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西北烧烤

2014-07-26  厨人

西北烧烤

 
1、改良的重庆烧烤鱼。
  原料:草鱼一条约500克,色拉油100克。
  配料:a、个三香3克,盐10克,味精3克,鸡精3克,胡椒粉1克,料酒10克。b、孜然粉8克,辣椒粉15克,花椒粉3克(三者搅匀)。c、干椒节日克,小茴香4克,花椒粒5克,魔芋丁、芹菜丁、葱片、姜片、西红柿丁各15克,高汤500克。
  调料:盐、味精各5克,香菜10克。
  制法:1、草鱼对剖开或改成大块,下入a料腌10分钟,用竹签或铁签串上,放木炭炉上烤,边烤边刷色拉油,防止烧焦,边撒b料约烤10分钟左右即可,去掉签子,放入锅仔中。2、另起锅烧色拉油,五成热时下入葱片、姜片、干椒节、小茴香、花椒粒爆香,倒入高汤,大火烧开后加入魔芋丁、芹菜丁、西红柿丁,调入盐、味精,调好味后即可浇在鱼上,撒上香菜即可。
  味型:鱼肉鲜香,麻辣味浓。
  吃完鱼后,可用此汤涮食其它菜肴(海鲜、蔬菜等)。
  以上做法是麻辣口味,还可增加泡椒、减少花椒的用量,做成泡椒味:也可增加阳江豆豉的量、老干妈豆豉酱的量,不加花椒,做成豉香味;也可只加葱、姜、蒜、郫县豆瓣、五香粉,做咸五香味。
  2,西北烧烤,主要以烤羊肉为主,兼带羊腰、羊调料:a、胡椒粉2克,花椒粉1克,盐4克,味粉5克,五香粉2克(五者混合)。b、孜然粉8克,辣椒粉10克。c、熬好的羊汤500克(实耗50克)。


 制法:羊肉切小块(约大拇指指甲大)用签子串好,放木炭炉子上中火(约220度)烤30秒,边烤边翻,然后入羊汤中蘸匀,再上中火烤30秒,撒上a料,再烤30秒,取出蘸一下羊汤上面的油,再撤入b料,改小火烤30秒即可食用。
  制作关键:a料和b料不能撒得太早,否则容易烤糊:撒上b料后,一定改小火烤制;第一次蘸汤是为了让羊肉吸水,保持鲜嫩,以免将羊肉烤老,第二次蘸羊汤上的油,一来为羊肉增香,二来撒料之后不易脱落。
  味型:羊肉鲜嫩,辣香孜然味浓。
  羊汤制法:原料:羊骨5千克,羊油0.5千克,桂皮2块,草果3个,花椒粒50克,干辣椒10克,料酒100克,三奈10克,小茴香20克。
  制法:1、羊骨凉水下锅,大火烧开,加入料酒,打去浮沫,一分钟后将羊骨捞出。
  2、清水20千克注入不锈钢桶中,放入氽过水的羊骨,加入桂皮、草果、花椒粒、干辣椒、料酒、三奈、小茴香,大火烧开,撇去浮沫,加入羊油,改为中火烧30分钟,再改小火熬2小时至汤成乳白色即可。
  
  点评
  
  北京西域玫瑰食府行政总厨李燕华:安徽刘宏师傅用竹签将肉扎孔的方法比较好,我们酒店也是这么做的,可以使肉整体松散,更易入味,很实用。尹师傅“改良的重庆烧烤鱼”,我们酒店是先让客人将烤鱼吃完,然后再加入调好的汤。
  我是新疆人,我们酒店做烤羊肉时是先浆肉,以1千克羊肉为例,改成菱形丁后,加入50克洋葱泥、1个鸡蛋、适量孜然粉、辣椒粉,打入150克清水、加入适量面粉、半个西红柿末,腌约10分钟,然后串上用小火烤至金黄色,撒辣椒粉、孜然粉、盐即可。建议兰州尹宝荣师傅烤羊肉的调料里,不放花椒粉和五香粉,加十三香和黑胡椒粉,味道更好。
  记者手记:我们将李师傅的意见反馈给尹师傅,尹师傅说,在他们酒店的确是将烧烤鱼浇汤,客人吃后反映很好,他们店是烧烤城,不将羊肉腌制,直接上火烤。也有放香菜汁、洋葱丝、胡萝卜片等腌制的,口味也很好。
  北京圣茵美食广场行政总厨梁文军:刘宏师傅的烤制方法比较实用,只是将山楂片压成末很费事,直接用温水泡软即可。关于麦芽糖,我这里用的是400克麦芽糖,加1千克水,再加入500克大红浙醋,小火熬20分钟,效果也很好,而且更简单。尹师傅改良烧烤鱼的方法属于对烧烤做法的创新,非常好。尹师傅烤羊肉的做法有点繁琐,我们这里做时直接上小火烤制。
  安徽宝龙大酒店烧卤主管汤勇:没试做时,我以为选料用猪颈肉不好,烤出来的肉发硬。后来我对胡师傅的泰式烧烤进行试做,包括腌料、制作和秘汁。腌料中的鹰粟粉,吸水性很好,加入后吃起来口感滑嫩;加入泰国多宝酱,是对腌料很好的创新,微甜微辣;加入白兰地,使口感更好。胡师傅的泰式烤肉的制法,看起来比较繁琐.但非常实用,先放入烤炉烤5分钟,目的是收干表面水分,使表面起壳,然后取出抹秘汁再烤,这样烤出来口味和品相都很好,吃起来很嫩,水分很足,脆而甜香,略有辣味。关于泰式秘汁,我也进行试做,发现小火炼3-6小时取汁非常好,出来的汁味型很好。而且胡师傅在里面加入墨鱼花,也是很好的创新,我在试做时用墨鱼素来代替,有种海鲜的味道

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