中国饮食文化概说扬州大学餐饮文化研究所常务副所长马健鹰手机：13375273532邮箱：zgprxx@126.com
一、中国烹饪的起源一、中国烹饪的起源先民认为，向神灵奉献更多更好的食物，这是沟通人神情感的最佳方式。先民起初所献食物皆
为生品，祭祀仪式结束，这些祭品即被烧掉，谓之“燔”。清·段玉裁《说文解字注》：“燔，宗庙火炙肉也。
”一、中国烹饪的起源由于人类早期在大自然面前的柔弱，故而产生了万物有灵的观念。所以烹饪自诞生之日起，即与宗教关系密切烹，与“
亨”、“享”通，反映了原始社会末期先民祭祀活动的一个侧面。饪，与“腥”、“烂”和“糜”形成了古代先民头脑中食物生熟成度的四个标准
。一、中国烹饪的起源甲骨文一、中国烹饪的起源苗族祭祀活动一、中国烹饪的起源火出现以前，人类是在茹毛饮血中走
过了相当漫长的黑暗岁月。人类以火熟食，起初并非自觉。雷火燃起大片森林，许多动物未及逃脱而被烧死，先民于火烬中发现烧熟的动物肉，日渐
认识了火的熟食功能，自然火由此开始使用。一、中国烹饪的起源很多学者猜测，距今180万年以前的元谋人已经发现甚至可能学
会利用火了，但还没有证据表明当时的人类已经开始了用火熟食的尝试。一、中国烹饪的起源人类发明钻木取火并开始了真正意义上
的用火熟食，至少已有五十多万年的历史，可以说：距今五十多万年的北京猿人已经能够发明火、管理火以及用火熟食了。一、中国烹饪的起源
传说中的燧人氏钻木取火中国烹饪的原貌从“甘”到“熏”——味觉快感引发的审美觉醒一、中国烹饪的起源史前熟食，实
际上就是先民以烤的方法为主的熟食阶段。一、中国烹饪的起源在整个原始社会里，我们的先祖在熟食活动中大致经历了火烹、石烹
和陶烹三个阶段。一、中国烹饪的起源火烹有兔斯首，炮之燔之。君子有酒，酌言献
之。有兔斯首，燔之炙之，君子有酒，酌言酢之。有兔斯首，燔之炮之，君子有酒，酌言酬之。———《诗·
小雅·瓠叶》一、中国烹饪的起源炮，泥烤；炙，摇烤；燔，翻也（钱仲书语），即烙。一、中国烹饪的起源石烹庶字的本
义是煮。从甲骨文的字形上看，从火、从石，会意。表示用火烧热石头来烤烙或煮熟食物。是煮的先造字。金文将甲骨文的石字下部构件写成了
廿，此后，小篆、楷书字形定焉。石烹牛蛙，此菜烹法源于数千年前的石烹。一、中国烹饪的起源陶烹考古研究表明，早在
距今一万一千年以前，中国人就发明了陶器，中国原始先民的熟食活动进入了第三个阶段。陶烹是烹饪史上的一大进步，是原始烹饪时期里烹饪发展
的最高阶段。一、中国烹饪的起源陶烹音韵学与训诂学给我们的依据一、中国烹饪的起源陶烹曾之小篆写作，其
字形又有了一些变化，上面的气流变成了“八”字形结构；中间的箅变成了四字形结构，下面的锅又虚增了一横，表示锅里有水。后世各种字体中的
曾，都是在此基础上发展而来的。一、中国烹饪的起源甑原本为一箅，后来又有了改良，可加两箅或多箅，故曾又演绎出增字，表示增加；
又演绎出層（层）字，表示重叠；些引义皆与甑之改良、箅之加层有关。一、中国烹饪的起源烹调“烹饪”一词虽在2700多年前
出现，但作为实践现象，它已出现了十几万年。“烹调”一词最早出现于宋代，但作为实践现象，它已有一万多年的历史了。二、菜系与风味
菜系，旧称“帮口”，即地域特征鲜明、烹饪方法相近、饮食习惯相浸之系列风味体系。菜系之成，实为物候地产、政治历史、宗教风俗、市场
消费、文化审美诸多因素互动所致；菜系之定，实以原料特色、工艺技法、地域个性、名菜名宴、历史传承为标准；菜系之本，实乃若干相近地
方风味相联成系所为。时至晚清，中国四大菜系既成定势，即黄河流域之鲁菜系、长江中游之川菜系、长江下游之淮扬菜系、珠江流域之粤菜系。
近年，许多地方风味因突显所属菜系之风而渐成强势，尤以闽、浙、湘、皖突出。二、菜系与风味淮扬菜系源于扬州，流于淮安，波及淮河、
扬子江两域，今苏浙皖沪诸地，尽括其中。菜系之生成，主要得利于二：一者运河之益，二者盐商之功。今之淮扬菜，以制作精细、刀工精湛、
