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男人手如绵 做菜还需一双巧手。我的身体最美观的部位可能就是手了，我曾把自己手的照片发到网上，他们都说像女人手。看手相的人对我的手有过高度评价，说了一些“男人手如绵，一辈子不缺钱”之类的好听的话。 手对做菜的重要不仅表现在要有一定的腕力，要会掂勺，而重要的要有切起菜能发出“嚓、嚓、嚓”声音的刀功。要把土豆、胡萝卜之类的切细，还要均匀，这全靠手上的感觉。 我切丝时虽然表情比较夸张，老婆说我的脖子上的青筋都在使劲，但切得还算及格，速度也不错，关键是刀落菜板（要用上好的柳木菜板）的声音比较悦耳，这叫功夫。以前整天在电视上是表演做饭的刘仪伟其实是个混子，因为我在屏幕上领教了他的刀功，实在不敢恭维。 高明的厨师是不太喜欢调料的，因为调料会扼杀原材料的天然品质，使你做的菜失去个性，同质化了。菜香来自于天然，味道掌握于火候。这如同写作一样，真正的大家不喜欢用形容词，也不喜欢玩弄技巧，天高云淡，月白风清，无剑胜有剑，无招胜有招。 我做菜时，很少用酱油、味精之类，有葱、姜、盐、醋就够了。我喜欢少盐多醋的做法，喜欢菜的清新与悦目，也可能与我的口味比较清淡有关。有些初学做菜者喜欢加入很多调料来支撑菜的味道，其实这是一个误区。调料只是一种配料而已，它永远不能主宰菜的品质。例如爆腰花之类，加入一些酱油是必要的，可以掩盖一下异味；如果炒鸡蛋也加酱油就麻烦了。我有一个朋友，炒鸡蛋倒酱油，还反问：我炒的鸡蛋怎么不黄啊？让人哭笑不得。 做菜是一个综合过程，有时从买菜就开始了。会做菜的人，一般也比较会买菜，懂得菜质的优劣。你想冷拌茼蒿，就一定选择鲜嫩的茼蒿苗；要做韭菜水饺，最好去选根部发红的韭芽；要做一种叫醋焖茄子的菜，皮厚的老茄子味道可能更好一些。 其实，面对一种材料，你可能有多种做法，但你必须选择一种再佳的方案。面对一条活鱼，如鲈鱼、黑鱼，要尽可能选择清蒸、清炖之类的做法；如果是一种冷藏鱼，如黄花、高眼，就还是干炸或红烧吧。 治国如烹鲜 做菜是需要悟性的，对于一个有悟性的人来说，在饭店吃过的菜回家后基本都会做的。一个有悟性的人都是善于观察的人，能够捕捉生活中最美妙的细节，这是与生俱来的素质，是天才，根本没有刻意的成份。 写文章也是这样，没有哪个作家是别人教出来的。我应邀去给人家讲论文或公文的写作，把多年的写作经验、体会、教训毫无保留地讲给人家听。我说：你们太舒服了，有还人为你们讲课，而我学习写文章的时候从来没有人指导过。后来，我就想，写作的能力不是教出来的，讲课可能对写作者有所帮助，但关键还是靠他们自己，就如同做菜一样。一个厨师可能是需要专门学习烹饪的，但如果他一辈子只会做老师教给他的几个菜，那就完了。炒菜是一种艺术，不要拘泥于菜谱，一些突发的灵感能够妙笔生花。融会贯通、开拓创新、与时俱进，这些看似高深的思想，其实在做菜上都能得体现。 男人善于做菜，还体现在对一桌酒席的驾驭上。有时候，下班回来，会发现有亲朋等在楼下。遇到这种突如其来的情况，女人往往因为没有准备而束手无策，不知做什么美食款待人家。去饭店？那是一种疏远的方式，还在家里亲手做菜好些，比较亲切。 如果是一个会做菜的男人遇到这种情况，一般是不会慌张的，随便从橱柜和冰箱里找找，就能做出一桌丰盛的饭菜来。做菜与穿衣一样，要善于开发与搭配，一件衣服只有一种穿法，就是一件衣服，如果善于与别的搭配，就会发挥两件或三件衣服的功效。女人是爱美的，但并不是所有的女人都会为自己搭配衣服，只能按照商家提供的方式穿着，就太委屈服装了，是一种资源浪费。 写《天下第一楼》，《新龙门客栈》的著名剧作家何冀平说过：会做菜的人智商高。 做菜是一种能力，做菜的挥洒自如与工作的运筹帷幄、处事的举重若轻、写作的行云流水等，都非常近似。老子说过：“治大国如烹小鲜。”在这煎炒烹炸里，其实也包含着丰富的人生哲学呢！ |
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