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2010年4月的一天，广州一家餐厅来了这样一批食客：他们只点一种食物，每人一份。每个人都对端上桌的食物浅尝辄止，反而用更多时问记录、讨论，还不时在碗中挑挑拣拣，似乎在寻找什么。 这些人不是什么美食评论家，而是康师傅派出的“方便面地方口味开发小组”成员。他们的任务是考察地方菜式，以确认是否能作为康师傅方便面新口味的标杆原型菜。 康师傅的地方口味研发团队由二十多人组成，他们在8年间走遍中国各个省份，开发200种地方口味方便面，来迎合顾客需要。而康师傅方便面各事业部也以口味来命名，比如东北炖、江南美食、本帮烧等。 在面里加油辣子 此时，康师傅公司方便食品事业群企划部副总经理卢宗庆想起，他去西南出差时，当地经销商提出红烧牛肉面不够味，要在面里加油辣子。当地人对辣口味的偏爱提示了他。于是2003年，康师傅率先在西南推出第一个地方口味的系列产品：油辣子传奇。 从此，康师傅开始转变思路.将方便面工艺与中国传统饮食中的菜系相结合，做地方化口味。 为配合地方口味产品的开发，康师傅在原有方便面研发团队的基础上，招聘了七位“地方口味专员”，这些隶属于研发部门的口味专员，其主要工作是在当地寻找有特色的地方口味。此后几年，康师傅凭借地方口味，逐步走出低谷，迎来新的高度。 酸汤面是这样炼成的 2008年年底，康师傅将发源于陕西的酸汤面列入开发专案。这一方案先被递至天津总部研发中心；很快，身在西安的地方口味专员张璇就接到研发中心的电话，通知她为酸汤面的研发，做前期准备。 张璇搜集了一些酸汤面的背景资料，并列出当地酸汤面做得好的餐馆。对她来说，这并非难事。没有研发任务时，张璇就对西北地方口味做过粗略调查，平时吃饭时，遇到感觉不错的菜品她也会拍照，并在随身携带的小本上记下口味及配菜。除了自己判断，张璇还会请当地的厨师顾问做推荐。 这工作并不容易，张璇一天三餐都吃酸汤面。好在她有四级厨师资格证，只要尝一口面条，就能分辨其中的味道和配料，重点放在拍照、记录餐馆、面的名称，以及外观、配菜、口味等信息上。 踩点结束，张璇回到西安分公司开始将相关资料和筛选出的30家餐馆汇总成正式报告。一周内，这份报告出现在蔡佳的办公桌上，她是酸汤面项目研发部门的负责人。 判定报告可行后，一支由口味研发员、调香师、企划专员构成的地方口味研发小组，登上飞往西安的飞机。蔡佳将这次行程称为“西北美食之旅”。 接下来的三天，这支由4人组成的地方口味研发小组会同张璇一起，按照事先安排好的行程.尝遍入选的30家餐馆的酸汤面。考虑到在不同时段，当地人吃酸汤面时会在辣度、酸度、面的份量等方面有不同选择，张璇将这些餐馆按照其提供酸汤面的时间段分类，分为早餐、正餐、夜宵，每类各取几家组成。 经过走访，地方口味研发小组选定其中一家的酸汤面口味.作为康师傅方便面的原型。 工业化的挑战 地方口味必须采用很多传统原料，这在工业化过程中会遇到很多问题。“从餐馆里的实物转化成两块钱的方便面，既要口味像，又要考虑成本，确实是一个挑战。任何一个地方遇到问题，都会耽误时间。”蔡佳说。这款酸汤牛肉面，就因选错醋而误了事。原本半年可以完成的研发，最后花了一年。 新口味研发成功后，还要制成样品拿给当地消费者做口味测试。消费者品尝后，按康师傅事先设定的项目打分，总分达到一定分值后才能批量生产，否则要继续修改。前后经过三次1：7味测试才推向西北市场的酸汤面，上市后得到了消费者的认可。 |
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