清淡适口、注重本味取胜，已为国宴主流。代表宴菜：三头宴、文思豆腐、三套鸭等。二、菜系与风味鲁菜系生于陕岐，兴于鲁豫，覆于黄
河流域，今京津秦晋鲁豫冀及东北尽为腹地。菜系之生成，主要得利于二：一者物产之博，二者儒风之薰。今之山东菜系，以用料广博、口味醇浓
、烹法多样、面食精美见长。代表菜：糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆等。二、菜系与风味粤菜系起于广东，行于岭南，遍及珠江流域，今
粤闽琼诸地尽在其中。菜系之生成，主要得利于三：一者生态环境，二者风俗习惯，三者文化交流。蒸煲煎焗，各呈其美；清鲜嫩爽，佳味十足
。广州、东江、潮州三大风味呈鼎足之势，共显广东菜系之妙。代表菜：烤乳猪、龙虎斗、盐焗鸡等。二、菜系与风味川菜系始于巴蜀，
成于长江中游一带，今川渝滇黔桂湘鄂赣诸域皆列系中。菜系之生成，得益于二：一者物产丰富；二者移民入蜀；经贸繁荣。民善烹，好辛香，
尚调味，重技变。兹地山长水阔，腹地湿热，诸方嗜辣，各有异差。蜀渝麻辣，云滇香辣，黔桂酸辣，湘鄂醇辣，味型百变，各呈风骚。代表菜：
麻婆豆腐、回锅肉、夫妻肺片等。三、中西方饮食文化比较手工烹饪与机械加工手工烹饪是中国饮食文化的根本，最能体现出民族特色，因而
，手工烹饪是中国饮食文化走向世界的根本保证。机械烹饪是手工烹饪的发展结果，但不是必然结果，它可以成为现代饮食生活的一种补充形态。
三、中西方饮食文化比较中国——以悟性为导向，以经验和情感为价值取向。西方——以理性为导向，以量化分析为是非取舍的方法。这
就注定了中西方人两种思维模式的巨大冲突，铸成了中西方两种文化的巨大落差。思维方式不同，文化模式必然不同……思维方式不同，文
化模式必然不同……三、中西方饮食文化比较表现于饮食文化方面，则中西方的美食标准不同：中国美食标准：色香味形，以味为核心，以和
为根本。西方美食标准：营养。三、中西方饮食文化比较中式菜谱西式菜谱三、中西方饮食文化比较三、中西方饮食文化比较
中国烹饪具有与生俱来的美性，色香味形器意，是中国烹饪美性的表现形式。而菜品语言、文化意蕴则是中国烹饪美性的表达内容。
和，反映于菜品上，就是色香味形，以和为美；烹调之道，和而不同。２００５年中国餐饮百强企业排榜前十名2005年度中
国餐饮百强企业名单排序企业名称营业额（万元）1中国百胜餐饮集团13300002内蒙
古小肥羊餐饮连锁有限公司5250003内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司3592304上海锦江国际酒店发展股
份有限公司2908525河北三河市福成餐饮管理有限公司2000006重庆德庄实业（集团）有限公司15
72157天津德克士食品开发有限公司1361928重庆小天鹅投资控股（集团）有限公司1350639中
国全聚德（集团）股份有限公司12362710中山市海港饮食娱乐管理有限公司110413?2007年度中国餐饮
百强企业前十位名单1?中国百胜餐饮集团??1186879??2?内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司
?433000??3?内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司?281579??4?上海锦江国际酒店发展股份有限公司
268256??5?北京小土豆企业（集团）有限公司183600??6?重庆小天鹅投资控股（集团）有限公司126
531??7?重庆市德庄实业（集团）有限公司122760??8?德克士食品开发有限公司?外资企业10085
5??9?中国全聚德（集团）股份有限公司99300??10?中山市海港饮食娱乐管理有限公司?95290??
