西北烧烤1、改良的重庆烧烤鱼。 原料：草鱼一条约500克，色拉油100克。 配料：a、个三香3克，盐10克，味精3克，鸡精3克，胡椒粉1克，料酒10克。b、孜然粉8克，辣椒粉15克，花椒粉3克(三者搅匀)。c、干椒节日克，小茴香4克，花椒粒5克，魔芋丁、芹菜丁、葱片、姜片、西红柿丁各15克，高汤500克。 调料：盐、味精各5克，香菜10克。 制法：1、草鱼对剖开或改成大块，下入a料腌10分钟，用竹签或铁签串上，放木炭炉上烤，边烤边刷色拉油，防止烧焦，边撒b料约烤10分钟左右即可，去掉签子，放入锅仔中。2、另起锅烧色拉油，五成热时下入葱片、姜片、干椒节、小茴香、花椒粒爆香，倒入高汤，大火烧开后加入魔芋丁、芹菜丁、西红柿丁，调入盐、味精，调好味后即可浇在鱼上，撒上香菜即可。 味型：鱼肉鲜香，麻辣味浓。 吃完鱼后，可用此汤涮食其它菜肴(海鲜、蔬菜等)。 以上做法是麻辣口味，还可增加泡椒、减少花椒的用量，做成泡椒味：也可增加阳江豆豉的量、老干妈豆豉酱的量，不加花椒，做成豉香味；也可只加葱、姜、蒜、郫县豆瓣、五香粉，做咸五香味。 2，西北烧烤，主要以烤羊肉为主，兼带羊腰、羊调料：a、胡椒粉2克，花椒粉1克，盐4克，味粉5克，五香粉2克(五者混合)。b、孜然粉8克，辣椒粉10克。c、熬好的羊汤500克(实耗50克)。 制法：羊肉切小块(约大拇指指甲大)用签子串好，放木炭炉子上中火(约220度)烤30秒，边烤边翻，然后入羊汤中蘸匀，再上中火烤30秒，撒上a料，再烤30秒，取出蘸一下羊汤上面的油，再撤入b料，改小火烤30秒即可食用。 制作关键：a料和b料不能撒得太早，否则容易烤糊：撒上b料后，一定改小火烤制；第一次蘸汤是为了让羊肉吸水，保持鲜嫩，以免将羊肉烤老，第二次蘸羊汤上的油，一来为羊肉增香，二来撒料之后不易脱落。 味型：羊肉鲜嫩，辣香孜然味浓。 羊汤制法：原料：羊骨5千克，羊油0．5千克，桂皮2块，草果3个，花椒粒50克，干辣椒10克，料酒100克，三奈10克，小茴香20克。 制法：1、羊骨凉水下锅，大火烧开，加入料酒，打去浮沫，一分钟后将羊骨捞出。 2、清水20千克注入不锈钢桶中，放入氽过水的羊骨，加入桂皮、草果、花椒粒、干辣椒、料酒、三奈、小茴香，大火烧开，撇去浮沫，加入羊油，改为中火烧30分钟，再改小火熬2小时至汤成乳白色即可。 点评 北京西域玫瑰食府行政总厨李燕华：安徽刘宏师傅用竹签将肉扎孔的方法比较好，我们酒店也是这么做的，可以使肉整体松散，更易入味，很实用。尹师傅“改良的重庆烧烤鱼”，我们酒店是先让客人将烤鱼吃完，然后再加入调好的汤。 我是新疆人，我们酒店做烤羊肉时是先浆肉，以1千克羊肉为例，改成菱形丁后，加入50克洋葱泥、1个鸡蛋、适量孜然粉、辣椒粉，打入150克清水、加入适量面粉、半个西红柿末，腌约10分钟，然后串上用小火烤至金黄色，撒辣椒粉、孜然粉、盐即可。建议兰州尹宝荣师傅烤羊肉的调料里，不放花椒粉和五香粉，加十三香和黑胡椒粉，味道更好。 记者手记：我们将李师傅的意见反馈给尹师傅，尹师傅说，在他们酒店的确是将烧烤鱼浇汤，客人吃后反映很好，他们店是烧烤城，不将羊肉腌制，直接上火烤。也有放香菜汁、洋葱丝、胡萝卜片等腌制的，口味也很好。 北京圣茵美食广场行政总厨梁文军：刘宏师傅的烤制方法比较实用，只是将山楂片压成末很费事，直接用温水泡软即可。关于麦芽糖，我这里用的是400克麦芽糖，加1千克水，再加入500克大红浙醋，小火熬20分钟，效果也很好，而且更简单。尹师傅改良烧烤鱼的方法属于对烧烤做法的创新，非常好。尹师傅烤羊肉的做法有点繁琐，我们这里做时直接上小火烤制。 安徽宝龙大酒店烧卤主管汤勇：没试做时，我以为选料用猪颈肉不好，烤出来的肉发硬。后来我对胡师傅的泰式烧烤进行试做，包括腌料、制作和秘汁。腌料中的鹰粟粉，吸水性很好，加入后吃起来口感滑嫩；加入泰国多宝酱，是对腌料很好的创新，微甜微辣；加入白兰地，使口感更好。胡师傅的泰式烤肉的制法，看起来比较繁琐．但非常实用，先放入烤炉烤5分钟，目的是收干表面水分，使表面起壳，然后取出抹秘汁再烤，这样烤出来口味和品相都很好，吃起来很嫩，水分很足，脆而甜香，略有辣味。关于泰式秘汁，我也进行试做，发现小火炼3-6小时取汁非常好，出来的汁味型很好。而且胡师傅在里面加入墨鱼花，也是很好的创新，我在试做时用墨鱼素来代替，有种海鲜的味道 |
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