以下是文本菜谱,供大家参考: 原料: 肥鸭1只2000克 味精1.5克 芝麻50克 花椒20粒 熟猪肥膘肉50克 花椒粉1克 熟瘦火腿10克 葱15克 香菜100克 姜15克 鸡蛋1个 干淀粉50克 鸡蛋清3个 面粉50克 绍酒25克 芝麻油10克 精盐8克 花生油1000克 (约耗100克) 白糖5克 做法: 1. 将净肥鸭用黄酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时;
2. 再上笼蒸至八成烂,取出晾凉;
3. 晾凉后先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝;
4. 火腿切成末;
5. 肥膘肉洗净,煮熟,切成细丝;
6. 鸡蛋磕在碗内,放入面粉、干淀粉10克、清水50毫升,调制成糊;
7. 香菜摘洗干净;
8. 将鸭皮表面抹一层蛋糊,摊放在抹过油的平盘中;
9. 把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面;
10. 摆放好后下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平?汤铮?
11. 将蛋清打起发泡,加入干淀粉,调匀成雪花糊;
12. 铺在鸭肉面上,撒上芝麻和火腿末;
13. 炒锅内放入花生油,烧至六成热,放入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至底层呈金黄色滗去油;
14. 再撒上花椒粉,淋入芝麻油,捞出切成5 厘米长、2 厘米宽的条;
15. 切好后整齐地摆放盘内,周围拼上香菜即成。 |