉价玉米掀起的这场廉价加工食品浪潮，把社会经济地位最低的人群一并卷入肥胖、糖尿病多发的漩涡，实现了风险在各阶层的无差异扩散。
工业化食物链的诸多弊病如此引人关注，以至于在近几十年来，从发达国家到发展中国家的发达地区，普遍出现了另一套耕作体系，至少是话语体系，即有机农业。有机、在地分销、永续耕种等词汇所指代的这一条食物链，在传统农耕时代可能就已存在，但在后工业时代以惊人的方式卷土重来，这引起了波伦的关注。他经过考察，赋予这种形态一个矛盾的称谓：工业有机。
有机这个词被社会科学频繁地使用，也是在工业革命鼎盛时期的十九世纪。其剑锋所指，主要是一种机械论、还原论的认知模式和操作方法（想想涂尔干著作中的有机概念）。廉价食品体系将消费者的异质性需求化约在“大量生产-大量加工-大量消费”的单一管道之中，工业化强大的加工能力可以瞬间吞噬大量农产品，在这种加工链条无限延伸的幻觉下，丰收悖论成了明日黄花，生产者与消费者双方的神经须臾紧绷在“产量-价格”这一主轴上并不断自我强化。现代农业中的有机运动就在此背景下出现，这里的有机，强调的是合作、互助、系统，反对的是割裂和单向度。
有机革命有三大支柱：在生产模式上，强调无化学药剂的洁净来源；在销售系统中，强调反资本主义的合作社模式；在食用方式上，强调反精致烹饪的天然烹调。最激进的有机农业倡导者极力反对在农业中应用化肥，他们认为，化肥之父李比希开了一个恶例，将土壤的复杂性程度极大降低，并把土壤从一个生物系统切换为一个机械系统的黑箱，这边输入氮、磷、钾，那边就会收获农产品。上世纪四十年代，正处于二战关键时期的英国，上议院在百忙之中专题审议化肥使用的利弊问题。一些科学家指出，氮肥的施加也会吸引更多的昆虫来袭，届时只好用化学药剂驱虫，徒增麻烦。
1990年，美国爆发了“亚拉生长素危机”，给有机农业的复兴创造了条件。亚拉生长素是一种调节作物生长的化合物，已被美国环保署列为致癌物，却仍广泛应用于果园。电视新闻节目《六十分钟》对此事的披露令美国民众大为愤怒。这也将有机农业从始于六十年代的后现代主义思潮和反文化运动升华为颇具可操作性的社会政治议程，从而有别于同时期酝酿而不久又销声匿迹的嬉皮士运动和女权运动。 中国的读者应该会记得，也是在上世纪九十年代中期，中国开始出现“绿色食品”的概念炒作，从原粮到酒类、饮料等加工产品言必称“绿色”、“有机”。很难说这是否有什么内在关联，但有机农业似乎在那个年代成了举世公认的方向。一旦“有机”成为符号，对定义、阐释符号的话语权的争夺便不可避免。1990年，美国国会通过《有机食品与产品法案》，指示农业部建立全国统一标准。各农业加工企业纷纷游说，希望“有机”的定义尽可能宽松，以便进入这一市场，但又担心旗下未被视为有机的食品会从此不得翻身。 起初，农业部从企业角度出发，认为和其他行业一样，有机农业一定也是规范越少越好，于是下了一个触怒消费者的定义：举凡基因改造、放射线杀菌等一应纳入有机认证范围。高涨的反对声浪迫使农业部重新开会讨论，结果定义更加含混，有机革命的三大支柱被切割开来。 学界质疑：难道“有机”仅单纯反映食物来源就好，这样经过多次加工、又咸又甜的垃圾食品不也能以有机之名登堂入室了？一个哭笑不得的例子是关于有机牛肉的规定。农业部协调生产者与消费者双方的妥协方案是“考虑到反刍动物的天性，必须确保乳牛接触到草地”。“接触到草地”的说法相当模糊，大抵是在尊重大型集中养殖场现状的前提下，为每头牛划定一个“经济适用草地”的面积而已。
在现代农业的架构上重建有机农业，需要更高的统筹规划能力，实现严密的全程控制，否则无以实现轮作布局与茬口调整的大面积精密安排。如果不能实现大规模有机，这一产业就注定只是噱头而无实利可言，这一口号也将沦为忽悠民众进而为民众所鄙夷的大路货。而小范围有机农产品的销售，恐怕也只有依托于包销甚或特供，成为一种被圈养起来取悦小众的奢侈农业、贵族农业。为秀而秀的有机梦，同样不能给人稳定的预期。
无论是食品工业的百病丛生还是有机农业的文胜于质，都显示了人类所戮力追求的某些方向与自然逻辑之间的某种张力。我们吃什么、怎么吃的文化将影响我们与周遭物种共同进化的长期进程。在空前的人造世界中，杂食者的选择性困境将不断地提醒我们重回思考的原点。 ■ 本文作者曹东勃，文载2013年7月14日《东方早报·上海书评》。 |
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