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冷榨油不耐高温 宜凉拌水炒 「饱和脂肪酸」含量高的油多来自于动物性油脂，或是植物性的棕榈油及椰子油，许多民众害怕它会造成心血管阻塞，常敬而远之。其实饱和脂肪酸的「发烟点」高，高温下，较不易氧化而产生有害物，若需要油炸食品，还是建议使用动物油烹调。 有研究显示，饮食中有充分的蔬果、不饱和脂肪，加上一些猪油等饱和脂肪时，饱和脂肪酸不至于产生明显的坏处。不过还是提醒民众，由于现代人摄取过多肉类，饱和脂肪酸已远超过身体需要量，烹调应减少油炸，较为健康。 麻油、芥花油、苦茶油及橄榄油含有较高量的「单元不饱和脂肪酸」，可降LDL（坏 胆固醇）及兼具抗氧化的特质，俨然已成为烹调油中的宠儿。尤其是橄榄油在广告宣传下，民众一知半解认为橄榄油等于健康，不管是煎、煮、炒、炸都少不了它。 殊不知，「单元不饱和脂肪酸」的油脂大多因提倡健康，采取「冷榨」萃取方式或未精制处理，并不耐高温，比较适用于凉拌或水炒，一旦高温油炒易造成油脂氧化 产生自由基，对健康造成更大伤害，建议购买时，应详读使用说明。 「多元不饱和脂肪酸」含有人体无法自行合成的「必需脂肪酸」，且可降低胆固醇，对健康有许多好处，但因较「饱和脂肪酸」不稳定，易劣变，故不适合油炸，只能拿来煎煮或快炒食物。 「多元不饱和脂肪酸」分为ω-6和ω-3系列，市售植物油多为ω-6系列，如大豆油、玉米油、葡萄籽油等；ω-3系列在人体可转换成EPA及DHA，有防止血栓功效，常见于亚麻仁油、胡桃或是深海鱼中，因市售亚麻仁油多为冷压提炼，以凉拌做法较佳。 许多研究显示，某些自体免疫性疾病、神经退化性疾病、心血管疾病是因为两者的比例严重失衡，建议较佳饮食是两种必需脂肪酸尽量维持在1︰1的理想比例。 不同的食用油有不同的烹调用途，建议可在家中添购上述3种油脂种类，依不同烹调方式来使用油脂，才是最佳选择。
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