在上海的第一家肯德基店上海第一家肯德基餐厅是位于外滩东风饭店的“美国肯德基家乡鸡”。是由当时的原新亚集团副董事长副
总经理吕九龙先生去美国把它引进过来的，引进的目的主要是想让上海人民多一个餐饮方面的选择。市政府交给吕九龙先生任务去选一个快餐品种来
上海，于是他选择了肯德基。肯德基的新理念对中国餐饮的影响肯德基的新理念对中国餐饮的影响肯德基的营销理念肯德基的营销理念
肯德基的营销理念麦当劳的营销理念麦当劳的营销理念北京人排队买公交车月票最近，北京的麦当劳食品有限公
司推出一项新举措，在所属57家麦当劳餐厅内代售公交月票。麦当劳在对北京发售月票网点的调查后知晓，北京有600多万人使用月票乘公交车
，而发售月票的网点只有88处，乘客深感不便。于是他们便“拾遗补缺”干起了“代售月票”的营生，为广大乘客创造便利条件。此举一推出就吸
引了大批食客络绎而来……《世界商业评论》２００５年７月５日，《麦当劳：用方便创造财富》麦当劳的营销理念麦当劳食品日渐本土化
麦当劳早餐卖煎饼传统不守旧创新不忘本中华民族的历史文化是今天餐饮业打造品牌的重要的文化资源；充分利用民族文化资源打造中
国餐饮品牌，是决胜于餐饮市场竞争的重要法宝；毛主席说：“没有文化的军队，是一支愚蠢的军队。”实践表明，没有文化的企业，定是愚蠢透
顶的企业！中国与西方不同思维的方式西医中医中国自古以农立国，农业生产必依天时，因此，如何揣摩天意，顺从天道，依就天
时，已成为中国人的最高学问。农业经济铸就了中国的“和”文化，其突出表现即为儒家提出的“中庸”哲学。在中国古代，和与同，形成了中
国历史上最早的哲学命题。和，就是天人合一的结果，是人与天时自然默契相处的结果。和，是不同的事物相互依赖，各显神通；同，是同样的
事物共存一处，没有通感，没有生气，这是不可能产生新事物的。和，是中国文化的最高境界，和，是中国文化的核心内容。和，是中国传统
文化的基本精神。家和万事兴将相和，天下得和，也是中国饮食文化的核心元素。五味调和百味香美味之道，和而不同中西方饮食
文化的差异中餐与西餐上海肯德基公司成立于1989年肯德基在促销产品时赠给孩子们的书包儿童生日套餐肯德基儿童生日大礼包
一、中国烹饪的起源二、菜系与风味三、中西方饮食文化比较“烹饪”一词的由来《易·鼎五十》：“以木巽火，亨饪也。”汉·许慎
《说文》：烹，煮也。汉·扬雄《方言》：饪，徐扬方言，熟也。亨小篆亨甲骨文金文小篆楷书被火烧过的骨头，表明
猿人已懂熟食甲骨文小篆金文小篆甘，是先民通过采集劳动获得的最早的味觉快感，这种快感是后世先民形成审美能力的起
点；熏，不仅是先民创造美味的最早实践，也是人类最早的审美实践。先民发现一种与甜美之味截然不同的另一种美味，这种美味也
使得先民渐渐地领悟到熏烤的规律，在这种实践过程中，先民努力把握着熏烤的时间与火候，摸索着熏烤的最佳效果，这样，“熏”渐渐地成为先民
最早创造出的一种烹饪方法，这种方法不仅开启了创造美味的实践，也开创了中国原始烹饪烤食工艺之先河。一、中国烹饪的起源一、中国烹饪的起源甲骨文金文小篆楷书炮陶神话传说给我们的依据禹帝命封宁为陶正一、中国烹饪的起源烹调彭祖姓钱名铿，系颛顼帝三玄孙，轩辕黄帝的第八代传人。因“制羹献尧”而受封于大彭。并传说八百岁时而不知去向，故后人称“彭祖”。因首创“雉羹”治好尧帝厌食症而留传于世，被尊称为“厨行的祖师爷”。并以“善导引行气”，开创我国气功练身之始，以“延年益寿”而闻名于世，以“导引、烹饪、养生”而被后人所敬仰。 |
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